Cómo elaborar un jarrete de atún al estilo de Ángel León

En la cocina de Aponiente se elabora la galete de atún como si se tratara de rabo de toro, el cazón como si fuera una pieza de ossobuco, la parpatana de atún a modo de tuétano, y la cola de atún inspirado en un jarrete de ternera, y así se podrían mencionar otros tantos platos con los que el Chef del Mar ha convertido la cocina del mar en un espejo en el que se pueden mirar las creaciones culinarias con carne, y confundirse. El jarrete de atún es una cola de atún asada y glaseada como un jarrete de ternera. Los ingredientes de esta receta son una cola de atún de aproximadamente un kilo y medio, 8 litros de fumet. Para la salsa de jarrete: 2 kilos de morrillo de atún, 3 de facera o carrillera de atún, ajo, apio, cebolla, zanahoria, puerro, vino tinto, 4 litros de fumet y 2 de mejillones. Se sirve con puré de patata. Primero hay que desangrar la cola de atún en agua y hielo durante 12 horas. Bridar la cola para cocer durante 25 minutos en

el caldo a 95ºC. Desbridar y quitar escamas y piel. Para la salsa: marcar la facera (carrillera) y el morrillo con aceite y reservar. En el mismo aceite marcar las verduras hasta que estofen, añadir vino tinto y reducir a glas. Añadir las dos partes del atún marcadas y dejar cocinar durante cuatro horas y media a fuego muy bajo. Añadir los caldos de mejillón y fumet. Colar y reducir hasta conseguir textura deseada. Glasear el jarrete en el horno a 160ºC durante 25 minutos. La pieza en el interior tiene que estar a una temperatura de 62 a 72ºC.