Con pan y vino…

CADA RUTA HACIA LA TUMBA DEL APÓSTOL SANTIAGO GUÍA A LOS PEREGRINOS HACIA UN RECORRIDO POR LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

Si es verdad que el amor entra por la cocina es de esperar que, después de cubierto el Camino de Santiago, cada peregrino termine flechado por el espíritu de superación, la fe, la aventura, la belleza de los paisajes… y la buena comida. Porque cualquiera que sea la ruta escogida, cada uno tendrá garantizada una inolvidable –y muchas veces irrepetible– conexión con mucho de lo que más vale y bien sabe de la gastronomía ibérica.

Se dice que el Códice Calixtino recomendaba el ayuno como expiación de las infamias del pecado, pero lo cierto es que muchos peregrinos de entonces ya consideraban suficientes los no pocos kilómetros a recorrer hasta la tumba del Apóstol como válidos para beneficiarse de la indulgencia correspondiente. Así, no veían otra opción que un plato de sopa, un buen trozo de pan y el necesario vino para curar el estómago a la par del alma, y continuar la marcha.

En lejanas épocas era costumbre dotar a los peregrinos de alimentos suficientes para el trayecto. Lugares como el Hospital Real en Burgos, allá por el siglo XVI, tenían establecido entre otras reglas la entrega de dos libras de carne –una de cecina y otra de carne fresca– para cada tres viajeros, y en otros pueblos más rurales y modestos se ofrecía a los peregrinos pan y manteca para que pudiesen hacer sopas calientes.

De cierta forma la tradición ha llegado hasta nuestros días, pues en muchos lugares se brindan diferentes tipos de Menú del Peregrino a precios asequibles, pero también la explosión de viajeros ha disparado los negocios vinculados a la gastronomía, cada uno a partir de productos y platos típicos de la región en que están ubicados. Y aunque la modernidad y la ciencia ha puesto a los nuevos aventureros a comer barritas energéticas y bebidas isotópica para minimizar el «desgaste», todavía muchos nativos y foráneos sucumben ante la tentación de probar platos icónicos del recorrido.

Tal vez no se pueda decir cabalmente que exista una cocina del Camino de Santiago o una cocina jacobea, pero sin dudas han sido las peregrinaciones responsables de extender esos «antojos» por muchos manjares considerados hoy como imprescindibles a lo largo de cada trayecto.

Si a fuerza de costumbre y belleza el Camino Francés se ha convertido en el más transitado, los lugares que atraviesa esta popular ruta también le aportan un valor agregado en forma de deliciosos platos con merecida fama que identifican las artes culinarias de regiones enteras.

Ya es como imperdonable no probar, al paso por Navarra, las alcachofas con almejas de Tudela, o deleitarse con el buen vino en La Rioja, acompañando una chuletilla al sarmiento. Incluso, se ha convertido en casi una obligación disfrutar el ternasco y el jamón de Teruel, en Aragón, el lechazo asado o la Olla podrida en Burgos, los cangrejos de río en Palencia, el Botillo en el Bierzo, o el cocido de Maragato en Castilla y León.

Existen platos ancestrales y «salvadores» de peregrinos con problemas de bolsillo, hambre y cansancio. Entre ellos perduran la sopa de ajo con tocino y vino, o la sublime tortilla de patatas, clásicos en todas las rutas, aunque es un hecho que cada una de ellas ha trascendido con sabores propios.

Para quienes se animen a recorrer el Camino del Norte, no habrá excusas para resistirse ante los famosos «pintxos», esa delicia de la alta cocina en el País Vasco, donde también son muy valorados el bacalao a la vizcaína, el marmitako o el txangurro.

Por esos mismos lares, en Cantabria específicamente, toca hacer honores a los productos del mar como almejas, bogavantes, boquerones, cabrachos y por supuesto, a las sardinas; y de paso por Asturias es imposible evitar la fabada o el cachopo, sin olvidar la sidra, sobre todo disfrutar como se «escancia» esta bebida de manzana.

Desde el Caminho Portugués, la segunda ruta más popular después del Camino Francés –según las estadísticas– han cobrado fama algunos postres y platos, como el Caldo verde, las Alehiras o los Pasteles de Tentúgal, oriundos de la región de Coimbra. Y si se transita por el Camino Sanabrés desde la Vía de la Plata, hay que conocer a qué sabe el pan de Cea, con su intenso sabor a trigo y textura consistente y fibrosa, o las Migas a la Extremeña o el Arroz a la Zamorana.

Pero como a Roma, todos los caminos de esta historia conducen a Galicia, que además de acoger el sagrado sepulcro del Apóstol Santiago es cuna de una gastronomía de altos quilates, destino idóneo para degustar pescados y mariscos. Como estrella humeante resaltaría un Caldo gallego generoso en calorías, aunque nadie en su sano juicio renunciaría a probar las Vieras gratinadas, el Lacón con grelos o el archiconocido Pulpo a feira.

Sin dudas, hay para todos los gustos y sobran los motivos para afirmar que con mucho más que pan y vino, los peregrinos de hoy hacen el camino.

Cualquiera que sea la ruta escogida, cada uno tendrá garantizada una inolvidable –y muchas veces irrepetible– conexión con mucho de lo que más vale y bien sabe de la gastronomía ibérica