GQ ZOOM Ro­ber­to Ruiz, el

al­ma de Pun­to MX.

GQ (Spain) - - Sumario - POR PA­LO­MA LEYRA

Al cum­plir diez años en Es­pa­ña, al chef Ro­ber­to Ruiz las co­sas no pue­den ir­le me­jor. Con su Pun­to MX, abier­to ha­ce me­nos de tres años, es­ta tem­po­ra­da ha con­se­gui­do su pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin –que tam­bién es la pri­me­ra que se con­ce­de a un res­tau­ran­te de co­mi­da me­xi­ca­na en Eu­ro­pa– y ha con­so­li­da­do su Mez­cal Lab como una de las barras más trendy de la ca­pi­tal. Ade­más, es­te mes inau­gu­ra otro es­ta­ble­ci­mien­to en Ma­drid, Cas­ca­bel, una an­to­je­ría ubi­ca­da en el Gourmet Ex­pe­rien­ce de El Cor­te In­glés de Se­rrano. "A mí Es­pa­ña me ha tra­ta­do muy bien, lle­gué con un tra­ba­jo que me gus­ta­ba mu­cho y eso so­lo ha ido me­jo­ran­do", di­ce re­cor­dan­do sus co­mien­zos en nues­tro país con lo que él lla­ma "la be­ca Aran­go". Ate­rri­zó en Ma­drid des­de el D. F. de la mano del pre­si­den­te de Gru­po Vips, cuan­do es­te con­ta­ba con más de 600 es­ta­ble­ci­mien­tos, y Ruiz se en­car­ga­ba, en­tre otras co­sas,

de in­ves­ti­gar en el de­par­ta­men­to de I+D. "Pro­fe­sio­nal­men­te ha si­do una pla­ta­for­ma in­creí­ble. Los pri­me­ros años fue­ron de mu­chí­si­mo apren­di­za­je y am­plió no so­lo mi ma­ne­ra de en­ten­der la gas­tro­no­mía, sino tam­bién el ne­go­cio".

De aquel pri­vi­le­gia­do la­bo­ra­to­rio sur­gió el ger­men de Pun­to MX. "Me pa­sé sie­te años idean­do pla­tos, des­de los más con­ven­cio­na­les a otros muy ela­bo­ra­dos pa­ra otros res­tau­ran­tes del gru­po. Aun­que tam­bién es cier­to que cuan­do yo lle­gué coin­ci­dió con una épo­ca de bo­nan­za, por lo que po­días pe­dir sin lí­mi­tes co­sas pa­ra ex­pe­ri­men­tar to­dos los días. Y esa pre­pa­ra­ción pa­ra un co­ci­ne­ro es al­go úni­co".

TRES AMI­GOS

Con ese ba­ga­je, un día, jun­to a otros dos so­cios, de­ci­dió po­ner en mar­cha su pro­pio pro­yec­to "aun­que no­so­tros no so­mos un gru­po hos­te­le­ro, so­lo so­mos tres ami­gos me­xi­ca­nos", acla­ra Ro­ber­to. "Al­go que en al­gu­nos as­pec­tos fa­ci­li­ta las co­sas, pe­ro en otros lo ha­ce com­ple­jo. Mar­tín Ec­cius era in­ge­nie­ro in­dus­trial y en su vida ha­bía car­ga­do una ban­de­ja. Juan May­ne se de­di­ca al mun­do de la co­mu­ni­ca­ción, era di­rec­tor del ca­nal Cos­mo­po­li­tan. Y bueno, mi mu­jer, Ma­ría, es restauradora de ar­te, no gas­tro­nó­mi­ca, y se ocu­pó de la de­co­ra­ción". Pe­ro ya ha­bían ro­da­do: "Em­pe­za­mos sin nin­gu­na es­tra­te­gia, lo que sí hu­bo fue mu­cha ilu­sión, y un pro­yec­to an­te­rior que se lla­ma­ba La Can­ti­na del Mar, que era un res­tau­ran­te iti­ne­ran­te que nos sir­vió pa­ra tes­tar­nos, pa­ra per­der el mie­do y pa­ra des­mon­tar esos tó­pi­cos que de­cían que si en Es­pa­ña no gus­ta el pi­can­te o el maíz y es­tas co­sas… y no es así, hay mu­cha gen­te a la que le gus­ta el pi­can­te. Por eso mon­ta­mos es­te tin­gla­di­to".

Y no se equi­vo­ca­ron, por­que su exi­to­sa aven­tu­ra po­dría ser dig­na de es­tu­dio. Y no es­ta­ba exen­ta de ries­gos: "Im­por­tar la co­mi­da me­xi­ca­na es una lo­cu­ra, la ma­te­ria pri­ma es muy re­gio­nal y di­fí­cil de con­se­guir aquí. Por eso no­so­tros cul­ti­va­mos, por­que si no es com­pli­ca­dí­si­mo. Te­ne­mos un huer­to me­xi­cano en un pue­blo de Se­go­via con dis­tin­tos ti­pos de chi­les, ho­ja san­ta, to­ma­tes, no­pa­les, huau­zontle… Sin eso no pue­des ofre­cer una co­ci­na me­xi­ca­na co­rrec­ta".

Sin em­bar­go, el fe­nó­meno de Pun­to MX tras­cen­dió in­clu­so a la apues­ta gas­tro­nó­mi­ca. En ape­nas unos me­ses sus lis­tas de es­pe­ra lle­ga­ron a su­pe­rar los sie­te me­ses, so­lo por de­trás de El Ce­ller de Can Ro­ca. "Que un res­tau­ran­te me­xi­cano tu­vie­ra esas lis­tas era al­go in­só­li­to", aun­que Ruiz acla­ra que no to­do eran ven­ta­jas: "Eso tam­bién ge­ne­ró cier­ta con­fu­sión. Ha­bía gen­te que ve­nía con in­te­rés en la gas­tro­no­mía, pe­ro tam­bién otra cu­yas ex­pec­ta­ti­vas iban más allá de eso. Por ejem­plo, les ex­tra­ña­ba que el lo­cal fue­ra diá­fano y otros que pro­tes­ta­ban por­que 'ni si­quie­ra hay fa­mo­sos".

Pa­ra Ruiz, sin em­bar­go, la ob­ser­va­ción es una fuen­te inago­ta­ble de in­for­ma­ción: "Hay que es­tar aten­tos, por­que ca­da día des­ci­fras co­sas nue­vas". Y el ejer­ci­cio aca­ba sien­do ri­co y es­ti­mu­lan­te. "Ca­da

"No hay más tru­co que co­ci­nar y pro­bar. Pe­ro en el fon­do de to­do, mi in­ten­ción es que lo que pa­sa aquí te se­pa a Mé­xi­co"

día es dis­tin­to, va­ría de­pen­dien­do de las tem­po­ra­das, de lo que apren­de­mos, de qué pla­tos gus­tan más o cuá­les son más fe­me­ni­nos o mas­cu­li­nos". Eso, y echar­se a la ca­lle al me­nos una vez en se­ma­na, man­tie­ne su cu­rio­si­dad des­pier­ta. Aun­que el chef, tras un si­len­cio, ha­ce una re­fle­xión en voz al­ta. "No hay más tru­co que co­ci­nar, pro­bar y vol­ver a co­ci­nar. Pe­ro en el fon­do de to­do, mi in­ten­ción es que lo que pa­sa aquí te se­pa a Mé­xi­co".

Des­de lue­go, eso es­tá en ca­da aro­ma y en ca­da in­gre­dien­te, pe­ro tam­bién en la me­mo­ria. A pun­to de cum­plir 40 años, Ruiz re­cuer­da a su abue­lo. "Cuan­do yo era ni­ño, mi abue­la en­fer­mó y él tu­vo que to­mar las rien­das de la ca­sa, in­clui­da la co­ci­na, y se lo to­mó muy en se­rio. Era un co­mi­lón, y lo ha­cía di­ver­ti­do y bien. Creo que esa ima­gen de ver a mi abue­lo co­ci­nan­do me mar­có. Aun­que si hu­bie­ra si­do car­pin­te­ro, igual yo aho­ra es­ta­ría ha­cien­do mue­bles".

"Ver a mi abue­lo co­ci­nan­do me mar­có de ni­ño. Pe­ro si él hu­bie­ra si­do car­pin­te­ro tal vez hoy yo es­ta­ría ha­cien­do mue­bles"

"NO NA­CHOS, NO MA­NÁ"

Si quie­res sa­bo­rear la me­jor

co­ci­na me­xi­ca­na, pe­ro ni es­cu­chas al gru­po Ma­ná ni es­pe­ras na­chos, tu si­tio es­tá en la ca­lle Ge­ne­ral Par­di­ñas, 40, de Ma­drid (pun­tomx.es). ASISTENTEDEFOTOGRAFÍA:LUISÁLVAREZ. FO­TO­GRA­FÍA:DIEGOLAFUENTE.D.R.

EL TUÉ­TANO ES EL REY

En Pun­to MX el Tué­tano a la bra­sa es uno de los más de­man­da­dos por los clien­tes mas­cu­li­nos. ¿Le hin­ca­rías el dien­te? Más abajo, Ta­cos de atún ro­jo de al­ma­dra­ba.

ABRAN PA­SO

El res­tau­ran­te co­men­zó con un equi­po de 16 per­so­nas y en ape­nas tres años ha du­pli­ca­do su plan­ti­lla. Aun así, to­da­vía se

co­reo­gra­fían pa­ra que el rit­mo en la co­ci­na sea siem­pre flui­do.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.