El ABC de la gas­tro­no­mía

Esquire (Spain) - - Sumario - TEXTO: ALE­JAN­DRO AVILLEIRA

Un bre­ve cur­so avan­za­do de no­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas (úti­les e inú­ti­les) pa­ra far­dar con tu cu­ña­do es­tas va­ca­cio­nes.

AFRONTÉMOSLO, LA GAS­TRO­NO­MÍA APOR­TA MU­CHAS CO­SAS IN­TERE­SAN­TES… Y TAM­BIÉN UNAS CUAN­TAS TON­TE­RÍAS. SI ERES UN ‘CU­ÑA­DO’ DE MA­NUAL, DE LOS QUE SO­LO SA­BE DE ES­TE MUN­DO POR LO QUE VE EN ‘MAS­TE­RCHEF’, TE VA­MOS A SU­BIR EL NI­VEL. AQUÍ TIE­NES UN CUR­SO AVAN­ZA­DO EN CON­CEP­TOS GAS­TRO­NÓ­MI­COS DE MO­DA, YA SEAN ÚTI­LES O INÚ­TI­LES. TÚ DE­CI­DES AGUA­CA­TE

Du­ran­te mu­cho tiem­po se pen­só que era so­lo ese ali­men­to om­ni­pre­sen­te en los brunch, pe­ro de re­pen­te los mi­llen­nials, co­mo ya no po­dían com­prar­se un pi­so y no te­nían tra­ba­jo, se pu­sie­ron a pen­sar en el agua­ca­te. Y en­tre ellos y unos cuan­tos se­res hu­ma­nos que se de­no­mi­nan foo­dies de­ci­die­ron que iba a ser la fru­ta de mo­da. De he­cho, co­mo no se que­da­ron tran­qui­los ima­gi­nan­do cien­tos de recetas con él (no hay tan­tas, de ver­dad, fí­ja­te y ve­rás que en el 90 % lo co­mes de la mis­ma for­ma, es de­cir, cru­do), tam­bién a un ilu­mi­na­do en Aus­tra­lia se le ocu­rrió que po­día be­ber­se ca­fé en su piel. Lo lla­ma­ron Avo­lat­te, y to­dos los mo­der­nos far­da­ban de ha­cer­lo en ca­sa. ¿Te acuer­das? Sí hom­bre, esa mo­da que du­ró un par de se­ma­nas.

AGUA DE ABEDUL

El lím­pi­do y li­ge­ra­men­te en­fer­mi­zo su­ce­sor del agua de co­co (que en sí mis­mo ya fue su­ce­sor del… agua?), con su pro­pia lis­ta de (po­si­bles) be­ne­fi­cios pa­ra la sa­lud. En su es­ta­do na­tu­ral de sa­via, ese líquido que go­tea por la cor­te­za del abedul es muy ri­co en man­ga­ne­so, un ele­men­to cla­ve en el desa­rro­llo óseo (el he­cho de que bá­si­ca­men­te na­die sea real­men­te de­fi­cien­te en man­ga­ne­so, y por lo tan­to na­die ten­ga ne­ce­si­dad de con­su­mir­lo de for­ma ex­tra es otro te­ma). En cual­quier ca­so, una vez pro­ce­sa­da, pas­teu­ri­za­da y pro­du­ci­da en ma­sa es­ta agua, su man­ga­ne­so es in­sig­ni­fi­can­te y su prin­ci­pal in­gre­dien­te ac­ti­vo es el xi­li­tol (un edul­co­ran­te azu­ca­ra­do uti­li­za­do en la pas­ta de dien­tes y los chi­cles). ¿Es, por lo tan­to, el agua de abedul una for­ma sexy de man­te­ner­se sano, hi­dra­ta­do y con un as­pec­to jo­ven? Psé. Lo cier­to es que es me­nos sexy, pe­ro ca­si to­dos los be­ne­fi­cios de be­ber es­te pre­pa­ra­do se pue­den ob­te­ner a una frac­ción de su pre­cio co­mien­do ave­na.

AYUNO (CA­SI) AB­SO­LU­TO

¡La nue­va dieta! Se­gún un es­tu­dio, un gru­po de ra­tas enor­me­men­te subali­men­ta­das vi­vie­ron mu­cho más tiem­po que sus con­gé­ne­res que co­mían co­mo siem­pre; así que, có­mo no, el ser hu­mano se to­mó es­te he­cho al pie de la le­tra (an­tes in­clu­so de que se lle­ga­ra a pro­bar cien­tí­fi­ca­men­te, por su­pues­to), adop­tan­do el as­ce­tis­mo, un es­ti­lo de vi­da de­fi­cien­te en calorías. Aun­que es po­si­ble re­du­cir per­ma­nen­te­men­te la in­ges­ta ca­ló­ri­ca en un 25-50 %, ¿crees que eso te va a ha­cer vi­vir 150 años? Y, si no es así, ¿por qué vas a ha­cer­lo? Co­mo di­jo Woody Allen: “Pue­des vi­vir has­ta los cien años si re­nun­cias a to­do aque­llo que ha­ce que quie­ras vi­vir cien años”.

BE­BI­DAS CON CARBÓN ACTIVADO

Una be­bi­da má­gi­ca, por lo vis­to. El carbón activado se pro­ce­sa a muy al­tas tem­pe­ra­tu­ras pa­ra ha­cer­lo más po­ro­so y ade­cua­do pa­ra aña­dir a dis­tin­tas be­bi­das: li­mo­na­da, ba­ti­dos y cual­quier otra co­sa que quie­ras su­bir a Ins­ta­gram. Es su­pues­ta­men­te ex­ce­len­te pa­ra la ab­sor­ción de to­xi­nas (que es la más que­ri­da de las va­gas no­cio­nes de co­mi­da sa­lu­da­ble) y tam­bién ideal pa­ra die­tas de des­in­to­xi­ca­ción (que la ma­yo­ría de los pro­fe­sio­na­les de la sa­lud es­tán de acuer­do en que no es un con­cep­to mé­di­co real). Si bien se uti­li­za, efec­ti­va­men­te, en sa­las de emer­gen­cia pa­ra tra­tar so­bre­do­sis de dro­gas y en­ve­ne­na­mien­to, no es una cu­ra pa­ra to­do. Los po­de­res mís­ti­cos del carbón activado en reali­dad sig­ni­fi­can que in­dis­cri­mi­na­da­men­te evi­tan que cual­quier co­sa pe­ne­tre en tu sis­te­ma, in­clu­yen­do, por ejem­plo, las vi­ta­mi­nas del zu­mo al que se lo has aña­di­do. Por si aún tie­nes du­das, una de sus de­fen­so­ras es Gwy­neth Pal­trow, la mis­ma que se me­te enemas de ca­fé por ahí por su­pues­tos be­ne­fi­cios mé­di­cos…

CA­FÉ

¿En qué mo­men­to el ca­fé pa­só de ser una be­bi­da de desa­yuno o so­bre­me­sa a con­ver­tir­se en un ob­je­to de cul­to de mag­ni­tu­des tan ex­tra­or­di­na­rias sin que na­die se­pa muy bien por qué? Cier­to es que en Es­pa­ña el ca­fé que to­ma­mos es ge­ne­ral­men­te de ca­li­dad me­dia, y que aún ca­mi­na­mos con el sam­be­ni­to del to­rre­fac­to. Pe­ro de ahí a que cuan­do va­yas a ca­sa de un ami­go te di­ga que tarda en ha­cer ca­fé cin­co ho­ras, que com­pra gra­nos a un pe­que­ño pro­duc­tor de la sel­va co­lom­bia­na y que ad­quie­re el agua a cin­co eu­ros el li­tro… Oye, muy bien, pe­ro de­be ha­ber un tér­mino me­dio. Eli­ge un ca­fé bueno, en grano por fa­vor, mué­le­lo al mo­men­to y haz un ca­fé con la téc­ni­ca de to­da la vi­da. Se­rá una be­bi­da en­vi­dia­ble, de ver­dad. Y no ha­ce fal­ta que ha­gas ca­ri­tas o pal­me­ras con la es­pu­ma de la le­che, eso dé­ja­se­lo a los mo­der­nos.

CRÉMANT

El nue­vo pro­sec­co, maldita sea. El crémant (“cre­mo­so”, en fran­cés) tie­ne las mis­mas no­tas dul­ces que el cham­pag­ne, y su ca­li­dad y mé­to­do de pro­duc­ción es­tán con­tro­la­dos con cri­te­rios igual de es­tric­tos. Sim­ple­men­te

que no ne­ce­si­ta ser ela­bo­ra­do con uvas de la re­gión de Cham­pag­ne. Si quie­res que te lo di­ga­mos de una for­ma más cla­ra: el crémant ba­ra­to, a di­fe­ren­cia del eco­nó­mi­co pro­sec­co, no sa­be a fies­tas de ofi­ci­na or­ga­ni­za­das con pri­sas y a la de­ses­pe­ra­da.

DECONSTRUCCIÓN

La pe­re­za en la co­ci­na dis­fra­za­da de innovación. Sal­vo un ca­so, el de quien in­ven­tó es­te con­cep­to y lo lle­vó a su má­xi­ma (y de­li­cio­sa) ex­pre­sión: Fe­rran Adrià. Pe­ro des­pués de él, la na­da. En con­cre­to, la ton­te­ría. Ejem­plos los hay a pu­ña­dos: un “ca­fé con le­che” ser­vi­do en tres va­sos se­pa­ra­dos que con­tie­nen ca­fé, agua ca­lien­te y le­che (igual que si te hi­cie­ras la be­bi­da en ca­sa pe­ro con un ti­po en­greí­do y bar­bu­do mi­rán­do­te fi­ja­men­te du­ran­te el pro­ce­so); un gua­ca­mo­le en el que te sir­ven un agua­ca­te par­ti­do por la mi­tad; un bo­ca­di­llo en el que, con cier­ta pre­sun­ción, se re­par­ten en la me­sa un men­dru­go de pan, un fi­le­te de po­llo y un to­ma­te en­te­ro… ¿Có­mo, que no te gus­ta? ¡Si es lo úl­ti­mo! ¿Pe­ro tú no eras fan de los ví­deos DIY de Youtu­be?

‘IN­FLUEN­CERS’

Ojo, are­nas mo­ve­di­zas. Pri­me­ro, dis­tin­ga­mos en­tre “in­flu­yen­tes” e “in­fluen­cers”. Pa­re­ce lo mis­mo, pe­ro no lo es. Los pri­me­ros tie­nen la ca­pa­ci­dad de in­fluir en el pú­bli­co, de que va­ya­mos o no a un res­tau­ran­te o de que pro­be­mos tal o cual co­mi­da (y no nos re­fe­ri­mos so­lo a pe­rio­dis­tas, hay per­so­nas in­flu­yen­tes en to­dos los ám­bi­tos de la gas­tro­no­mía). Por otro la­do, los in­fluen­cers son… ¿Qué son, en reali­dad? Gen­te ge­ne­ral­men­te gua­pa, que ha­ce fo­tos muy bo­ni­tas y que no sue­le que­rer pa­gar por ir a co­mer a un res­tau­ran­te. ¿Quién di­rías que tie­ne más im­por­tan­cia pa­ra tu cu­ña­do? Exac­to, el in­fluen­cer. Por­que tie­ne 10 mi­llo­nes de se­gui­do­res, aun­que la mi­tad sean bots.

IN­SEC­TOS CO­MES­TI­BLES

Lle­va sien­do “la pró­xi­ma gran ten­den­cia” un par de ge­ne­ra­cio­nes, pe­ro Eu­ro­pa ha so­por­ta­do dos gue­rras mun­dia­les y pue­de so­por­tar vi­vir sin co­mer in­sec­tos. Los in­sec­tos son un gru­po ali­men­ti­cio al­ta­men­te sos­te­ni­ble, son bue­nos pa­ra ti (apa­ren­te­men­te) y tam­bién sa­bro­sos (apa­ren­te­men­te). No es que sean muy co­mu­nes en los menús ac­tua­les, pe­ro en al­gu­nos res­tau­ran­tes pue­des en­con­trar sal­ta­mon­tes tos­ta­dos, gri­llos con chi­le y ajo, gu­sa­nos… En Pun­tomx (Ma­drid), por ejem­plo, los es­ca­mo­les (lar­vas de hor­mi­ga) son uno de sus pla­tos es­tre­lla y, de he­cho, aca­ba de pre­sen­tar su me­nú 2018 En­to­mo­fa­gia, don­de los in­sec­tos son el “nue­vo mun­do”. Va­mos a ver, co­mo ex­pe­rien­cia, estupendo; co­mo for­ma de vi­da no lo ve­mos.

LE­CHE

Ha­blan­do de le­che. Líquido po­lé­mi­co, pro­du­ci­do por ex­pre­sión (ac­ción y efec­to de ex­pri­mir, lis­ti­llo). Pri­me­ro la le­che de va­ca se con­vir­tió en al­go in­ne­ce­sa­rio, des­pués la le­che de so­ja fue con­si­de­ra­da de­ma­sia­do blan­da (y ma­la pa­ra el me­dio am­bien­te), y lo que re­sul­tó fue una gue­rra por la le­che a co­mien­zos de es­ta dé­ca­da. Aún hoy, va­rios ban­dos sus­ti­tu­ti­vos de la le­che con­ti­núan com­pi­tien­do por la su­pre­ma­cía. Hay le­che de cúr­cu­ma, que tie­ne co­lor do­ra­do; le­che de gui­san­te, que se­gún di­cen tie­ne has­ta un 50% más de cal­cio que la de va­ca; le­che de al­men­dras, más ex­ten­di­da pe­ro que tam­bién es ma­la pa­ra el me­dio am­bien­te o le­che de anacar­do, que ape­nas tie­ne pro­pie­da­des nu­tri­ti­vas de­fi­ni­das… An­te es­te pa­no­ra­ma, un cre­cien­te gru­po de vi­sio­na­rios es­tá op­tan­do aho­ra por con­su­mir “le­che cru­da”, que es… la le­che ani­mal de to­da la vi­da, con la aven­tu­ra añadida de mo­rir en­ve­ne­na­do por E.co­li. Vi­va el pro­gre­so.

POKE

Co­mi­da rá­pi­da ha­waia­na que es­tá in­va­dién­do­nos sin dar­nos cuen­ta. Sus ingredientes son sa­lu­da­bles e inob­je­ta­bles, in­clu­yen­do arroz, sal­sa de so­ja, agua­ca­te, pe­pino, al­gas ma­ri­nas y ma­ris­cos cru­dos pi­ca­dos (“poke” en ha­waiano sig­ni­fi­ca “cor­tar en pe­da­zos”), ser­vi­dos en un gran ta­zón de en­sa­la­da por unos 10 eu­ros. Di­fí­cil de odiar, im­po­si­ble de amar com­ple­ta­men­te y no de­ma­sia­do so­bre­va­lo­ra­do. No te que­des atrás, hay un nue­vo rey en la ciu­dad (y se pro­nun­cia “poh-kay”).

‘RAW WA­TER’

“Agua cru­da”, va­mos. La na­da in­ven­ta­da por un idio­ta. La start-up ame­ri­ca­na Li­ve Wa­ter recoge agua no es­te­ri­li­za­da di­rec­ta­men­te de un ma­nan­tial de Ore­gón y la ven­de en packs de cua­tro bo­te­llas de 11 li­tros por 52 €, pre­su­mien­do de las “gran­des ha­bi­li­da­des cu­ra­ti­vas” de los “pro­bió­ti­cos” del agua, al­go su­pues­ta­men­te res­pal­da­do por la “cien­cia”. Muk­han­de Singh, su fun­da­dor, afir­ma que la pri­me­ra vez que be­bió el agua sin­tió “ener­gía y paz”, aun­que es po­si­ble que sim­ple­men­te le diag­nos­ti­ca­ran mal los sín­to­mas del có­le­ra.

ILUS­TRA­CIO­NES: CHAR­LOT­TE KNOX

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