¿Qué tendencias se están cocinando en el mercado?

La globalización era esto. Que un día pidas a domicilio una taza de caldo gallego con la que entrar en calor, para, el día siguiente, meterte otro chute nutritivo con un plato símbolo de la cultura hawaiana, con la idea de reservar un fin de semana consag

“Gana terreno la cocina oriental, con ingredientes frescos y un modo de cocción más sano”

Al hablar de tendencias y nuevas oportunidades en hostelería, la franquicia permite un viaje HawáiVigo-Japón sin escalas. Empecemos por la patria chica de Obama –Hawái, no Vigo–, de donde procede el poké, una propuesta gastronómica que se está abriendo paso en nuestro país y que es el germen de varios proyectos en franquicia aún embrionarios. ¿Pero qué es el poké? Se trata de una combinación de tres elementos, con el arroz blanco como base, al que se suma pescado crudo aliñado y un sinfín de ingredientes –frescos y naturales– como el sésamo, las algas, el aguacate o el pepino. Servido en un bol, “su atractivo reside en la gran variedad que ofrece a un cliente que puede realizar numerosas combinaciones”, explica Santiago Barbadillo, director general de Barbadillo y Asociados. “Es un producto sano, ligero y que funciona muy bien, sobre todo entre los jóvenes”.

Desembarcamos ahora en Vigo, donde localizamos a O Porquiño, una firma –con dos locales propios– que adapta la cocina tradicional gallega a las formas de consumo actuales. Con reinterpretaciones de clásicos como el bocadillo de jamón asado, una de sus grandes novedades es vender caldo gallego a domicilio, receta que hasta ahora huía del formato take-away. Y de Japón llega el ramen (sopa de fideos de trigo con la base de caldo y acompañada de diferentes ingredientes), un plato alrededor del que giran los proyectos de varias firmas emergentes. Esta tendencia confirma la buena salud de la restauración nipona en nuestro país. Preguntamos a Jorge Vidal, director general de Miss Sushi –seis unidades propias y 16 franquiciadas– acerca de las claves para destacar en un segmento que avanza en su consolidación: “Apostamos por la diferenciación, por una calidad que nos lleva a preparar el producto al momento y por el servicio. Nacimos como un concepto rompedor y queríamos trasladar esto a la estética de unos locales donde el color, la originalidad y la decoración neobarroca & chic forman parte de la experiencia”.

LA TRADICIÓN MÁS REVOLUCIONARIA

En sectores más trillados, como las pizzerías, la innovación también llama a la puerta. Comess Group, que integra marcas como Lizarran y Cantina Mariachi, ha adquirido la franquicia maestra, para España y Portugal, de Pieology, cadena originaria de Estados Unidos y especializada en pizzas “personalizadas al 100%, preparadas

a la vista del cliente, con ingredientes naturales y de la máxima calidad, listas en tres minutos en un horno de leña”, explican desde el grupo, que abrirá en 2018 la primera unidad.

En este segmento de comida italiana,

Diego Ramos, socio de la consultoría HorecaForce y director de la División de Restauración de MundoFranquicia Consulting, observa un viraje hacia un producto fresco. “Aquí tienen un hueco aquellas marcas pequeñas que quieran crecer, con hornos a la vista o con la preparación de las salsas desde cero, entre otros elementos definitorios”.

Barbadillo pone el foco innovador en otro tótem como la paella. “En la empresa Paellaes han desarrollado un sistema para elaborar paellas, en formato monodosis, de calidad y listas en siete minutos. La idea es situar la paella como una alternativa a la hamburguesa, un negocio con un potencial tremendo”.

SANO ELEVADO AL INFINITO

Con la batería de ideas expuestas, queda claro que el binomio calidad-saludable va a marcar una época, como confirma

Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería. “Las nuevas tendencias pasan por la salud y la sostenibilidad en los productos. En este escenario gana terreno la cocina oriental, que emplea ingredientes frescos y un modo de cocción más sano”. Este fenómeno también explica el aumento de demanda de cevicherías, explica Jesús Mahía, consultor de Asesor Franquicia.

“El ceviche es una receta sencilla y fresca, a partir de pescado crudo macerado en jugo de limón, que puede ir acompañado de limas, rodajas de cebolla cruda, tomates o trozos de mazorca de maíz hervido”.

Pero el máximo exponente de comida sana lo encontramos en un concepto cuasi embrionario, del que Barbadillo nos da algunas pistas. “Procedente de California, se basa en un producto servido frío, en tarrinas, al estilo de los yogures helados, con un componente de fitness y muy vinculado a los superalimentos”.

El futuro de la hostelería pasa también, según Gallego, por la autenticidad y la transparencia de cara al consumidor. “En este sentido, ya proliferan los gastrobares, donde se sirven tapas, raciones y pinchos con un extremado cuidado del producto y la elaboración, con un enfoque gastronómico, donde se aporta al cliente información muy detallada sobre las elaboraciones”.

Antes de continuar, una peticiónsugerencia: echamos en falta esa ‘granfranquicia-referente’ que aproveche el potencial de la cocina vegetariana.

TENDENCIAS CON RECORRIDO

Y de propuestas que empiezan a asomar nos detenemos en tendencias consolidadas, como las panaderías-cafeterías de nueva generación (bakery-coffee), uno de los fenómenos más relevantes de los últimos años, hasta el punto de percibir cierta saturación. Ramos no cree que el segmento esté saturado. “Los conceptos de tapas y de bakerycoffee van a ir sustituyendo a las cafeterías de toda la vida, con lo que el potencial es brutal. A partir de aquí, la ‘batalla’ está en ofrecer calidad y locales acogedores. El low-cost no es el modelo a seguir aquí”. En una línea similar, Mahía apuesta por la diferenciación: “Aquellos que se transformen, por ejemplo, en escuelas de repostería para amateurs tendrán mejor acogida”.

La revolución de la hamburguesa, mientras, ha sido de tal magnitud que ha dado forma a un mercado que integra varios subsectores, más allá de los gigantes de la comida rápida y de los restaurantes americanos. “Hablamos, por ejemplo, del better burger, donde integramos a marcas como Five Guys, Carl’s Jr o The Good Burger (TGB)”, aclara Ramos. “Su esencia es fast food, pero con un producto por encima de Burger King y McDonalds, y con un precio mayor. Creo que la capacidad de crecimiento de este formato en nuestro país es grande”.

Finalizamos con un guiño a los alérgicos a las tendencias. “Hay una vuelta a lo tradicional, aunque con un componente de innovación que aporte valor añadido, de modo que aparecen restaurantes con música o espectáculos, bares con tiendas...”, explica Gallego. “Aquí gana protagonismo la cocina de siempre, pero revisada y renovada”.

“Los conceptos de tapas y de ‘bakerycoffee’ van a ir sustituyendo a las cafeterías tradicionales”