Vinos de fábula
Poco antes de la vendimia, nos vamos hasta la Rioja Alavesa para conocer una de sus bodegas más interesantes: Remírez de Ganuza.
Apesar de lo que indicaba su apellido, el escritor alavés Félix María de Samaniego no era del mismo Samaniego, sino de Laguardia –unos diez kilómetros al este de la provincia–, aunque en cualquiera de estos dos municipios vascos podríamos hoy recitar con propiedad su famosa fábula de La zorra y las uvas (Causábale mil ansias y congojas / no alcanzar a las uvas con la garra / al mostrar a sus dientes la alta parra / negros racimos entre verdes hojas). Nos hallamos concretamente a los pies de la caliza sierra de Cantabria, a 575 metros de altura sobre el nivel del mar, un lugar privilegiado para recitar versos y también para bebérselos. Aquí los rayos del sol caen perpendiculares sobre los racimos en una orientación cuasi perfecta, dorando el verde de las viñas en su justa medida. Pocos lugares del mundo poseen unas condiciones medioambientales tan idílicas para el cultivo del vino. Orgullo de Rioja Alavesa, que diría un lugareño.
Los pasillos de tierra de Viña Coqueta –una de las parcelas estrella de bodegas Remírez de Ganuza– se abren paso entre cientos de paredes de vid en perfecto orden de revista, alineadas hasta el horizonte, como si un invisible rastrillo gigante las hubiera surcado con sus púas. No es la bodega más antigua de la región (se fundó en 1989); ni desde luego la más grande –apenas posee 104 hectáreas de cultivo, repartidas en terrenos de tempranillo (85%), graciano (10%) y viura y malvasía (5%)–; tampoco es la que más produce (entre 150.000 y 200.000 botellas); y sin embargo, añada tras añada, ha sabido ganarse el respeto del mercado así como una magnífica reputación entre aficionados y profesionales (legendario es ya su Gran Reserva 2004, que consiguiera los famosos y envidiados 100 puntos Parker, lo más parecido a la perfección dentro de la crítica enológica).
Remontamos ahora la cuesta que conduce desde Viña Coqueta hasta la iglesia de Samaniego y nos adentramos en el mismo cogollito de este pueblo de origen medieval. Allí nos espera Fernando Remírez (sí, Remírez con 'e'; cuesta un poco hacerse al principio) de Ganuza, creador, ideólogo y alma máter de unas bodegas que no solo llevan su apellido serigrafiado en la etiqueta, sino también su sello personal en cada paso del proceso: desde la recogida en vendimia hasta la elección del corcho de la botella.
Olvídense, por favor, de películas románticas estilo Bajo el sol de la Toscana o Un buen año. Esto no es Hollywood. No busquen polvorientos barriles con telarañas. Ni bucólicas prensas de madera podrida con centenarias manchas carmesí. Estamos en una bodega del siglo XXI. Limpia, ordenada, impoluta… y adaptada a los nuevos tiempos. Cámaras de frío con temperatura controlada electrónicamente, grandes tinas metálicas que aseguran una perfecta asepsia, análisis químicos… "Negarse a los avances tecnológicos es un absurdo", nos explica Fernando. "Yo no puedo hacer mejor vino que el que me da la uva; es decir, el que me da la tierra, las viñas, la orientación, el microclima… Si la uva es excelente, podré llegar a hacer un vino excelente. Pero también uno malo. Depende. Mejorarlo, no puedo. Pero sí al menos igualar su calidad. ¿Cómo? Evitando cualquier acción que lo estropee. Antiguamente desconocíamos muchas cosas del proceso del vino, o no teníamos medios técnicos adecuados, y se empeoraban grandes cosechas en el proceso de elaboración. Ahora, con toda esta tecnología, podemos evitarlo".
DEL NEGOCIO AL OFICIO Fernando Remírez de Ganuza –que va camino de los 65 años– lleva casi medio siglo metido entre cepas y cestos. Comenzó en 1978, comprando, agrupando y vendiendo terrenos para viñas. "He hecho negocios prácticamente con todas las bodegas de Laguardia, Elciego, Samaniego o San Vicente de la Sonsierra", recuerda. "Compraba parcelas baratas, las agrupaba y luego las vendía caras. Con muchas pequeñas hacía una grande". Luego le picó el gusanillo y decidió abrir su propia bodega, un lugar en el que ha volcado toda su experiencia y conocimientos.
La marca Remírez de Ganuza es conocida sobre todo por sus locuras (benditas locuras, dirá más de uno), un puñado de innovaciones tanto técnicas como de concepto –empeños personales del propio Fernando– que hacen de su manera de ver y hacer el vino un proyecto diferente. "En la vida no todo está inventado", afirma. "Ni mucho menos". Por ejemplo, ellos separan en el racimo los hombros (la parte superior) de las puntas (la inferior), destinando las primeras a elaborar reservas, mientras que con los segundos se realiza Erre Punto, un vino de maceración carbónica. ¿Más cosas? Utilizan cámaras frigoríficas para enfriar la uva, añaden hollejos y pulpa de uva blanca sin prensar al vino tinto ("bueno, eso ya
"El vino es un negocio de paciencia, muy atado a la tierra. Pero no puedes negarte a usar los avances tecnológicos"