Bodegas con nombre propio.

Hay restaurantes donde la parte líquida es casi más importante que la sólida. Y son estos.

ATRIO (Cáceres)

No podíamos empezar nuestro recorrido en otro sitio. De la magnitud de esta bodega, objeto de peregrinación, habla a las claras su carta, posiblemente la más impresionante que uno conozca: se trata en realidad de un libro de más de 400 páginas editado con gran sentido del gusto y mucho cariño, como todo lo que hacen José Polo y Toño Pérez. En su interior, 4.150 referencias acompañadas de acertados textos explicativos sobre las distintas zonas de las que provienen. Evidentemente, uno no se la lee allí –puedes hacerlo luego en casa previo pago de los 85 euros que cuesta–, sino que se pone en manos de José Luis Panigua, sumiller que asume con maestría la responsabilidad de manejar dicho tesoro. Elegante como pocos, siempre pone los intereses y afinidades del comensal por encima de los propios, algo que no todos sus colegas consiguen (alguno ni lo intenta). Además, si os portáis bien, en algún momento de la velada se os ofrecerá caminar entre esos maravillosos tesoros de los que muchos solo habíamos oído hablar: nada más y nada

SI TE GUSTA EL VINO, LA MERA MENCIÓN DE ESTOS LUGARES TE DESPERTARÁ UNA SONRISA. TODOS ELLOS CUENTAN CON BODEGAS QUE NO SOLO IMPRESIONAN POR SU TAMAÑO Y VARIEDAD, SINO TAMBIÉN POR LA SABIDURÍA CON LA QUE ESTÁN GESTIONADAS POR RODRIGO VARONA

menos que 40.000 botellas, entre las que destacan sus legendarias verticales de Pétrus, Château Haut-brion, Château Mouton Rothschild, Romanée-conti, Vega Sicilia y, por encima de todas, Château d’yquem (casi cien añadas, de 1806 la más antigua).

MUGARITZ (Errenteria)

Aunque parezca un sacrilegio, cada día son más los que viajan hasta este precioso caserío guipuzcoano sin que la cocina de Andoni Luis Aduriz sea su principal motivación. La ‘culpa’ la tiene Guillermo Cruz, posiblemente el sumiller con más proyección de nuestro país. Escoltado por su mujer, Silvia García, ha logrado llevar la experiencia enológica a nuevos territorios, en la mejor tradición de una casa donde el riesgo y la innovación son el principal motor del día a día. Riesling, jerez, sake, champán... El fondo de armario que maneja Cruz es tan amplio que el único trabajo que tienes como comensal es darle las pistas oportunas para que su cerebro empiece a ‘maquinar’ nuevas maneras de sorprenderte. Y que no os quepa duda: mientras todo esto sucede, en algún lado Andoni sonríe satisfecho.

EL CELLER DE CAN ROCA (Girona)

Pocos momentos son más emocionantes para un aficionado a la gastronomía que ese en el que Joan Roca se dirige a tu mesa y se ofrece a enseñarte la bodega del mejor restaurante del mundo –porque lo es– con esa peculiar mezcla de cordialidad, cercanía y elegancia tan inalcanzable para el resto de los mortales. Pelos de punta que alcanzan el paroxismo al escucharle recorrer las cinco ‘estaciones’ con sus regiones favoritas: Rin, Champagne, Jerez, Priorato y Borgoña. Una experiencia que nunca nos cansaremos de vivir y que, afortunadamente, se traslada plenamente a la copa. Da igual lo que sepas, con quién vayas y (casi) lo que puedas gastar, el disfrute está garantizado.

REKONDO (Donostia)

“Restaurante vasco ubicado en un caserío, con una carta clásica y una extensa bodega reconocida mundialmente”. No sucede siempre, pero en esta ocasión hay que reconocer que Google lo clava en su descripción de un lugar que sigue sorprendiendo a muchos incautos que no saben lo que se encierra en su interior: más de 100.000 botellas de 5.000 referencias distintas que Txomin Rekondo ha ido acumulando desde 1964. Un paraíso que ya en 1985 fue reconocido como “mejor bodega de España” por la revista Gourmets, reconocimiento elevado a categoría mundial hace unos años por otra publicación de campanillas: Wine Spectator. Pero no os asustéis: tanto Txomin como el sumiller Martín Flea no son de cifras sino de sentimientos, y su manera de aconsejar al comensal así lo refleja. Y como plus, en los días buenos es posible disfrutar de todo ello desde la informal terraza de la zona de bar situada a la entrada y con unas vistas de La Concha a la altura de las circunstancias.

SKINA (Marbella)

Puede que las cifras de Skina no asusten tanto como las de otros restaurantes que le acompañan en estas páginas si de proporciones hablamos... Porque Skina, el restaurante con estrella Michelin más pequeño de Europa –sin ser formato barra–, con sus 14 a 16 comensales por servicio (alguno más si puede abrir su deliciosa terraza en el casco antiguo de Marbella), cuenta con casi 1.000 referencias a disposición de Marcos Granda, quien las gestiona con un cariño fuera de lo común. Sumiller y propietario, su gran obsesión es la guarda, todo un regalo para los buenos aficionados en estos tiempos donde la paciencia es un valor que cotiza a la baja. Resistir los instintos primarios que nos llevan a descorcharlo todo, guardar, reflexionar y recibir el premio de la paciencia y sensatez que te regala el vino con el paso de los años, a eso se dedica cada día Granda. ¿Os parece poco?

Cada día son más los que viajan a Mugaritz sin que la cocina de Andoni Luis Aduriz sea su principal motivación