El ar­te del ape­ri­ti­vo

El au­ge de las ver­mu­te­rías, en­tre nos­tál­gi­cas y hips­ters, res­ca­ta la tra­di­ción de que­dar a to­mar al­go an­tes de…

GQ (Spain) - - Gq Paladar -

Me de­cla­ro fan ra­di­cal del ape­ri­ti­vo, una cos­tum­bre cul­ta y muy nues­tra, pe­ro hoy se­mi­en­te­rra­da. En su lu­gar, he­mos ve­ni­do pa­de­cien­do el azo­te de mo­das fo­rá­neas, pla­gas in­va­si­vas como las lar­gas so­bre­me­sas con gin-to­nic, un tra­go con­ce­bi­do como amar­ga me­di­ci­na por los co­lo­nos bri­tá­ni­cos ins­ta­la­dos en la In­dia pa­ra com­ba­tir la ma­la­ria. Y no ha­ble­mos ya del af­ter­work, ver­da­de­ra pró­rro­ga de la ser­vi­dum­bre la­bo­ral que se in­fil­tró en­tre no­so­tros a tra­vés de la se­rie Ally Mcbeal, y esa

for­ma de ocio so­cial­men­te no­ci­va que co­pia­mos fa­tal­men­te: yup­pies sol­te­ros y pro­fe­sio­na­les ur­ba­nos que pos­ter­gan en el bar el re­gre­so a un ni­do don­de no hay na­die es­pe­rán­do­les pa­ra ca­len­tar­les la ce­na (ni la ca­ma).

Fren­te a ese ás­pe­ro co­lo­fón de es­cla­vos que ter­mi­nan el día re­man­do con el cue­llo de la ca­mi­sa des­com­pues­to, de­fien­do los pla­ce­res de la fran­ja diur­na, los pre­li­mi­na­res al sol, con ves­ti­do de cóc­tel o una cha­que­ta in­for­mal, la an­te­sa­la del al­muer­zo en un cli­ma de re­la­ja­da con­fi­den­cia. Ir abrien­do bo­ca en­tre be­bi­das li­túr­gi­cas que es­ti­mu­lan el ape­ti­to. Ver­mús y ape­ri­ti­vos, fi­nos o man­za­ni­llas, pe­ro bien des­pier­tos. Pa­ra con­sa­grar la no­che a la gimnasia eró­ti­ca.

Así fue en la Amé­ri­ca op­ti­mis­ta de los 50 y los 60, las dé­ca­das ató­mi­cas, que ins­tau­ra­ron el ab­so­lu­tis­mo loun­ge, una cul­tu­ra de ma­ne­ras re­la­ja­das. Ex­tin­gui­dos los ecos de las chi­llo­nas big bands y de los sa­lo­nes de bai­le, emer­gen los arru­llos sua­ves del easy lis­te­ning. La nue­va pros­pe­ri­dad de pos­gue­rra inun­da de con­fort los sa­lo­nes, que cuen­tan con mi­ni­bar y to­ca­dis­cos. El cre­ci­mien­to des­afo­ra­do de los Trein­ta Glo­rio­sos de­mo­cra­ti­za los bie­nes de con­su­mo: ca­da ame­ri­cano tie­ne un Ford, una ca­sa ajar­di­na­da en los su­bur­bios y un re­fu­gio an­ti­nu­clear. En es­te cli­ma de his­te­ria po­lí­ti­ca e iné­di­ta in­ti­mi­dad, na­ce el apre­cio tran­qui­lo por los pe­que­ños pla­ce­res, la con­fian­za ra­di­cal en el fu­tu­ro.

Es­ta cul­tu­ra loun­ge en­tro­ni­za el ape­ri­ti­vo como preám­bu­lo ideal de una co­mi­da abun­dan­te y una ve­la­da ro­mán­ti­ca. La no­che se de­di­ca a ju­gar en­tre las sá­ba­nas. Por­que los más gran­des pre­fie­ren el jue­go en la al­co­ba a mar­chi­tar­se en la ba­rra de un bar. No en vano, la era del mar­ti­ni fue tam­bién la del baby boom, sín­to­ma ra­di­cal de que la no­che no se mal­gas­ta­ba em­bria­gán­do­se en tu­gu­rios.

Los ho­ga­res se en­vuel­ven con las hip­nó­ti­cas me­lo­días de Mar­tin Denny. El­vis aun no ha­bía su­cum­bi­do al en­can­to del bei­con y la mor­fi­na y Char­les Man­son no me­ro­dea­ba aun por Be­verly Hills. Mies van der Rohe, el ni­be­lun­go egip­cio que emi­gró a EE UU, que lo mis­mo eri­gía una to­rre de cris­tal y bron­ce en Nue­va York que cons­truía ca­sas ul­tra­rra­cio­na­les de re­po­so en el cam­po, di­vul­ga­ba un su­ma­rio man­da­to do­ble: "me­nos es más" y "Dios es­tá en los de­ta­lles". El ape­ri­ti­vo co­mul­ga con di­cha sen­ci­llez.

Eu­ro­pa se con­ta­gia. Ita­lia se lle­na de lán­gui­dos ra­gaz­zi en pla­zas em­pe­dra­das que es­pe­ran la co­mi­da en­tre bí­ters y amar­gos, o ha­blan­do so­no­ra­men­te con un spritz en te­rra­zas y can­ti­nas. El Harry's Bar ve­ne­ciano de Giu­sep­pe Ci­pria­ni se con­vier­te en la me­ca del ape­ri­ti­vo y del cóc­tel (¡y del car­pac­cio!). En Es­pa­ña, Pe­dro Chi­co­te re­gen­ta la mí­ti­ca ba­rra de Gran Vía, don­de nun­ca so­nó me­jor otra mú­si­ca que la ri­sa de Ava Gard­ner. Allí acu­de Luis Bu­ñuel re­li­gio­sa­men­te, tras su revolución su­rrea­lis­ta, a dis­fru­tar del dry mar­ti­ni per­fec­to. De­bi­do a nues­tra cos­tum­bre de co­mer más tar­de, los pue­blos españoles se en­tre­gan a las lla­ma­das se­sio­nes ver­mú en­tre la una del me­dio­día y las tres, im­pri­mien­do en nues­tro ADN el gus­to por el ape­ri­ti­vo, la be­bi­da per­fec­ta pa­ra nues­tra idio­sin­cra­sia so­lar.

Pa­re­ce que el au­ge de las ver­mu­te­rías, en­tre nos­tál­gi­cas y hips­ters, pue­de res­ca­tar la ame­na­za­da cul­tu­ra del ape­ri­ti­vo. Arran­car­le al día is­las de pla­cer de la mis­ma ma­ne­ra que se ga­na un pal­mo de tie­rra al mar. Des­ha­cer­se el nu­do de la cor­ba­ta que nos aho­ga y eva­dir­se fren­te a una co­pa diur­na, aca­ri­cian­do el es­tó­ma­go. Hay que reivin­di­car el ape­ri­ti­vo. El pun­to y apar­te como úl­ti­ma trin­che­ra del pla­cer. El ar­te de los pre­li­mi­na­res. Por ahí van los ti­ros.

Lo más: Ra­vio­li de fai­sán y es­pi­na­cas, ca­po­na­ta si­ci­lia­na con lan­gos­ti­nos y ce­bo­lla ca­ra­me­li­za­da en ho­jal­dre.

Des­de 35 €. Es­pec­ta­cu­lar lo­cal con tres al­tu­ras y te­rra­za, te­cho de sar­mien­to y flo­res lio­fi­li­za­das, lu­cer­na­rio con plan­tas y pa­re­des de la­dri­llo vis­to. Ma­ría Ti­ra­do es la ar­tí­fi­ce de es­te jar­dín de las de­li­cias, don­de se sien­te a gus­to el dis­cre­to en­can­to de la bur­gue­sía. Aquí se ha­ce una cu­li­na­ria con sa­bor tra­di­cio­nal, pues­ta al día. Jo­sé Ma­ría Ibá­ñez, que di­ri­ge su pro­pia co­ci­na, se cur­tió en Joc­key, pa­só por Ake­la­rre y es­tu­vo has­ta el cie­rre en Se­mon. Las es­tre­llas: ca­ne­lo­nes tru­fa­dos a lo Se­mon; pas­tel de be­ren­je­na a lo Joc­key y mer­lu­za de nue­va re­ce­ta.

des­de 30 €. Un ai­re me­di­te­rrá­neo con bri­sa cham­be­ri­le­ra lle­na es­te há­bi­tat con tres es­pa­cios di­fe­ren­tes: zo­na de ba­rra rús­ti­ca; co­me­dor chic y chill out in­for­mal de me­sas con ta­bu­re­tes. Esteban Ar­náiz pro­pie­ta­rio y di­rec­tor de sa­la aca­ba de abrir es­te res­to­bar (si­mi­lar a Le Co­có, en ca­lle Bar­bie­ri, 15) del desa­yuno al alba. El chef, Juan Rio­ja, ofre­ce una co­ci­na con to­ques me­di­te­rrá­neos. Como no­ve­dad: 15 cóc­te­les pa­ra ca­da mo­men­to del día.

ten­tácu­los de ca­la­mar y ver­di­nas con bu­ti­fa­rra ne­gra.

30 €.

En el co­ra­zón del cam­pus uni­ver­si­ta­rio de Pam­plo­na en­con­tra­mos es­ta is­la ro­dea­da de verde in­ten­so. Una sa­la de gran­des ven­ta­na­les "por los que se cue­la la na­tu­ra­le­za y has­ta cu­yo te­cho lle­gan las olas del mar", como ex­pli­ca Santos Ber­ga­ña, su de­co­ra­dor. La huer­ta y los pe­que­ños pro­duc­to­res son los pi­la­res bá­si­cos en los que se apo­ya el chef vasco Ai­tor Sa­ra­so­la, que com­bi­na tra­di­ción y van­guar­dia a lo ri­co, ri­co. Ma­ría Eli­sa es la due­ña y al­ma má­ter de la sa­la. Lo me­jor: guisantes de lágrima, es­pá­rra­gos de tem­po­ra­da, viei­ras con es­pu­ma de curry o la pe­chu­ga de po­llo co­ci­da a baja tem­pe­ra­tu­ra. Pre­cio: 50 €.

EJEM­PLAR DE BA­RRA En la clá­si­ca Ta­ber­na Án­gel Sie­rra (Gra­vi­na, 11, Ma­drid), se sir­ve, con si­fón y sin él, uno de los me­jo­res ver­mús de la ca­pi­tal.

CON SI­FÓN (O SIN ÉL) El ape­ri­ti­vo tie­ne en el ver­mú de gri­fo a su es­tre­lla más pre­cia­da. En va­so y con acei­tu­nas, bo­que­ro­nes o

El Gor­do C/ Ve­láz­quez, 80

El Columpio C/ Ca­ra­cas, 10

Huar­te Cam­pus uni­ve­ri­ta­rio Es­te res­tau­ran­te es el úl­ti­mo gri­to y se ubi­ca den­tro del Mu­seo de la Uni­ver­si­dad de Na­va­rra.

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