Vi­nos de fá­bu­la

Po­co an­tes de la ven­di­mia, nos va­mos has­ta la Rio­ja Ala­ve­sa pa­ra co­no­cer una de sus bo­de­gas más in­tere­san­tes: Remírez de Ga­nu­za.

GQ (Spain) - - Gourmet -

Ape­sar de lo que in­di­ca­ba su ape­lli­do, el es­cri­tor ala­vés Fé­lix Ma­ría de Sa­ma­nie­go no era del mis­mo Sa­ma­nie­go, sino de La­guar­dia –unos diez ki­ló­me­tros al es­te de la pro­vin­cia–, aun­que en cual­quie­ra de es­tos dos mu­ni­ci­pios vas­cos po­dría­mos hoy re­ci­tar con pro­pie­dad su fa­mo­sa fá­bu­la de La zo­rra y las uvas (Cau­sá­ba­le mil an­sias y con­go­jas / no al­can­zar a las uvas con la ga­rra / al mos­trar a sus dien­tes la al­ta pa­rra / ne­gros ra­ci­mos en­tre ver­des ho­jas). Nos ha­lla­mos con­cre­ta­men­te a los pies de la ca­li­za sie­rra de Can­ta­bria, a 575 me­tros de al­tu­ra so­bre el ni­vel del mar, un lu­gar pri­vi­le­gia­do pa­ra re­ci­tar ver­sos y tam­bién pa­ra be­bér­se­los. Aquí los ra­yos del sol caen per­pen­di­cu­la­res so­bre los ra­ci­mos en una orien­ta­ción cua­si per­fec­ta, do­ran­do el ver­de de las vi­ñas en su jus­ta me­di­da. Po­cos lu­ga­res del mun­do po­seen unas con­di­cio­nes me­dioam­bien­ta­les tan idí­li­cas pa­ra el cul­ti­vo del vino. Or­gu­llo de Rio­ja Ala­ve­sa, que di­ría un lu­ga­re­ño.

Los pa­si­llos de tie­rra de Vi­ña Co­que­ta –una de las par­ce­las estrella de bo­de­gas Remírez de Ga­nu­za– se abren pa­so en­tre cien­tos de pa­re­des de vid en per­fec­to or­den de re­vis­ta, ali­nea­das has­ta el ho­ri­zon­te, co­mo si un in­vi­si­ble ras­tri­llo gi­gan­te las hu­bie­ra sur­ca­do con sus púas. No es la bo­de­ga más an­ti­gua de la re­gión (se fun­dó en 1989); ni des­de lue­go la más gran­de –ape­nas po­see 104 hec­tá­reas de cul­ti­vo, re­par­ti­das en te­rre­nos de tem­pra­ni­llo (85%), gra­ciano (10%) y viu­ra y mal­va­sía (5%)–; tam­po­co es la que más pro­du­ce (en­tre 150.000 y 200.000 bo­te­llas); y sin em­bar­go, aña­da tras aña­da, ha sa­bi­do ga­nar­se el res­pe­to del mercado así co­mo una mag­ní­fi­ca repu­tación en­tre afi­cio­na­dos y pro­fe­sio­na­les (le­gen­da­rio es ya su Gran Re­ser­va 2004, que con­si­guie­ra los fa­mo­sos y en­vi­dia­dos 100 pun­tos Par­ker, lo más pa­re­ci­do a la per­fec­ción den­tro de la crí­ti­ca eno­ló­gi­ca).

Re­mon­ta­mos aho­ra la cues­ta que con­du­ce des­de Vi­ña Co­que­ta has­ta la igle­sia de Sa­ma­nie­go y nos aden­tra­mos en el mis­mo co­go­lli­to de es­te pue­blo de ori­gen me­die­val. Allí nos espera Fer­nan­do Remírez (sí, Remírez con 'e'; cues­ta un po­co ha­cer­se al prin­ci­pio) de Ga­nu­za, crea­dor, ideó­lo­go y al­ma má­ter de unas bo­de­gas que no so­lo lle­van su ape­lli­do se­ri­gra­fia­do en la eti­que­ta, sino tam­bién su sello per­so­nal en ca­da pa­so del pro­ce­so: des­de la re­co­gi­da en ven­di­mia has­ta la elec­ción del cor­cho de la bo­te­lla.

Ol­ví­den­se, por fa­vor, de pe­lí­cu­las ro­mán­ti­cas es­ti­lo Ba­jo el sol de la Tos­ca­na o Un buen año. Es­to no es Holly­wood. No bus­quen pol­vo­rien­tos ba­rri­les con te­la­ra­ñas. Ni bu­có­li­cas pren­sas de ma­de­ra po­dri­da con cen­te­na­rias man­chas car­me­sí. Es­ta­mos en una bo­de­ga del si­glo XXI. Lim­pia, or­de­na­da, im­po­lu­ta… y adap­ta­da a los nue­vos tiem­pos. Cá­ma­ras de frío con tem­pe­ra­tu­ra con­tro­la­da elec­tró­ni­ca­men­te, gran­des ti­nas me­tá­li­cas que ase­gu­ran una per­fec­ta asep­sia, aná­li­sis quí­mi­cos… "Ne­gar­se a los avan­ces tec­no­ló­gi­cos es un ab­sur­do", nos ex­pli­ca Fer­nan­do. "Yo no pue­do ha­cer me­jor vino que el que me da la uva; es de­cir, el que me da la tie­rra, las vi­ñas, la orien­ta­ción, el mi­cro­cli­ma… Si la uva es ex­ce­len­te, po­dré lle­gar a ha­cer un vino ex­ce­len­te. Pe­ro tam­bién uno ma­lo. De­pen­de. Me­jo­rar­lo, no pue­do. Pe­ro sí al me­nos igua­lar su ca­li­dad. ¿Có­mo? Evi­tan­do cual­quier ac­ción que lo es­tro­pee. An­ti­gua­men­te des­co­no­cía­mos mu­chas co­sas del pro­ce­so del vino, o no te­nía­mos me­dios téc­ni­cos ade­cua­dos, y se em­peo­ra­ban gran­des co­se­chas en el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción. Aho­ra, con to­da es­ta tec­no­lo­gía, po­de­mos evi­tar­lo".

DEL NE­GO­CIO AL OFI­CIO Fer­nan­do Remírez de Ga­nu­za –que va ca­mino de los 65 años– lle­va ca­si me­dio si­glo me­ti­do en­tre ce­pas y ces­tos. Co­men­zó en 1978, com­pran­do, agru­pan­do y ven­dien­do te­rre­nos pa­ra vi­ñas. "He he­cho ne­go­cios prác­ti­ca­men­te con to­das las bo­de­gas de La­guar­dia, El­cie­go, Sa­ma­nie­go o San Vi­cen­te de la Son­sie­rra", re­cuer­da. "Com­pra­ba par­ce­las ba­ra­tas, las agru­pa­ba y lue­go las ven­día ca­ras. Con mu­chas pe­que­ñas ha­cía una gran­de". Lue­go le pi­có el gu­sa­ni­llo y de­ci­dió abrir su pro­pia bo­de­ga, un lu­gar en el que ha vol­ca­do to­da su ex­pe­rien­cia y co­no­ci­mien­tos.

La mar­ca Remírez de Ga­nu­za es co­no­ci­da so­bre to­do por sus lo­cu­ras (ben­di­tas lo­cu­ras, di­rá más de uno), un pu­ña­do de in­no­va­cio­nes tan­to téc­ni­cas co­mo de con­cep­to –em­pe­ños per­so­na­les del pro­pio Fer­nan­do– que ha­cen de su ma­ne­ra de ver y ha­cer el vino un pro­yec­to di­fe­ren­te. "En la vi­da no to­do es­tá in­ven­ta­do", afir­ma. "Ni mu­cho me­nos". Por ejem­plo, ellos se­pa­ran en el ra­ci­mo los hom­bros (la par­te su­pe­rior) de las pun­tas (la in­fe­rior), des­ti­nan­do las pri­me­ras a ela­bo­rar re­ser­vas, mien­tras que con los se­gun­dos se rea­li­za Erre Pun­to, un vino de ma­ce­ra­ción car­bó­ni­ca. ¿Más co­sas? Uti­li­zan cá­ma­ras fri­go­rí­fi­cas pa­ra en­friar la uva, aña­den ho­lle­jos y pul­pa de uva blan­ca sin pren­sar al vino tin­to ("bueno, eso ya

"El vino es un ne­go­cio de pa­cien­cia, muy ata­do a la tie­rra. Pe­ro no pue­des ne­gar­te a usar los avan­ces tec­no­ló­gi­cos"

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.