LOS JUEGOS DEL HAMBRE
Por Antonio Ivorra -
LA ALTA RESTAURACIÓN EN HOTELES, que en la actualidad vive un nuevo auge, se debe a dos motivos: cocineros que se arropan bajo el paraguas de un cinco estrellas para despuntar, y hoteleros que abren sus puertas a chefs estrellados para que den prestigio a su establecimiento.
La llegada de la culinaria de calidad a los hoteles se remonta a finales del s. XIX, principalmente en Reino Unido y Francia, donde debutaron los primeros espadas de la cocina. El gran chef francés Auguste Escoffier fue el padre de los restaurantes en hoteles y gran socio de César Ritz, a quien conoció en el Grand Hotel National de Lucerna. Los dos formaron sociedad y en 1980 se trasladaron al Savoy de Londres, donde Escoffier alumbró su famoso turnedó Rossini (en honor al compositor italiano Gioachino Rossini). En los años siguientes trabajarían juntos por toda Europa. En 1898, en el Ritz de París. Un año después, en el Carlton de Londres, donde el maestro introdujo por primera vez un menú a la carta. Allí estuvo Escoffier hasta 1919, perfeccionando y aligerando la culinaria de Marie-antoine Carême, principal artífice de lo que hoy conocemos como haute cuisine francesa. Otros grandes de la cocina gala también se asentaron en los hoteles. Es el caso de Prosper Montagné, quien trabajó durante diez años en el Grand Hôtel de París. Su Larousse Gastronómique (1938) sigue siendo hoy libro de referencia para gourmands.
No obstante, el gran impulso del restaurante gastronómico en hotel surge en 1954 con el nacimiento de la prestigiosa cadena Relais & Châteaux (hoy cuenta con 530 locales en todo el mundo, 21 de ellos españoles). Tras un impasse volvieron con fuerza a finales de los años 80, fichando a cocineros como Joël Robuchon (para L'atelier y Le Restaurant, en París, y el Hôtel du Roy, en Montecarlo) o Alain Ducasse (en el Louis XV del Hôtel Paris de Montecarlo o en la Essex House de Nueva York). De puertas adentro, hoy habría que destacar al español José Andrés en su The Bazaar del SLS Hotel de Beverly Hills, una parada y fonda donde el placer de comer descansa entre sábanas del mejor lino.
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