Ge­ne­ra­ción ver­mú

La be­bi­da que te tu­tea se afian­za como el tra­go pos­mo­derno.

GQ (Spain) - - Gq Zoom -

Hay al­go mís­ti­co en el ver­mu­teo ma­tu­tino, en esas ho­ras en las que el sol to­da­vía no cen­te­llea con vi­gor, pe­ro en las que ya ape­te­ce re­fres­car el pa­la­dar y re­su­ci­tar el es­tó­ma­go de los ex­ce­sos per­pe­tra­dos en la noc­tur­ni­dad. No se tra­ta de una mo­da ar­ti­fi­cio­sa im­pues­ta por los hips­ters; el ver­mú, ver­mouth, o ver­mut, llá­ma­lo como quie­ras, ha vuel­to pa­ra que­dar­se en un re­bro­te nos­tál­gi­co. Y han cam­bia­do sus con­su­mi­do­res. Ha de­ja­do de ser co­sa de ve­te­ra­nos de ta­ber­na en­ca­ra­ma­dos a la ba­rra del bar le­yen­do dia­rios de­por­ti­vos, y ha atra­pa­do a las ge­ne­ra­cio­nes más jó­ve­nes cansadas de brunchs y gin-to­nics en bo­tes de mer­me­la­da. Bas­ta con eso.

Son mu­chas sus bon­da­des, si to­da­vía no las has des­cu­bier­to. Su per­fec­to equi­li­brio en­tre amar­gor y dul­zu­ra, su atrac­ti­vo olor aro­ma­ti­za­do, pe­ro tam­bién su pre­cio y ver­sa­ti­li­dad. Se pue­de to­mar so­lo, en cóc­te­les, de gri­fo o mar­cas tra­di­cio­na­les, con o sin hie­lo, con ro­da­ja de li­món o de na­ran­ja, acom­pa­ña­do de clá­si­cos como em­bu­ti­dos, en­cur­ti­dos, an­choas, que­sos, ahu­ma­dos, bra­vas, cha­ci­nas o tortillas, pe­ro tam­bién con op­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas más so­fis­ti­ca­das.

Su in­ges­ta te trae los sa­bo­res de la tra­di­ción do­mi­ni­cal, ese aro­ma hú­me­do im­preg­na­do en ta­ber­nas con sue­los es­tam­pa­dos de ser­vi­lle­tas y hue­sos de acei­tu­na. Pe­ro tam­bién se pue­de apre­ciar en ellos el mur­mu­llo de los re­yes y al­ta bur­gue­sía del si­glo XVIII, sus pri­me­ros con­su­mi­do­res. Ramón Gómez de la Ser­na di­jo en una de sus greguerías que "el ver­mú es el ape­ri­ti­vo al que se lla­ma de tú". La be­bi­da que te tu­tea de­mo­crá­ti­ca­men­te, el tra­go de los aman­tes de la ta­pa, de la ce­re­mo­nia so­cial del bar, del co­mer achis­pa­do con re­gus­tos afru­ta­dos. La ge­ne­ra­ción ver­mú es la mis­ma que ha­ce años ves­tía su­da­de­ras de Co­bi y es­cu­cha­ba can­cio­nes de Nir­va­na. La que ya pre­fie­re que­dar de día que de no­che. La que lle­va años re­ci­bien­do ocho in­vi­ta­cio­nes de bo­da ca­da ve­rano. La pos­mo­der­ni­dad, como tan­tas otras ve­ces, ha en­con­tra­do su re­fu­gio en los sa­bo­res y tra­di­cio­nes de siem­pre.

El trein­ta­ñe­ro Iván Mu­ñoz –chef de es­ta ca­sa con una es­tre­lla Mi­che­lin des­de ha­ce dos años– co­mien­za nue­va e in­no­va­do­ra eta­pa con una car­ta ba­sa­da en tres co­ci­nas: man­che­ga, cas­te­lla­na y ju­deo-me­di­te­rrá­nea. Una cu­li­na­ria que po­dría­mos de­no­mi­nar de so­to­bos­que. Su her­mano Raúl, que ejer­ce de su­mi­ller, mi­ma una bodega de cal­dos muy es­co­gi­dos. Es­pa­cio­sa sa­la de cor­te clá­si­co y man­te­le­ría de lino. De lu­jo. Ci­vet de lie­bre, ajo ne­gro y foie; ra­men de co­ci­do ma­dri­le­ño, ba­ca­lao, na­ran­ja y pi­pa­rras. Pre­cio: 55-72 €. La pues­ta en es­ce­na tie­ne un tras­fon­do tea­tral que mez­cla el la­do punk del im­pe­rio (ro­mano) y la so­fis­ti­ca­ción del Re­na­ci­mien­to con es­pec­ta­cu­la­res lám­pa­ras Ne­bu­lo­sa que flo­tan so­bre un te­cho azul (di­se­ño del es­tu­dio RB In­te­rior). Es­te re­fi­na­do es­pa­cio en­vuel­ve una co­ci­na ita­lia­na de au­tor con to­ques españoles rea­li­za­da por Hi­pó­li­to Lá­za­ro, cur­ti­do en mil ba­ta­llas en­tre Can Fa­bes, Sant­ce­lo­ni y sus tres años en La For­na­ce de Mi­lán.

Car­les Abellán es uno de los ico­nos de la co­ci­na ca­ta­la­na, que se ini­ció en El Bu­lli y se con­so­li­dó en su Co­me­rç 24, don­de ob­tu­vo su pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin. Es­te ra­yo que no ce­sa, gran co­no­ce­dor de la gas­tro­no­mía de van­guar­dia, aca­ba de abrir nue­va yan­go­se­ría (bo­ca­tas gourmet con un in­gre­dien­te es­tre­lla, la bu­ti­fa­rra). Pa­ra los aman­tes de la co­mi­da ur­ba­na aquí se ofre­ce des­de la lon­ga­ni­za tra­di­cio­nal de cer­do has­ta la de pa­vo o ve­ge­ta­ria­na. Ade­más de las sie­te com­bi­na­cio­nes exis­ten­tes tam­bién hay en­sa­la­das, como la Yan­go NYC, y otras pa­ra ce­lía­cos. El es­pa­cio de co­lo­res in­ten­sos es­tá ins­pi­ra­do en la es­té­ti­ca gra­fi­te­ra. Los bi­do­nes ha­cen de me­sas. El Yan­go­nis­sa Pe­rú (con ce­bo­lla ro­ja, li­ma, ci­lan­tro, ajo ama­ri­llo y sal­sa huan­cai­na) y el Bar­ce­lo­na (con es­ca­li­va­da, all-i-oli es­ca­li­vat, men­ta y ce­bo­lla). Pre­cio: de6a9€.

Las tres ver­tien­tes:

En los por­ches de La Bo­que­ría, Car­les Abellán ha mon­ta­do su úl­ti­mo y co­lo­ris­ta lo­cal. Y van seis. Bo­ca­tas glo­rio­sos:

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