LOS JUE­GOS DEL HAM­BRE

Por An­to­nio Ivo­rra -

GQ (Spain) - - Miscelánea -

LA AL­TA RES­TAU­RA­CIÓN EN HO­TE­LES, que en la ac­tua­li­dad vi­ve un nue­vo au­ge, se de­be a dos mo­ti­vos: co­ci­ne­ros que se arro­pan ba­jo el pa­ra­guas de un cin­co es­tre­llas pa­ra des­pun­tar, y ho­te­le­ros que abren sus puer­tas a chefs es­tre­lla­dos pa­ra que den pres­ti­gio a su es­ta­ble­ci­mien­to.

La lle­ga­da de la cu­li­na­ria de ca­li­dad a los ho­te­les se re­mon­ta a fi­na­les del s. XIX, prin­ci­pal­men­te en Reino Unido y Fran­cia, don­de de­bu­ta­ron los pri­me­ros es­pa­das de la co­ci­na. El gran chef fran­cés Au­gus­te Es­cof­fier fue el pa­dre de los res­tau­ran­tes en ho­te­les y gran so­cio de Cé­sar Ritz, a quien co­no­ció en el Grand Ho­tel Na­tio­nal de Lu­cer­na. Los dos for­ma­ron so­cie­dad y en 1980 se tras­la­da­ron al Sa­voy de Lon­dres, don­de Es­cof­fier alum­bró su fa­mo­so tur­ne­dó Ros­si­ni (en ho­nor al com­po­si­tor ita­liano Gioa­chino Ros­si­ni). En los años si­guien­tes tra­ba­ja­rían jun­tos por to­da Eu­ro­pa. En 1898, en el Ritz de Pa­rís. Un año des­pués, en el Carl­ton de Lon­dres, don­de el maes­tro in­tro­du­jo por pri­me­ra vez un me­nú a la car­ta. Allí es­tu­vo Es­cof­fier has­ta 1919, per­fec­cio­nan­do y ali­ge­ran­do la cu­li­na­ria de Ma­rie-an­toi­ne Ca­rê­me, prin­ci­pal ar­tí­fi­ce de lo que hoy co­no­ce­mos co­mo hau­te cuisine fran­ce­sa. Otros gran­des de la co­ci­na ga­la tam­bién se asen­ta­ron en los ho­te­les. Es el ca­so de Pros­per Mon­tag­né, quien tra­ba­jó du­ran­te diez años en el Grand Hô­tel de Pa­rís. Su La­rous­se Gas­tro­nó­mi­que (1938) si­gue sien­do hoy li­bro de re­fe­ren­cia pa­ra gour­mands.

No obs­tan­te, el gran im­pul­so del res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co en ho­tel sur­ge en 1954 con el na­ci­mien­to de la pres­ti­gio­sa ca­de­na Re­lais & Châ­teaux (hoy cuen­ta con 530 lo­ca­les en to­do el mun­do, 21 de ellos es­pa­ño­les). Tras un im­pas­se vol­vie­ron con fuer­za a fi­na­les de los años 80, fi­chan­do a co­ci­ne­ros co­mo Joël Ro­bu­chon (pa­ra L'ate­lier y Le Res­tau­rant, en Pa­rís, y el Hô­tel du Roy, en Mon­te­car­lo) o Alain Du­cas­se (en el Louis XV del Hô­tel Pa­ris de Mon­te­car­lo o en la Es­sex Hou­se de Nue­va York). De puer­tas aden­tro, hoy ha­bría que des­ta­car al es­pañol Jo­sé An­drés en su The Ba­zaar del SLS Ho­tel de Be­verly Hills, una pa­ra­da y fon­da don­de el pla­cer de co­mer des­can­sa en­tre sá­ba­nas del me­jor lino.

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