LO QUE UNE EL COCIDO… QUE NO LO SEPARE EL HAMBRE

AUNQUE NO NOS SALVEMOS DE LAS VANGUARDIAS, CADA VEZ MÁS RESTAURANTES ESTÁN EMPEZANDO A RECUPERAR EN SUS CARTAS PLATOS TRADICIONALES COMO EL COCIDO MADRILEÑO. BUENO, BONITO Y BARATO.

Mi abuelita, que en paz descanse, me enseñó muchas cosas en la vida, pero sobre todo recuerdo dos: una, a cocinar; la otra, a tener paciencia en la cocina. Y nadie podrá jamás quitarle razón en lo segundo (en lo primero tendríais que venir a mi casa y todos no cabéis). Solo de la paciencia y del temple salen los mejores platos que el hombre ha creado jamás. Esos guisos y pucheros que han trascendido generaciones y que han superado moda tras moda hasta la victoria final. Seamos sinceros, ¿quién demonios va a acordarse de los malditos baos dentro de 15 años? ¿O de los ceviches que ahora aparecen hasta en los menús de los bares de carretera? Ante eso, aguantan entre nosotros (con motivos de sobra) platos como la fabada, las lentejas, el potaje o el cocido en sus distintas vertientes. Platos que solo tienen ventajas: son muy baratos, alimentan mucho y gustan a todo el mundo. Afortunadamente, y aparte de modas a las que no es posible resistirse, cada vez son más los restaurantes que apuestan por recuperar este tipo de recetas tradicionales (aunque todavía haya cocineros que se saben el nombre de todas las semillas y plantas que se cultivan en Vietnam, pero no tienen ni idea de hacer un plato de cuchara como Dios manda). Puestos a pontificar, hagámoslo bien. Así que este mes hemos dedicado unos cuantos días y horas a probar algunos de los mejores cocidos madrileños de la capital, una receta cuyo inicio es difícil de consignar, pero que las mejores fuentes apuntan que es una versión de la célebre olla podrida que ya en el siglo XVII adquirió su nombre actual al cambiar las alubias por garbanzos. Era un plato de las clases pobres (como casi todos los de este tipo), pero que fue afianzándose en la sociedad cuando los restaurantes madrileños empezaron a incluirlo en sus menús. Ya sea clásico en tres vuelcos, con algún ingrediente extra o especial o hasta en alguna receta de fusión, el cocido siempre gana. Y nosotros con él.

En una localización envidiable, Gran Clavel, el nuevo espacio gastronómico del Hotel Iberostar Las Letras Gran Vía. Apuesta cien por cien por la comida madrileña en un ambiente castizo pero cosmopolita. Puedes optar por la versión clásica los sábados a mediodía o atreverte con algo más moderno, como el ramen de cocido y sus viandas. Un plato impactante pero apto incluso para puristas, porque huele, sabe y lo disfrutas como los auténticos. Merece la pena. Si te acercas a Tatel un lunes y pides cocido, seguro que después de disfrutarlo querrás darle las gracias a Nacho Chicharro, pero en realidad estarás expresando tu gratitud a su abuela, de quien el chef cogió la receta que elabora en el restaurante y que cuenta con todos los ingredientes clásicos hervidos en puchero a fuego lento durante cuatro horas más un ‘arma secreta’: carne de cordero, que le da un toque muy especial.