GQ ZOOM Roberto Ruiz, el
alma de Punto MX.
Al cumplir diez años en España, al chef Roberto Ruiz las cosas no pueden irle mejor. Con su Punto MX, abierto hace menos de tres años, esta temporada ha conseguido su primera estrella Michelin –que también es la primera que se concede a un restaurante de comida mexicana en Europa– y ha consolidado su Mezcal Lab como una de las barras más trendy de la capital. Además, este mes inaugura otro establecimiento en Madrid, Cascabel, una antojería ubicada en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano. "A mí España me ha tratado muy bien, llegué con un trabajo que me gustaba mucho y eso solo ha ido mejorando", dice recordando sus comienzos en nuestro país con lo que él llama "la beca Arango". Aterrizó en Madrid desde el D. F. de la mano del presidente de Grupo Vips, cuando este contaba con más de 600 establecimientos, y Ruiz se encargaba, entre otras cosas,
de investigar en el departamento de I+D. "Profesionalmente ha sido una plataforma increíble. Los primeros años fueron de muchísimo aprendizaje y amplió no solo mi manera de entender la gastronomía, sino también el negocio".
De aquel privilegiado laboratorio surgió el germen de Punto MX. "Me pasé siete años ideando platos, desde los más convencionales a otros muy elaborados para otros restaurantes del grupo. Aunque también es cierto que cuando yo llegué coincidió con una época de bonanza, por lo que podías pedir sin límites cosas para experimentar todos los días. Y esa preparación para un cocinero es algo único".
TRES AMIGOS
Con ese bagaje, un día, junto a otros dos socios, decidió poner en marcha su propio proyecto "aunque nosotros no somos un grupo hostelero, solo somos tres amigos mexicanos", aclara Roberto. "Algo que en algunos aspectos facilita las cosas, pero en otros lo hace complejo. Martín Eccius era ingeniero industrial y en su vida había cargado una bandeja. Juan Mayne se dedica al mundo de la comunicación, era director del canal Cosmopolitan. Y bueno, mi mujer, María, es restauradora de arte, no gastronómica, y se ocupó de la decoración". Pero ya habían rodado: "Empezamos sin ninguna estrategia, lo que sí hubo fue mucha ilusión, y un proyecto anterior que se llamaba La Cantina del Mar, que era un restaurante itinerante que nos sirvió para testarnos, para perder el miedo y para desmontar esos tópicos que decían que si en España no gusta el picante o el maíz y estas cosas… y no es así, hay mucha gente a la que le gusta el picante. Por eso montamos este tingladito".
Y no se equivocaron, porque su exitosa aventura podría ser digna de estudio. Y no estaba exenta de riesgos: "Importar la comida mexicana es una locura, la materia prima es muy regional y difícil de conseguir aquí. Por eso nosotros cultivamos, porque si no es complicadísimo. Tenemos un huerto mexicano en un pueblo de Segovia con distintos tipos de chiles, hoja santa, tomates, nopales, huauzontle… Sin eso no puedes ofrecer una cocina mexicana correcta".
Sin embargo, el fenómeno de Punto MX trascendió incluso a la apuesta gastronómica. En apenas unos meses sus listas de espera llegaron a superar los siete meses, solo por detrás de El Celler de Can Roca. "Que un restaurante mexicano tuviera esas listas era algo insólito", aunque Ruiz aclara que no todo eran ventajas: "Eso también generó cierta confusión. Había gente que venía con interés en la gastronomía, pero también otra cuyas expectativas iban más allá de eso. Por ejemplo, les extrañaba que el local fuera diáfano y otros que protestaban porque 'ni siquiera hay famosos".
Para Ruiz, sin embargo, la observación es una fuente inagotable de información: "Hay que estar atentos, porque cada día descifras cosas nuevas". Y el ejercicio acaba siendo rico y estimulante. "Cada
"No hay más truco que cocinar y probar. Pero en el fondo de todo, mi intención es que lo que pasa aquí te sepa a México"
día es distinto, varía dependiendo de las temporadas, de lo que aprendemos, de qué platos gustan más o cuáles son más femeninos o masculinos". Eso, y echarse a la calle al menos una vez en semana, mantiene su curiosidad despierta. Aunque el chef, tras un silencio, hace una reflexión en voz alta. "No hay más truco que cocinar, probar y volver a cocinar. Pero en el fondo de todo, mi intención es que lo que pasa aquí te sepa a México".
Desde luego, eso está en cada aroma y en cada ingrediente, pero también en la memoria. A punto de cumplir 40 años, Ruiz recuerda a su abuelo. "Cuando yo era niño, mi abuela enfermó y él tuvo que tomar las riendas de la casa, incluida la cocina, y se lo tomó muy en serio. Era un comilón, y lo hacía divertido y bien. Creo que esa imagen de ver a mi abuelo cocinando me marcó. Aunque si hubiera sido carpintero, igual yo ahora estaría haciendo muebles".
"Ver a mi abuelo cocinando me marcó de niño. Pero si él hubiera sido carpintero tal vez hoy yo estaría haciendo muebles"