La restauración que viene –con fuerza– en el 2020

En este artículo profundizamos en aquellos sectores que van a protagonizar el año que empezamos, donde ya anticipamos que la ‘experiencia de cliente’ será una de las obsesiones para unas franquicias que desarrollan conceptos que van más allá de ofrecer un producto de calidad. -

El pasado verano abría en A Coruña MEGA, Mundo Estrella Galicia, un espacio museístico que busca difundir el universo cervecero. En paralelo, y según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, la producción de cervezas artesanas alcanzaba en el 2018 los 240.000 hectolitros, el 33% más que en el 2017, año en el que había crecido el 44%, mientras que la facturación llegaba a los 66 millones, una subida del 29%. Otro de los hitos recientes es que el consumo de cerveza superó por primera vez los 40 millones de hectolitros (un incremento del 1,5%), según el Informe Socioeconómico de Cerveceros de España 2018.

Los tres episodios descritos ilustran cómo el relato de la cerveza adquiere cada vez más protagonismo en el mercado, hasta situarse como uno de los actores estrella del 2020. “Hasta ahora la cervecería era el ‘pariente pobre’ del segmento franquicia/restauración, por su escasa diferenciación y nivel de calidad, con conceptos que buscaban la venta de litros con un bajo valor añadido”, resume Daniel Sala, CEO del Grupo Dihme, que desarrolla las marcas focalizadas en cerveza artesanal Blue Moon TapHouse y La Sagrada Fábrica.

Esbozado el escenario actual, conozcamos ahora las claves y tendencias fundamentales dentro de este sector.

Experiencia de cliente. Concepto que cada vez más cadenas ponen en el centro del discurso. “Hablamos de cerveza, pero también de diseño, innovación, gastronomía, música…. Todo aquello, en definitiva, que forma parte del momento de consumo y, por tanto, del grado de satisfacción del cliente. Hay que cuidar todos estos factores al máximo, tanto como el producto”.

Algo más que un sitio para beber cerveza.

Relacionado con el punto anterior, en Dihme trabajan para elevar el nivel del local. “Se trata de dotar al público de de una experiencia única que haga de la cervecería un punto de encuentro cultural del barrio, donde se hable de cerveza, pero también de música, de literatura y de otras manifestaciones artísticas”.

“La clave es un concepto sencillo, con una carta diferenciada, reducida y de fácil elaboración”

Parámetros de rentabilidad. En este Grupo, se traducen en un modelo sencillo, con una carta diferenciada pero reducida y de fácil elaboración. “Eso sí, siempre con la vista puesta en mantener nuestro método de gestión profesional, que busca la rentabilidad dentro de un ticket medio contenido”.

Propuesta gastronómica. “El punto fundamental es el maridaje de los platos de la carta con la gama de cervezas.

Creemos que éste es el camino que hará que el consumidor se abra definitivamente al mundo de la cerveza artesana y nos recomiende por ello”. En este contexto, Dihme introduce ‘guiños’ autóctonos, con platos de temporada, menús degustación acompañados de distintas cervezas… “Buscamos así que el cliente se sienta atraído por alguno de nuestros platos de origen asiático o americano, pero que pueda sentirse cómodo con unas patatas con panceta o la clásica tabla de ibéricos”.

Propuesta gastronómica I. Para Sala, debe ser sencilla pero de calidad. “Es mejor una carta corta bien estructurada y que llegue a todos los gustos, que una lista enorme de platos insostenible a nivel de aprovisionamiento y elaboración en cocina. Lo cierto es que éste suele ser uno de los errores más comunes en la restauración no organizada”.

MÉXICO EN LA MESA

La mexicana es otra de las gastronomías que más sabor aportará al mercado. Al impulso en franquicia de un referente como Taco Bell, se suma la aparición de nuevos conceptos donde la calidad y una cocina genuina marcan distancias, como en Doce Chiles, a lo que se suma la entrada de firmas procedentes del país azteca, entre las que se encuentran Tacos Don Manolito. De esta efervescencia, extraemos píldoras útiles para emprender.

Fieles a las raíces. Pionero en nuestro país, el grupo Mexicana de Franquicias (La Mordida, Ricos Tacos y SuperTaco) inició operaciones en 1995, “con recetas mexicanas, desconocidas hasta entonces por el gran público, y, por supuesto, cocinadas con ingredientes de primera calidad”, recuerda su CEO, Carlos Ruiz. “Nuestra carta la ha confeccionado un equipo de cocineros mexicanos, especializados en la gastronomía popular del país. Es crítica aquí la fidelidad a los sabores, a los olores y también a los colores y a las sensaciones”.

Calidad desde el origen. “La calidad y la exclusividad de la carne de vacuno del Valle de Fornela [comarca del Bierzo]”. Estos son dos de los factores competitivos que identifica José Luis

Ramón Gavela, fundador de Tío Juárez, marca que busca dar sus primeros pasos en franquicia. “Logramos unos precios competitivos, al trabajar directamente con los productores. Un ejemplo es que compramos la carne de Fornela al ganadero y conocemos, muchas veces, al ganado por su nombre”.

Comer con todos los sentidos.

Ruiz también habla de la experiencia de cliente como un valor añadido a preservar. Y aquí, el espacio físico es decisivo. “Gracias a la ambientación y decoración de nuestros locales –cada uno es diferente–, nuestro público vive una experiencia única en cada visita. Pensemos que existe la competencia, en el mismo restaurante, del propio delivery, lo que nos obliga a marcar una diferencia entre local y hogar”.

LUCHA CONTRA GIGANTES

La de hamburgueserías es otra de las galaxias que hará girar con fuerza el universo de la franquicia. Lo interesante aquí es que, al margen de gigantes internacionales como Carl’s Jr. o Five Guys, que ya han cogido posiciones para librar la batalla del crecimiento, han surgido proyectos locales con una muy buena progresión. Un ejemplo es Taxi-Angus. Su CEO y fundador, Rafa

Segorbe, da pistas para competir con garantías.

No a cualquier precio. “Lo principal, ya sea para competir con una multinacional o con el negocio de barrio, es dar algo más que precio. En nuestro sector no podemos competir en precio con los grandes operadores, de ahí que pongamos, en primer plano, el producto, la experiencia, la rapidez y, sobre todo, la fidelización”.

Una oferta real sobre el

papel… y la mesa. “Nuestra seña de identidad está muy bien definida”, destaca Segorbe. “Traemos burgers y sándwiches de Estados Unidos, con una imagen estadounidense, buen ambiente, buena música y una atención al cliente digna de los mejores restaurantes. Buscamos, al final, diferenciarnos de la competencia con producto, con lo que no pueden hacer otros e intentamos que nuestras burgers sean esas mismas que salen en los perfiles de Instagram”.

“Para competir con una multinacional o con el negocio de barrio, hay que dar algo más que precio”