DIFERENCIARSE DE LA COMPETENCIA…

¿Por qué cultivar sus propios peces? “Porque trabajo con peces de río y si tuviera que comprarlos en el supermercado, compraría solo salmón, trucha, como mucho encontraría anguila de vez en cuando y esturión. Y no puedo coger especies del medio ambiente salvaje porque el agua no te da una garantía de que sea 100% sano. No tenía más remedio que cultivarlo yo. Hicimos un acuerdo con la Universidad de Málaga para rescatar especies de la zona. Las criamos en cautividad, las reproducimos y así tengo la garantía de calidad de un pescado que controlo yo desde que nace hasta que lo sacrifico. Así puedo ofrecer especies que no hay en el mercado: el bagre, por ejemplo. O la piraña, que la trajimos de mi tierra natal, Brasil. O la perca”, explica Diego Gallegos.

… Y VENDER UNA E XPERIENCIA

Gallegos insiste en que el concepto de sostenibilidad no lo ha desarrollado para salir en la foto. “Es una responsabilidad personal para que estos peces no desaparezcan. Intentamos que el público tome conciencia de que se pueden hacer cosas así. La gente viene al restaurante para vivir una experiencia. No vendemos en la página web que somos sostenibles o ecológicos. Vendemos una experiencia con pescados de río. Y para que ellos puedan tener esa experiencia con pescado de río yo necesito ser sostenible. Es una consecuencia. Les explicamos cómo es todo el proceso y les llevamos al invernadero para que lo conozcan”. Una forma de trabajar que encaja muy bien con su público, “muy especializado y gourmet, que está acostumbrado a comer en restaurantes gastronómicos y que quiere tener una experiencia diferente. Al final va a probar peces y tex turas que no hay en ningún otro restaurante porque no existe esa materia prima. Está todo muy cuidado. Sólo ser vimos a 14 comensales”.

El precio, por si alguien tiene la curiosidad: 100 euros el menú. Además, acaban de abrir otro restaurante al lado, un bistró más económico en el que no se basan en pescados para llegar a todos los públicos.