EL PROFETA DEL SALMÓN

RECIÉN TRINCHADO A CUCHILLO, EN FRÍO Y ACOMPAÑADO DE PATATA O HUEVO. CHARLAMOS CON EL PRESIDENTE DE AHUMADOS DOMÍNGUEZ SOBRE CÓMO DEGUSTAR EL MEJOR SALMÓN AHUMADO POR ANA PÉREZ

En Ahumados Domínguez huele a Navidad ya en octubre. “Estamos pensando en traernos una cama aquí”, dice divertido Pedro Mestanza, la segunda generación de esta empresa familiar pionera en la producción de salmón ahumado en España. “Todo empezó porque mi padre trabajaba con mi abuelo en el banco del salmón, el lugar al que llevaba a ahumar los salmones la alta sociedad después de pescarlos. Te hablo de 1955, cuando solo podían permitirse algo así Franco y tres más. Entonces, con 17 años, ‘el jefe’ (así se refere a su padre) pensó que tenía que convertirse en un producto para todos los públicos. Así que vendió una Vespa que tenía y se fue a Asturias a poner en marcha el negocio”, cuenta. Y está claro que acertó, porque aquel pequeño negocio sigue vivito y coleando 60 años más tarde. Aunque no fue un camino de rosas...

¿LOMO O VENTRESCA?

“Hablando en términos actuales, cuando mi padre empezó a vender el producto, su precio estaba a 900 euros el kilo. Y además no se conocía, por lo que no había demanda. Así que decidió diversifcar y los primeros diez años sobrevivió vendiendo anchoas. Ahora el producto se conoce, pero hay mucha gente a la que le han dado palometa en vez de salmón o ha probado uno malo y ya no quiere ninguno. Si tú comes un queso que no te gusta, no vetas todos. Pero con el salmón sí pasa”, termina. Así que su objetivo actual es tan simple como complejo: que los consumidores prueben un salmón de diez, que no es ni tan graso ni tiene un sabor tan fuerte a ahumado como muchos piensan. “Estoy convencido de que, si lo consiguiéramos, necesitaríamos tres fábricas para abastecer el mercado nacional, porque la mayoría de la gente ha probado uno de cinco”, asegura. ¿Que cómo es el mejor salmón? “Hay tres tipos de corte: lomo, ventresca o una mezcla de ambos, y cada uno tiene un sabor distinto, todos muy buenos. Lo ideal es comerlos recién trinchados, con un cuchillo específco y en frío”. Y continúa: “Lo que peor le va al salmón es lo que se le suene poner: el limón, las salsas con alcaparras, etc… ¿Lo mejor? El huevo, sobre todo frito, y la patata”, termina.

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