De pescadores a empresarios ‘gourmet’
Pertenecen a la quinta generación de la misma familia que se dedica a la pesca del atún rojo. En pocos años, han pasado de ser pescadores a crear una empresa y una marca de reconocido prestigio. Del mar al plato, son los únicos que garantizan la trazabili
Son las ocho de la mañana y un catamarán de la firma Balfegó parte del puerto de l’Ametlla de Mar (Tarragona) con un grupo de cocineros y distribuidores de pescado. Nuestro fotógrafo va con ellos para captar las imágenes de lo más importante de la empresa: sus granjas de atunes situadas a 2,5 millas de la costa (4,63 km). Verán cómo se alimenta a los animales y cómo se sacrifican y al final podrán bañarse en el mar entre atunes.
Es una de sus estrategias: mostrar lo que hacen para que sus clientes y público en general (16.000 visitas el año pasado) conozcan, de primera mano, cómo trabajan para conseguir una calidad de atún rojo que se sirve en los mejores restaurantes de 32 países. ¿Cómo lo han conseguido? Cambiando las costumbres de una familia de pescadores, transmitidas de generación en generación.
GRANJAS MUY ESPECIALES
Desde mediados de mayo a finales de julio, los atunes rojos del Atlántico empiezan un viaje desde estas aguas frías a las cálidas del Mediterráneo para desovar. Llevan haciéndolo desde hace siglos. En ese periodo están en su peor momento, pues han pasado meses sin comer, preocupados sólo en la reproducción y emigración. Y es entonces cuando las empresas pesqueras los capturan con diferentes artes y los venden frescos, congelados o a las industrias conserveras.
Al producirse la pesca en masa los precios bajan. Los Balfegó, en cambio, los capturan y mantienen vivos. “La nuestra no es una granja como las de doradas que nacen desde la larva y se alimentan con pienso. Nuestra pesca es salvaje y mantenida. Capturamos los atunes y los llevamos a nuestras jaulas. Los alimentamos con pescado azul y los tenemos tres meses hasta que vuelven a tener el nivel óptimo de grasa. Los vendemos frescos durante todo el año, bajo demanda”. El gasto en carnaza es importante: compran unos 14 millones de kilos de caballas, arenques y sardinas congelados, que cuestan unos nueve millones de euros anuales.
Las primeras jaulas se instalaron en 2004 y fueron una concesión de 300.000 m2. Hoy ya tienen 700.000 con una capacidad de hasta 2.500 toneladas de atunes, aunque ahora tengan 1.500. Unas miden 50 metros de diámetro y otras 120 por 60, como un campo de fútbol: “La densidad es muy importante. Si viniera un temporal, podrían morir, por lo que nunca las tendremos con poco espacio”.
TRAZABILIDAD
Los atunes se sacrifican bajo pedido. El día que realizamos este reportaje, la comanda fue de 86
piezas. Cada una pesaba unos 200 kilos (cuando las capturan están entre 130 y 140 kilos).
Para el sacrificio, expertos buzos (trabajan 30 en la empresa) se sumergen en las aguas tras localizar las mejores piezas. Con un tiro certero de arpón en la cabeza, matan al animal sin que sufra. Es muy importante por dos cosas: por el propio animal y para mantener la calidad óptima.
“Si sufre segrega ácido láctico, éste pasa a la musculatura y cambia el color, sabor y textura – explica Manel Balfegó–. En el barco se hace un primer análisis con un trozo de la cola. Si nos hemos equivocado y detectamos ácido láctico, se congela y se vende a un precio menor”.
En pocos minutos el animal ha pasado de estar vivo a sacrificado, sangrado, eviscerado y puesto en
El atún que sale de nuestras granjas lleva un código que permite seguir la trazabilidad trozo por trozo, del mar al plato Manel Balfegó
la bodega del barco a cero grados. Una vez en la planta, pasan un segundo control de calidad. Un técnico japonés hace el primer análisis visual y detecta si hay ácido láctico con el cambio de color más marrón y la falta de transparencia. Además se realiza una biopsia del lomo.
“En 2009 empezamos a seguir la trazabilidad de nuestros atunes. Y lo hacemos con cada trozo, no sólo piezas enteras. En los restaurantes donde se sirve nuestro atún rojo, el comensal puede pedir el código de ese trozo y mediante una aplicación ver todos los datos, desde el momento en que se pescó, el documento de captura firmado por un observador internacional, el camión en el que ha viajado, todo. Somos la primera empresa de pescado que lo hace así,” explica Manel Balfegó.
Todo el atún que se captura durante un año se vende el mismo año, la mayor parte fresco según la demanda y la que no, se congela en febrero o marzo (un 30%). “Vienen aquí barcos japoneses factoría, que son como gigantes congeladores marinos; nosotros sacrificamos a los animales y ellos los despiezan, congelan y guardan en sus bodegas a menos 60 grados”, añade.
CONSTRUIR UNA MARCA
Todo tiene una finalidad última: crear marca. “En 2009 empezamos a desarrollar acciones para conseguirlo. Los japoneses se reían de nosotros. Para ellos todo era atún de España. Pero nosotros queríamos ir más allá, consolidarnos como una marca de prestigio y
la trazabilidad formaba parte de nuestra estrategia.”
Otra forma de prestigiar a la compañía ha sido asociarse con cocineros con unas cuantas estrellas Michelín para que sean sus embajadores. Tal es el caso de Martín Berasategui. También realizan concursos de gastronomía, donde participan reconocidos cocineros, y organizan jornadas científicas anuales para promover el conocimiento del atún y alcanzar la sostenibilidad.
La última parte de este proceso ha sido la creación de La Tunateca, un restaurante en Barcelona dedicado por completo al atún: “Si nos funciona, lo replicaremos en otras ciudades”.
UNA HISTORIA FAMILIAR
Los Balfegó son pescadores desde mediados de 1850. En 1985 los padres de los actuales presidentes y uno de ellos , que tenía poco más de 20 años ( Manel), decidieron dedicarse a la pesca del atún en exclusiva porque la rentabilidad era muy superior al resto. Pasaron un periodo adaptándose y superando numerosos problemas. Lo primero fue convencer a los pescadores de la zona que les siguieran en la aventura. Invirtieron en la adaptación de los barcos. Aprendieron que debían cambiar la forma de comercializar por un gran error tras su primera gran pesca. “Capturamos 15 toneladas y fuimos a venderlas a la lonja como hacíamos con otros pescados, pero el gran volumen en un sólo día desplomó el precio de la subasta. Cambiamos el canal y buscamos mayoristas. Después decidiríamos que serían sólo mayoristas para restauración”, afirma Manel.
Un día de 1994 conocieron a Dinko Lukin, un emprendedor australiano que les habló de una nueva técnica que usaba en su país. Capturaba los atunes y los trasladaba a grandes jaulas marinas, donde los alimentaba bien y los sacrificaba para vender bajo demanda. Vieron las ventajas competitivas y decidieron seguir esta senda para convertirse en especialistas de la venta de atún rojo fresco todo el año. Varias compañías japonesas les propusieron crear una joint venture y aplicar el sistema en L’Ametlla de Mar. Pero ellos querían tener su propia empresa. En 2004 instalaron sus propias jaulas. La mayor parte se vendía en Japón, país que conocían bien tras participar en diferentes misiones comerciales. “Era el que mejor pagaba e incluso te ayudaban a financiarte comprando la carnaza que dábamos a los atunes”, dice Pere
Vicent Balfegó.
Hasta entonces la pesca era libre, pero en 2007, ante la drástica reducción de unidades, se decretó a nivel mundial un plan de recuperación de la especie y tuvieron que superar otra adversidad. “De 2007 a 2012 fue un calvario – dice Manel Balfegó–. Hasta 2007 pescábamos 1.200 toneladas y nos las redujeron a 300. Lo compensamos comprando la cuota de pesca de otros”.
Para redondear la situación, en 2009 se produjo una crisis de precios en Japón por una sobreproducción. “Decidimos no centrarnos en Japón y abrirnos a otros países. Ahora estamos en 32. El 25% de nuestra producción la vendemos en Estados Unidos seguido de España, casi con la misma cantidad. Nuestros clientes son restaurantes japoneses de todo el mundo”.
Se han empezado a aumentar las cuotas de pesca, aunque todavía están por debajo de cuando se inició el plan de recuperación. Esperan que en 2022 se puedan llegar a triplicarse las actuales. Mientras llega el momento, los Balfegó seguirán saliendo a pescar cada primavera. Cada primo patronea un barco y en el de Manel va también durante la semana de pesca su padre, de 90 años, y que no quiere perderse el momento en que sus barcos tiren las redes y capturen el atún. Pescador ante todo.
Esperamos poder conquistar nuevos mercados conforme aumenten las cuotas de pesca. Tenemos capacidad para ello Pere Vicent Balfegó Colaboramos con centros de investigación para mejorar las cualidades gastronómicas
Manel Balfegó