FRESCO Y DE PISCIFACTORÍA

Ahumados Domínguez sólo trabaja con salmón fresco para garantizar la calidad, lo que dificulta su exportación.

UNA DE L AS SEÑAS DE IDENTIDAD de Ahumados Domínguez es que no congela su producto una vez elaborado, lo que dificulta su expor tación. Y tampoco trabaja con pescado congelado como materia prima. “El salmón salvaje tiene un periodo de pesca. Si quieres abastecer durante todo el año, tendría que ser congelado. Y la congelación se lleva muy mal con este producto, ya que cambia todo: la tex tura, el sabor…”, aclara Mestanza. La empresa trabaja con salmón de piscifactoría procedente de Noruega y Escocia, que recibe tres veces a la semana. En cuanto al resto de pescados, el bacalao procede de Islandia; la trucha, de Noruega; y el boquerón es nacional. El director general asegura que es la única manera de garantizar la calidad, controlando el proceso de cría del animal, su alimentación, las corrientes, la movilidad y, en general, todo su hábitat. “Así se obtiene un producto per fecto. Eso no nos lo da el salmón salvaje. La calidad es un proceso que empieza 15 meses antes, en Noruega o Escocia, durante ese periodo de cría. Y otra de las ventajas del salmón de piscifactoría es que está libre de anisakis”, precisa. No obstante, reconoce que es complicado que el consumidor lo asimile. “Se suele hablar del salmón salvaje menospreciando al de piscifactoría. Por el contrario, la gente entiende que no se vean cerdos ibéricos en liber tad cuando van con su coche por la carretera. Sin embargo, los animales destinados a elaborar jamón de bellota sólo viven en liber tad durante los meses de la montanera”, señala.