“La evolución del mercado siempre la marca el cliente”

Lizarran, un clásico de la restauración nacional, cumple 30 años. La primera pregunta es cómo se logra que una marca permanezca tres décadas a la cabeza del mercado. “Sin duda, gracias a su concepto, muy sólido y potente”, afirma Manuel Robledo, presidente de Comess Group. “Y el éxito de que siga vigente responde a las dos claves que creo debe tener toda empresa, que son un accionariado y un equipo de gestores sólidos”. ¿Pero dónde radica la solidez del modelo de negocio? “Mateo [su fundador, Mateo Ferrero, fallecido en el 2004] diseñó un concepto replicable, basado en algo tan potente como los bares de pinchos vascos tradicionales. Él le dio la forma para que se pudiese desarrollar en formato de cadena y, entre todos los que hemos pasado por su gestión, lo hemos sabido consolidar”.

En cierto modo, Lizarran es la punta de lanza de Comess Group, que en el 2016 inició una nueva etapa, con la entrada en su accionariado de la firma de inversiones Oquendo. Fue entonces cuando el grupo se reforzó con un nuevo equipo directivo y con la incorporación de varias marcas, que se unían así a las enseñas que ya venían gestionando, como Cantina Mariachi y Pasta City. “Antes, con una estructura accionarial más heterogénea, nos encontrábamos con algunos fondos que llevaban treinta años con nosotros, que habían superado con creces esa fase de salida que en todo momento debe afrontar un inversor, lo que dificultaba la gestión. Ahora, creo que en el ámbito financiero no se puede encontrar a nadie con el nivel de Oquendo, por su apoyo, por aportar estabilidad, porque te dejan trabajar… Y aunque yo mantengo la mayoría, a todos los efectos compartimos el proyecto y tomamos las decisiones estratégicas de forma conjunta”. Un paso más, en definitiva, en la evolución de un grupo que factura 120 millones, “con una previsión de alcanzar los 140-150 millones en el 2018”, operativo en 13 países, como Italia, Japón, Estados Unidos y Costa Rica.

Con 200 locales, Lizarran es el buque insignia de un grupo que lidera un apasionado de la restauración, quien, con la entrada de un nuevo socio, busca ahora nuevos horizontes, con la personalización de la oferta como gran reto.

Con la entrada del fondo Oquendo como nuevo socio, en el 2016, Comess Group apostó por engordar de forma progresiva su catálogo, hasta el punto de desplegar hoy nueve enseñas. Para ello, siguió dos vías. Por un lado, adquirió marcas nacionales emergentes, como Don G y BeZumm. En paralelo, se hizo con los derechos de explotación para España de varias enseñas ya establecidas procedentes del mercado norteamericano, como Pieology (pizzas de creación personalizada), las heladerías Cold Stone Creamery y las cadenas de hamburguesas personalizadas de alta calidad The Counter (con servicio en mesa) y Built (versión ‘rápida e informal’ del modelo anterior). Estas nuevas marcas van en línea con la tendencia que, según Robledo, está llamada a protagonizar el futuro del sector. “Si hay una corriente nítida en la actualidad, es la libertad que pide el público al elegir. Hoy el cliente quiere consumir el producto como le apetece, con los ingredientes que quiere, con millones de posibilidades y combinaciones a su alcance”.

EMPRENDEDORES: Empecemos por las marcas foráneas de las que han adquirido la franquicia maestra. ¿Cuál presenta mayor potencial en nuestro mercado?

MANUEL ROBLEDO.: La pizza, la hamburguesa y el helado son productos hipermasivos. Son conceptos con un potencial extraordinario y su crecimiento será bastante similar, con una horquilla, cada uno, de 50 a 100 unidades.

EMP.: ¿En qué punto se encuentra cada proyecto?

M.R.: Hemos empezado por Pieology, la primera con la que firmamos la máster. Estamos en obras y abriremos en la primera quincena de octubre en el Centro Comercial Palacio de Hielo, en Madrid. Respecto a The Counter-Built y Cold Stone, deberían estar abiertas en el primer trimestre del próximo año, también en Madrid.

EMP.: Pasemos ahora a Don G y BeZumm. ¿Cuáles son los planes?

M.R.: Don G ha desarrollado un concepto innovador, algo dificilísimo como es que, con la gestión del fast food, consigas dar comida reconocible y con una calidad muy superior a la estándar en ese segmento. De aquí a finales de año están previstas entre 12 y 14 aperturas, que se sumarán a los 20 establecimientos ya operativos. La velocidad de crucero será de 20-25 nuevas unidades por ejercicio. Respecto a BeZumm, su universo es el de la fruta, lo saludable. Con seis locales abiertos, nos situaremos en el entorno de los 50-100 centros.

EMP.: Respecto a Cantina Mariachi, una de sus marcas emblemáticas, la percepción es que, con la larga trayectoria que exhibe, no ha terminado de explotar su potencial en estos años

M.R.: Partiendo de que todas son importantes para nosotros, para mí, en particular, Cantina es nuestra mejor marca. De hecho, en la oficina, en mi despacho sólo tengo una foto y es de una cantina mexicana, toda una declaración de intenciones. Ocurre que han pasado muchas cosas, el propio desarrollo de Lizarran, la incorporación de otras enseñas... Ahora, una vez organizado todo y con un accionariado y equipo estables, le toca el turno a Cantina Mariachi, que cuenta hoy con 12 locales. Y Pasta City [otra de sus enseñas emblemáticas], con 10 restaurantes, sigue creciendo.

EMP.: En Lizarran han renovado su imagen y, en paralelo, lanzado su versión gastro

M.R.: Los materiales son más claros, los espacios más abiertos, pero el concepto no ha variado: es un bar de pinchos de tipo vasco. La versión gastro responde a que hay espacios o zonas donde ya tenemos presencia o a que el flujo de clientes que se necesita para un Lizarran no se produce en esa área. A partir de aquí, hemos desarrollado una variante más gastrobar, más de servicio en mesa, pero los dos modelos son complementarios.

Antes, la oferta que se desplegaba ante el público era más homogénea y uniforme