Nuevas recetas –rentables– para los nuevos tiempos
Delivery EL RESTAURANTE COMO ‘FÁBRICA’
¿Cómo será el en la nueva normalidad? ¿Veremos un rediseño en los restaurantes? ¿Van a cambiar las cartas de forma sustancial? ¿Existen oportunidades reales fruto de la crisis? Las respuestas a éstas y otras preguntas, en el siguiente artículo.
Ballarín pide ser ambiciosos. “A nivel de negocio hay que empezar a reinventarse. Todo el mundo tiene puesto el foco en el delivery como la salvación. El delivery está muy bien, pero tenemos capacidad para pensar en otros segmentos, en otros momentos de consumo, en otras formas de dar salida a la comida. Cuando entendemos el restaurante más como un centro de producción que como una cocina con sala, comenzamos a ver muchas más posibilidades. A partir de aquí, y al margen de servir en sala, por qué no convertirte en el proveedor de boles súper saludables para los 4-5 gimnasios de tu barrio. Por qué no producir comida casera con entrega diaria, para cinco restaurantes de tu barrio. Por qué no cocinar para colectivos como escuelas o centros de ocio. A lo mejor tu camarero ya no es alguien que sirve en sala, sino una persona que distribuye 200 raciones diferentes a cinco gimnasios”.
No vamos a hablar de mamparas de plástico. La idea es identificar los cambios/tendencias/ oportunidades que la crisis va a dejar como herencia en el sector de hostelería-restauración y que contribuirán a su transformación. Hablamos de corrientes estructurales, no coyunturales. Se trata, en definitiva, de ir a la esencia, no a la anécdota.
Ya antes de la pandemia, el era una de las obsesiones para las cadenas. Ahora, ciertos cambios definirán un nuevo escenario. Observamos, por ejemplo, la entrada en este canal de sectores que, por la naturaleza de su actividad, no lo consideraban prioritario. Un ejemplo lo tenemos en Grupo Dihme, que acaba de lanzar su proyecto en este ámbito para La Sagrada Fábrica [la idea es replicarlo más adelante en su otra enseña de cervezas artesanas Blue Moon Tap House]. “Pero me niego a que el delivery sea un tema frío. Hay que aportar valor, dar algo más”, apunta
CEO del grupo.
Daniel Sala,
A partir de aquí, los pedidos que entregan incluyen un cupón con un código QR con el que el usuario se conecta a una parte de la web donde se muestran catas a cargo de maestros cerveceros, indicaciones del chef para montar los platos o una lista de reproducción de Spotify con la música que se escucha en el establecimiento. “El siguiente
Un cambio es que mucho empresarios pequeños adoptarán la tecnología
paso es un proyecto de realidad aumentada, con un tour por el local. Esto nos resultará útil de cara tanto al cliente final como al potencial franquiciado, para que conozcan el espacio”.
Augusto Méndez de Lugo,
CEO de FoodBox, incide en la idea de que el servicio a domicilio pasará de ser algo más convencional a ser experiencial. “Esos restaurantes que antes no se lo planteaban, porque pensaban que la
donde no será extraño comer a la una de la tarde o cenar a las ocho de la noche. Nosotros estamos trabajando en la línea de incentivar económicamente incluso a que la gente venga a esas horas, a cambio de encontrarse menús especiales, precios inferiores y ofertas. Si de inicio vas a tener tu aforo bastante reducido, y no vas a poseer capacidad de llenar como antes, el objetivo es intentar recibir idéntico número de clientes en horarios distintos”.
La tecnología gana peso.
La digitalización de los negocios se acelerará. “El consumidor se ha visto forzado en el confinamiento a utilizar el móvil para hacer pedidos en supermercados, retail, etc., un aspecto de consumo que se va a conservar, así que es momento de implantar nuevos canales de comunicación digitales con los clientes”, expone fundador y gerente del Grupo La Mafia se sienta a la mesa. “Hay que implementar nuevas herramientas, tanto del front office como del back office. Será vital, por ejemplo, tener un libro de reservas online, cartas QR, pago con tarjeta o con móvil…”.
Las cadenas ya se habían
Javier Floristán,
puesto a ‘cocinar’ iniciativas en esta dirección, antes de la pandemia, que ahora adquieren especial valor por cuestiones de seguridad. “En dos locales de la red teníamos un sistema donde el cliente, gracias a unos códigos QR, hacía el pedido en cocina –y pagaba– con su teléfono, además de identificarse de forma automática la mesa a la que había que llevar el pedido, de ahí que la interacción con el personal e incluso con la carta pasaba a ser casi nula”, resume socio y cofundador de Udon. “Esto, que ya funcionaba a la perfección, lo queremos extender a todas las unidades de la cadena”.
Para Sala, el cambio no es tanto referido a “la aparición de alguna aplicación o herramienta espectaculares, sino a la cantidad de gente que va a adoptar la tecnología para sus negocios”. Un fenómeno posible gracias al abaratamiento de la tecnología.
Jordi Pascual, ¿Cómo van a ser los locales?
Asistiremos a cambios en la tipología y distribución de los locales. Su magnitud –y naturaleza– variará según el sector. Para Floristán, la tendencia es hacia locales más pequeños y funcionales. “Aquellos más grandes tendrán que aportar mucho valor al cliente en aspectos como el diseño, oferta gastronómica y ser muy eficientes en el plano operacional. En paralelo, van a nacer locales que enfoquen el 100% de sus ventas al delivery”.
En cuanto a la sala del restaurante –la zona de servicio– Ballarín piensa que a largo plazo evolucionaremos a espacios más amplios, con menor concentración de personas. “En paralelo, muchos de esos espacios se van a reconvertir en tiendas gourmet donde se sirve la comida que se elabora, de modo que no sólo vendas en las cuatro mesas que tienen sino también en esa estantería que has situado aparte y que te da más rotación (la gente no se queda a comer, lo compra y se va). Así, veremos una reconversión de restaurantes en un híbrido entre restaurantetienda gourmet-take-away con mucho diseño”.
Uno de los grandes desafíos es generar otras formas de consumo