COMÍ EN EL MEDITERRÁNEO
TRAS TRIUNFAR CON CACHIVACHE TABERNA Y LA RAQUETISTA, LOS HERMANOS JAVIER Y PACO APARICIO PRESENTAN NUEVO PROYECTO EN MADRID: SALINO
No se puede vivir en Madrid sin haber comido los torreznos de La Raquetista o las bravas de Cachivache. Y sí, ambos platos los sirven también en Salino (Menorca, 4, salino.es), el nuevo restaurante que han abierto los hermanos Javier y Paco Aparicio y que completa un hat trick de fantasía. Salino, con la inconfundible mano de Javier en la cocina, tiene su propio espíritu, porque la carta es un viaje por el Mediterráneo (no solo español) con suculentos guiños a Madrid, como sus gallinejas en taco Madrid-df. El acento del sur lo ponen platos que navegan entre lo conocido y la sorpresa: pipirrana de atún rojo, dumplings de mogote en manteca colorá, arroz con salmorreta y carabineros (¡brutal!), lubina con chantarela en escabeche de soja y miel, andrajos de bacalao o cabrito castellano a la turca. Los postres, por supuesto, magnífcos (no en vano Javier fue jefe de pastelería de La Broche), como la torrija de berenjena o Madrid (con mermelada de madroños y helado de violeta), que es una barbaridad. La carta de vinos, obra de Paco, es ajustada pero muy pegada a los platos y con variedades para todos los públicos. Para disfrutar todo esto puedes elegir entre una elegante zona de barra o el comedor, con un par de reservados bastante agradables. Hubo un tiempo en que la carne silvestre (tórtola, perdiz, ciervo, jabalí, becada) alimentaba con frecuencia los estómagos más nobles y principescos. Hoy en día, por fortuna, todos podemos disfrutar de estas carnes gracias al creciente interés de cocineros y comensales. No es de extrañar, ya que la carne silvestre es un producto 100% natural, procedente de animales que viven en libertad y que tienen, ante todo, un sabor especial y un aroma de salvaje autenticidad, gracias a su alimentación variada y agreste. Para promocionar los benefcios de su consumo, la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (Asiccaza) ha puesto en marcha el plan de promoción Carne silvestre de Europa, naturaleza en estado puro, avalado por la Unión Europea y que potencia el conocimiento y consumo de estas carnes. Para que te sientas como un rey.