LOS JUE­GOS DEL HAM­BRE

GQ (Spain) - - Salir - por An­to­nio Ivo­rra - CRÍ­TI­CO GAS­TRO­NÓ­MI­CO

EN 2011, EN PLE­NA CRI­SIS, San­dro Silva, co­ci­ne­ro as­tu­riano de ori­gen bra­si­le­ño, de­ci­de arries­gar y abre las puer­tas de Ten Con Ten, en Ma­drid. Seis­cien­tos me­tros cua­dra­dos, con ca­pa­ci­dad pa­ra más de dos­cien­tos co­men­sa­les y va­rios es­pa­cios: ba­rra rec­tan­gu­lar en la en­tra­da, zo­na de me­sas al­tas, ani­ma­do co­me­dor con bue­na mú­si­ca y sa­lo­nes más tran­qui­los en la par­te tra­se­ra. San­dro ya sa­bía lo que era el éxi­to des­de que, en 2004, des­ple­gó El Pa­ra­guas. ¿Vir­tu­des? Una for­ma de ser en­can­ta­do­ra y un in­men­so don de gen­tes. Hoy el im­ba­ti­ble Ten Con Ten es el lo­cal más co­ol de la ca­pi­tal, siem­pre re­ple­to de gen­te gua­pa en­tre ce­le­bri­da­des, em­pre­sa­rios, eje­cu­ti­vos y po­lí­ti­cos que han de­ci­di­do que és­te es el lu­gar de en­cuen­tro en el que ver y de­jar­se ver al sa­bor de su fan­tás­ti­ca cu­li­na­ria.

To­do un su­ce­so sociológico con­ta­gia­do al res­to de Es­pa­ña y par­te del ex­tran­je­ro, tal y como re­fle­ja la pren­sa in­ter­na­cio­nal: Le Fi­ga­ro (mar­zo de 2014) con­si­de­ra que "por su am­bien­te y buen gus­to es la gran re­fe­ren­cia ma­dri­le­ña" y The New York Ti­mes (agos­to de 2014) afir­ma que es el "lu­gar cos­mo­po­li­ta de Ma­drid con un me­nú in­no­va­dor". ¿Las cla­ves de éxi­to? Una co­ci­na via­ja­da (cuscús, mu­sa­ca, pi­ca­ña, pe­rri­to pe­ruano, ver­di­nas con pi­xín…) y un ser­vi­cio de sa­la aten­to y pro­fe­sio­nal. Eso sí: hay que re­ser­var con bas­tan­te an­te­la­ción.

El con­tra­pun­to a es­te arro­lla­dor triun­fo es­ta­ría la des­apa­ri­ción por cul­pa de las tem­pes­ta­des eco­nó­mi­cas de tres gran­des lo­ca­les de Plá­ci­do Aran­go, pro­pie­ta­rio de la ca­de­na Vips: Tea­triz (que cie­rra tras 20 años de­jan­do atrás gran­des mo­men­tos y di­se­ños de Phi­lip­pe Starck), El Bodegón (que di­ce adiós tras 40 años de al­ta gas­tro­no­mía) y Bi­ce (su ita­liano de bue­na pas­ta). Por for­tu­na, el em­ble­má­ti­co Iro­co, la gran pa­sa­re­la de la fa­mi­lia, si­gue en la bre­cha.

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