El kit del sa­mu­rái

Si eres un co­ci­ni­llas que se atre­ve con el sus­hi,em­pie­za por acep­tar que en la co­ci­na, co­mo en la gue­rra, siem­pre hay que es­tar bien ar­ma­do.

GQ (Spain) - - Gourmet GQ Paladar - POR JO­SÉ MA­NUEL RUIZ BLAS

Siem­pre as­pi­ras­te a sen­tir­te co­mo Uma Thur­man. Y no nos re­fe­ri­mos a que se te va­ya la mano con el bis­tu­rí, sino a em­pu­ñar una ca­ta­na co­mo en Kill Bill y ha­cer sas­hi­mi con las ca­be­zas de una ban­da de ya­ku­zas. Po­drás con­se­guir­lo gra­cias a tu jue­go de cu­chi­llos ja­po­ne­ses, con los que de­be­rás fa­mi­liari­zar­te si quie­res ser un sus­hi­man de an­dar por ca­sa (pe­ro com­pe­ten­te).

Jun­to a una bue­na ma­te­ria pri­ma, es ne­ce­sa­ria una he­rra­mien­ta de pre­ci­sión y la des­tre­za de un ita­mae, nom­bre que re­ci­ben los chefs ja­po­ne­ses, siem­pre uni­for­ma­dos con el cu­chi­llo en la cin­tu­ra.

¿Qué es lo que dis­tin­gue a un cu­chi­llo ja­po­nés (ho­cho)? A di­fe­ren­cia de los oc­ci­den­ta­les, sue­len es­tar afi­la­dos por una so­la ca­ra de la ho­ja. Me­nos re­sis­ten­tes pe­ro más cor­tan­tes. Se con­fec­cio­nan ar­te­sa­nal­men­te: man­go y ho­ja for­man una so­la pie­za, con un pe­so equi­li­bra­do de ma­ne­ra que las ar­ti­cu­la­cio­nes no su­fran du­ran­te las re­pe­ti­das ta­reas del cor­te. Un cu­chi­llo ge­nuino ha­brá pa­sa­do por las ma­nos de un for­ja­dor, un afi­la­dor y un maes­tro en­car­ga­do de ta­llar el man­go.

El cor­te es cru­cial en la co­ci­na ja­po­ne­sa. De es­te de­pen­de­rá que el ali­men­to man­ten­ga sus ca­rac­te­rís­ti­cas y su sa­bor. En la me­sa no hay cu­bier­tos, sino pa­li­llos, de mo­do que los ali­men­tos lle­gan tro­cea­dos. Pe­se a la ge­ne­ra­li­za­ción del ace­ro inoxi­da­ble, el mé­to­do tra­di­cio­nal con que se ha­cían las ca­ta­nas de sa­mu­rái es el mis­mo con que se ha­cen los cu­chi­llos de co­ci­na, y pa­ra ello se em­plea ace­ro al car­bono. Lo mi­li­tar y lo cu­li­na­rio es­tán muy li­ga­dos en Ja­pón; de he­cho, los an­ti­guos sa­mu­ráis co­cían el arroz en sus pro­pios cas­cos de hie­rro.

No ha­ce fal­ta por tan­to que rue­gues al maes­tro Hat­to­ri Hanzo pa­ra que te con­fec­cio­ne un cu­chi­llo de al­tu­ra, los hay –y muy bue­nos– en el mer­ca­do. Una ex­ce­len­te in­ver­sión, si nos ate­ne­mos a su du­ra­bi­li­dad, pre­ci­sión y ca­pa­ci­dad de cor­te.

NO TE COR­TES Sién­te­te co­mo un nin­ja em­pu­ñan­do un buen jue­go de cu­chi­llos ja­po­ne­ses. Nin­gún pes­ca­do se te re­sis­ti­rá. Pe­ro ten cui­da­do de no ha­cer­te el ha­ra­qui­ri.

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