De pes­ca­do­res a em­pre­sa­rios ‘gour­met’

Per­te­ne­cen a la quin­ta ge­ne­ra­ción de la mis­ma fa­mi­lia que se de­di­ca a la pes­ca del atún ro­jo. En po­cos años, han pa­sa­do de ser pes­ca­do­res a crear una em­pre­sa y una mar­ca de re­co­no­ci­do pres­ti­gio. Del mar al pla­to, son los úni­cos que ga­ran­ti­zan la tra­za­bi­li

Emprendedores - - Personas Y Negocios - JOA­NA URI­BE

Son las ocho de la ma­ña­na y un ca­ta­ma­rán de la fir­ma Bal­fe­gó par­te del puer­to de l’Ametlla de Mar (Ta­rra­go­na) con un grupo de co­ci­ne­ros y dis­tri­bui­do­res de pes­ca­do. Nues­tro fo­tó­gra­fo va con ellos pa­ra cap­tar las imá­ge­nes de lo más im­por­tan­te de la em­pre­sa: sus gran­jas de atu­nes si­tua­das a 2,5 mi­llas de la cos­ta (4,63 km). Ve­rán có­mo se ali­men­ta a los ani­ma­les y có­mo se sa­cri­fi­can y al fi­nal po­drán ba­ñar­se en el mar en­tre atu­nes.

Es una de sus es­tra­te­gias: mos­trar lo que ha­cen pa­ra que sus clien­tes y pú­bli­co en ge­ne­ral (16.000 vi­si­tas el año pa­sa­do) co­noz­can, de pri­me­ra mano, có­mo tra­ba­jan pa­ra con­se­guir una ca­li­dad de atún ro­jo que se sir­ve en los me­jo­res res­tau­ran­tes de 32 paí­ses. ¿Có­mo lo han con­se­gui­do? Cambiando las cos­tum­bres de una fa­mi­lia de pes­ca­do­res, trans­mi­ti­das de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción.

GRAN­JAS MUY ES­PE­CIA­LES

Des­de me­dia­dos de ma­yo a fi­na­les de ju­lio, los atu­nes ro­jos del Atlántico em­pie­zan un via­je des­de es­tas aguas frías a las cá­li­das del Me­di­te­rrá­neo pa­ra desovar. Lle­van ha­cién­do­lo des­de ha­ce si­glos. En ese pe­rio­do es­tán en su peor momento, pues han pa­sa­do me­ses sin co­mer, preo­cu­pa­dos só­lo en la re­pro­duc­ción y emi­gra­ción. Y es en­ton­ces cuan­do las em­pre­sas pes­que­ras los cap­tu­ran con di­fe­ren­tes ar­tes y los ven­den fres­cos, con­ge­la­dos o a las in­dus­trias con­ser­ve­ras.

Al pro­du­cir­se la pes­ca en ma­sa los pre­cios ba­jan. Los Bal­fe­gó, en cambio, los cap­tu­ran y man­tie­nen vi­vos. “La nuestra no es una gran­ja co­mo las de do­ra­das que na­cen des­de la lar­va y se ali­men­tan con pien­so. Nuestra pes­ca es sal­va­je y man­te­ni­da. Cap­tu­ra­mos los atu­nes y los lle­va­mos a nuestras jau­las. Los ali­men­ta­mos con pes­ca­do azul y los te­ne­mos tres me­ses has­ta que vuel­ven a te­ner el ni­vel óp­ti­mo de gra­sa. Los ven­de­mos fres­cos du­ran­te to­do el año, ba­jo de­man­da”. El gas­to en car­na­za es im­por­tan­te: com­pran unos 14 mi­llo­nes de ki­los de ca­ba­llas, aren­ques y sar­di­nas con­ge­la­dos, que cues­tan unos nue­ve mi­llo­nes de eu­ros anua­les.

Las pri­me­ras jau­las se ins­ta­la­ron en 2004 y fue­ron una con­ce­sión de 300.000 m2. Hoy ya tie­nen 700.000 con una ca­pa­ci­dad de has­ta 2.500 to­ne­la­das de atu­nes, aun­que aho­ra ten­gan 1.500. Unas mi­den 50 me­tros de diá­me­tro y otras 120 por 60, co­mo un cam­po de fút­bol: “La den­si­dad es muy im­por­tan­te. Si vi­nie­ra un tem­po­ral, po­drían mo­rir, por lo que nun­ca las ten­dre­mos con po­co es­pa­cio”.

TRA­ZA­BI­LI­DAD

Los atu­nes se sa­cri­fi­can ba­jo pe­di­do. El día que rea­li­za­mos es­te re­por­ta­je, la co­man­da fue de 86

pie­zas. Ca­da una pe­sa­ba unos 200 ki­los (cuan­do las cap­tu­ran es­tán en­tre 130 y 140 ki­los).

Pa­ra el sa­cri­fi­cio, ex­per­tos bu­zos (tra­ba­jan 30 en la em­pre­sa) se su­mer­gen en las aguas tras lo­ca­li­zar las me­jo­res pie­zas. Con un ti­ro cer­te­ro de ar­pón en la ca­be­za, ma­tan al ani­mal sin que su­fra. Es muy im­por­tan­te por dos co­sas: por el propio ani­mal y pa­ra man­te­ner la ca­li­dad óp­ti­ma.

“Si su­fre se­gre­ga áci­do lác­ti­co, és­te pa­sa a la mus­cu­la­tu­ra y cam­bia el co­lor, sa­bor y tex­tu­ra – ex­pli­ca Ma­nel Bal­fe­gó–. En el bar­co se ha­ce un pri­mer aná­li­sis con un tro­zo de la co­la. Si nos he­mos equi­vo­ca­do y de­tec­ta­mos áci­do lác­ti­co, se con­ge­la y se ven­de a un pre­cio me­nor”.

En po­cos mi­nu­tos el ani­mal ha pa­sa­do de es­tar vi­vo a sa­cri­fi­ca­do, san­gra­do, evis­ce­ra­do y pues­to en

El atún que sa­le de nuestras gran­jas lle­va un có­di­go que per­mi­te se­guir la tra­za­bi­li­dad tro­zo por tro­zo, del mar al pla­to Ma­nel Bal­fe­gó

la bodega del bar­co a cero gra­dos. Una vez en la plan­ta, pa­san un se­gun­do con­trol de ca­li­dad. Un téc­ni­co ja­po­nés ha­ce el pri­mer aná­li­sis vi­sual y de­tec­ta si hay áci­do lác­ti­co con el cambio de co­lor más ma­rrón y la fal­ta de trans­pa­ren­cia. Ade­más se rea­li­za una biop­sia del lo­mo.

“En 2009 em­pe­za­mos a se­guir la tra­za­bi­li­dad de nues­tros atu­nes. Y lo ha­ce­mos con ca­da tro­zo, no só­lo pie­zas en­te­ras. En los res­tau­ran­tes don­de se sir­ve nues­tro atún ro­jo, el co­men­sal pue­de pe­dir el có­di­go de ese tro­zo y me­dian­te una apli­ca­ción ver to­dos los da­tos, des­de el momento en que se pes­có, el do­cu­men­to de cap­tu­ra fir­ma­do por un ob­ser­va­dor in­ter­na­cio­nal, el ca­mión en el que ha via­ja­do, to­do. So­mos la pri­me­ra em­pre­sa de pes­ca­do que lo ha­ce así,” ex­pli­ca Ma­nel Bal­fe­gó.

To­do el atún que se cap­tu­ra du­ran­te un año se ven­de el mis­mo año, la ma­yor par­te fres­co se­gún la de­man­da y la que no, se con­ge­la en fe­bre­ro o mar­zo (un 30%). “Vie­nen aquí bar­cos ja­po­ne­ses fac­to­ría, que son co­mo gi­gan­tes con­ge­la­do­res ma­ri­nos; no­so­tros sa­cri­fi­ca­mos a los ani­ma­les y ellos los des­pie­zan, con­ge­lan y guar­dan en sus bo­de­gas a me­nos 60 gra­dos”, aña­de.

CONS­TRUIR UNA MAR­CA

To­do tie­ne una fi­na­li­dad úl­ti­ma: crear mar­ca. “En 2009 em­pe­za­mos a desa­rro­llar ac­cio­nes pa­ra con­se­guir­lo. Los ja­po­ne­ses se reían de no­so­tros. Pa­ra ellos to­do era atún de España. Pe­ro no­so­tros que­ría­mos ir más allá, con­so­li­dar­nos co­mo una mar­ca de pres­ti­gio y

la tra­za­bi­li­dad for­ma­ba par­te de nuestra es­tra­te­gia.”

Otra for­ma de pres­ti­giar a la com­pa­ñía ha si­do aso­ciar­se con co­ci­ne­ros con unas cuan­tas es­tre­llas Mi­che­lín pa­ra que sean sus em­ba­ja­do­res. Tal es el ca­so de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. Tam­bién rea­li­zan con­cur­sos de gastronomía, don­de par­ti­ci­pan re­co­no­ci­dos co­ci­ne­ros, y or­ga­ni­zan jor­na­das cien­tí­fi­cas anua­les pa­ra pro­mo­ver el co­no­ci­mien­to del atún y al­can­zar la sos­te­ni­bi­li­dad.

La úl­ti­ma par­te de es­te pro­ce­so ha si­do la crea­ción de La Tu­na­te­ca, un res­tau­ran­te en Barcelona de­di­ca­do por com­ple­to al atún: “Si nos fun­cio­na, lo re­pli­ca­re­mos en otras ciu­da­des”.

UNA HIS­TO­RIA FA­MI­LIAR

Los Bal­fe­gó son pes­ca­do­res des­de me­dia­dos de 1850. En 1985 los pa­dres de los ac­tua­les pre­si­den­tes y uno de ellos , que te­nía po­co más de 20 años ( Ma­nel), de­ci­die­ron de­di­car­se a la pes­ca del atún en ex­clu­si­va por­que la ren­ta­bi­li­dad era muy su­pe­rior al res­to. Pa­sa­ron un pe­rio­do adap­tán­do­se y su­peran­do nu­me­ro­sos pro­ble­mas. Lo pri­me­ro fue con­ven­cer a los pes­ca­do­res de la zo­na que les si­guie­ran en la aven­tu­ra. In­vir­tie­ron en la adap­ta­ción de los bar­cos. Aprendieron que de­bían cam­biar la for­ma de co­mer­cia­li­zar por un gran error tras su pri­me­ra gran pes­ca. “Cap­tu­ra­mos 15 to­ne­la­das y fui­mos a ven­der­las a la lon­ja co­mo ha­cía­mos con otros pes­ca­dos, pe­ro el gran vo­lu­men en un só­lo día des­plo­mó el pre­cio de la subas­ta. Cam­bia­mos el ca­nal y bus­ca­mos ma­yo­ris­tas. Des­pués de­ci­di­ría­mos que se­rían só­lo ma­yo­ris­tas pa­ra res­tau­ra­ción”, afir­ma Ma­nel.

Un día de 1994 co­no­cie­ron a Din­ko Lu­kin, un em­pren­de­dor aus­tra­liano que les ha­bló de una nue­va téc­ni­ca que usa­ba en su país. Cap­tu­ra­ba los atu­nes y los tras­la­da­ba a gran­des jau­las ma­ri­nas, don­de los ali­men­ta­ba bien y los sa­cri­fi­ca­ba pa­ra ven­der ba­jo de­man­da. Vie­ron las ven­ta­jas com­pe­ti­ti­vas y de­ci­die­ron se­guir es­ta sen­da pa­ra con­ver­tir­se en es­pe­cia­lis­tas de la ven­ta de atún ro­jo fres­co to­do el año. Va­rias com­pa­ñías ja­po­ne­sas les pro­pu­sie­ron crear una joint ven­tu­re y apli­car el sis­te­ma en L’Ametlla de Mar. Pe­ro ellos que­rían te­ner su pro­pia em­pre­sa. En 2004 ins­ta­la­ron sus pro­pias jau­las. La ma­yor par­te se ven­día en Ja­pón, país que co­no­cían bien tras par­ti­ci­par en di­fe­ren­tes misiones co­mer­cia­les. “Era el que me­jor pa­ga­ba e in­clu­so te ayu­da­ban a fi­nan­ciar­te com­pran­do la car­na­za que dá­ba­mos a los atu­nes”, di­ce Pere

Vi­cent Bal­fe­gó.

Has­ta en­ton­ces la pes­ca era li­bre, pe­ro en 2007, an­te la drás­ti­ca re­duc­ción de uni­da­des, se de­cre­tó a ni­vel mun­dial un plan de re­cu­pe­ra­ción de la es­pe­cie y tu­vie­ron que su­pe­rar otra ad­ver­si­dad. “De 2007 a 2012 fue un cal­va­rio – di­ce Ma­nel Bal­fe­gó–. Has­ta 2007 pes­cá­ba­mos 1.200 to­ne­la­das y nos las re­du­je­ron a 300. Lo com­pen­sa­mos com­pran­do la cuo­ta de pes­ca de otros”.

Pa­ra re­don­dear la si­tua­ción, en 2009 se pro­du­jo una cri­sis de pre­cios en Ja­pón por una so­bre­pro­duc­ción. “De­ci­di­mos no cen­trar­nos en Ja­pón y abrir­nos a otros paí­ses. Aho­ra es­ta­mos en 32. El 25% de nuestra pro­duc­ción la ven­de­mos en Es­ta­dos Uni­dos se­gui­do de España, ca­si con la mis­ma can­ti­dad. Nues­tros clien­tes son res­tau­ran­tes ja­po­ne­ses de to­do el mun­do”.

Se han em­pe­za­do a au­men­tar las cuo­tas de pes­ca, aun­que to­da­vía es­tán por de­ba­jo de cuan­do se ini­ció el plan de re­cu­pe­ra­ción. Es­pe­ran que en 2022 se pue­dan lle­gar a tri­pli­car­se las ac­tua­les. Mien­tras lle­ga el momento, los Bal­fe­gó se­gui­rán sa­lien­do a pes­car ca­da pri­ma­ve­ra. Ca­da pri­mo pa­tro­nea un bar­co y en el de Ma­nel va tam­bién du­ran­te la se­ma­na de pes­ca su pa­dre, de 90 años, y que no quie­re per­der­se el momento en que sus bar­cos ti­ren las re­des y cap­tu­ren el atún. Pescador an­te to­do.

Es­pe­ra­mos po­der con­quis­tar nue­vos mer­ca­dos con­for­me au­men­ten las cuo­tas de pes­ca. Te­ne­mos ca­pa­ci­dad pa­ra ello Pere Vi­cent Bal­fe­gó Co­la­bo­ra­mos con cen­tros de in­ves­ti­ga­ción pa­ra me­jo­rar las cua­li­da­des gas­tro­nó­mi­cas

Ma­nel Bal­fe­gó

Pere Vi­cent Bal­fe­gó (iz­da) y Ma­nel Bal­fe­gó (dcha). Pre­si­den­tes y co­pro­pie­ta­rios.

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