El kit del samurái

Si eres un cocinillas que se atreve con el sushi,empieza por aceptar que en la cocina, como en la guerra, siempre hay que estar bien armado.

Siempre aspiraste a sentirte como Uma Thurman. Y no nos referimos a que se te vaya la mano con el bisturí, sino a empuñar una catana como en Kill Bill y hacer sashimi con las cabezas de una banda de yakuzas. Podrás conseguirlo gracias a tu juego de cuchillos japoneses, con los que deberás familiarizarte si quieres ser un sushiman de andar por casa (pero competente).

Junto a una buena materia prima, es necesaria una herramienta de precisión y la destreza de un itamae, nombre que reciben los chefs japoneses, siempre uniformados con el cuchillo en la cintura.

¿Qué es lo que distingue a un cuchillo japonés (hocho)? A diferencia de los occidentales, suelen estar afilados por una sola cara de la hoja. Menos resistentes pero más cortantes. Se confeccionan artesanalmente: mango y hoja forman una sola pieza, con un peso equilibrado de manera que las articulaciones no sufran durante las repetidas tareas del corte. Un cuchillo genuino habrá pasado por las manos de un forjador, un afilador y un maestro encargado de tallar el mango.

El corte es crucial en la cocina japonesa. De este dependerá que el alimento mantenga sus características y su sabor. En la mesa no hay cubiertos, sino palillos, de modo que los alimentos llegan troceados. Pese a la generalización del acero inoxidable, el método tradicional con que se hacían las catanas de samurái es el mismo con que se hacen los cuchillos de cocina, y para ello se emplea acero al carbono. Lo militar y lo culinario están muy ligados en Japón; de hecho, los antiguos samuráis cocían el arroz en sus propios cascos de hierro.

No hace falta por tanto que ruegues al maestro Hattori Hanzo para que te confeccione un cuchillo de altura, los hay –y muy buenos– en el mercado. Una excelente inversión, si nos atenemos a su durabilidad, precisión y capacidad de corte.