¿Y QUÉ PA­SA CON EL CAM­BIO CLI­MÁ­TI­CO?

GQ (Spain) - - Gourmet -

Tra­di­cio­nal­men­te, se iden­ti­fi­ca el mes de sep­tiem­bre con el de la ven­di­mia; sin em­bar­go, en La Rio­ja ca­si siem­pre se ha re­co­gi­do al­go más tar­de (aun­que el di­cho­so cam­bio cli­má­ti­co in­ter­fie­re ca­da vez más en el pro­ce­so). "Cuan­do yo era cha­val y ve­nía a ayu­dar a las vi­ñas de mi ma­dre", re­cuer­da Fer­nan­do Remírez de Ga­nu­za, "ven­di­miá­ba­mos por To­dos los San­tos, a fi­na­les de oc­tu­bre. Aho­ra, lo ha­ce­mos in­clu­so an­tes de El Pi­lar, a pri­me­ros de mes. Son 20 días ma­te­má­ti­cos, pe­ro a ve­ces po­de­mos lle­gar has­ta al mes y me­dio de di­fe­ren­cia. Es mu­cho. Re­sul­ta evi­den­te que el tiem­po se ha vuel­to lo­co. Hay has­ta seis o sie­te gra­dos más de tem­pe­ra­tu­ra. La vi­ña bro­ta an­tes y pro­vo­ca una pér­di­da del ci­clo ve­ge­ta­ti­vo, las uvas ma­du­ran me­nos tiem­po so­bre la pa­rra. Hay que plan­tar en zo­nas más al­tas pa­ra equi­li­brar ese cam­bio. Ven­di­mian­do en oc­tu­bre, te­ne­mos aquí días que pa­re­cen de au­tén­ti­co ve­rano. Re­cuer­do que an­tes lle­vá­ba­mos el jer­sey al hom­bro –el de los vas­cos, lo lla­ma­ban– por si re­fres­ca­ba por las no­ches. Aho­ra, fran­ca­men­te, te es­tor­ba", bro­mea.

lo ha­cía Ro­ger Boul­ton, que cons­te", acla­ra); o uti­li­zan una bol­sa de PVC re­lle­na de agua pa­ra ex­pri­mir los ho­lle­jos –apro­ve­chan­do sim­ple­men­te la fuer­za de la gra­ve­dad– de un mo­do me­nos agre­si­vo. De ahí sa­le su de­li­ca­do Tras­no­cho.

Afir­ma Fer­nan­do que un vino es bueno o no in­de­pen­dien­te­men­te de su pre­cio, aun­que tam­bién ase­gu­ra que hay que pa­gar por las co­sas lo que real­men­te va­len. "Ha­ce años, a la en­tra­da de las bo­de­gas, veías un car­tel: 'Uva a 32 pe­se­tas el ki­lo'. No te de­cían si era jo­ven, ma­lo, blan­co… Les da­ba igual. Era un co­mer­cio muy vul­ga­ri­za­do. En­ton­ces, en­tre una uva bue­na y una ma­la ha­bía una di­fe­ren­cia de ape­nas un 10%. Hoy pue­des lle­gar a pa­gar has­ta un 500% más por una ver­da­de­ra­men­te ex­ce­len­te. Es lo ló­gi­co. Hay que pa­gar ca­ra la uva si lue­go pre­ten­des ha­cer vi­nos ex­tra­or­di­na­rios. En cam­bio, yo la ma­la no la quie­ro ni re­ga­la­da. ¡Llé­va­te­la! Hay que ser exi­gen­te, hom­bre".

Mien­tras char­la­mos, dos ma­tri­mo­nios ex­tran­je­ros (uno de ellos, de fi­so­no­mía asiá­ti­ca) en­tran en la bo­de­ga y pre­gun­tan tí­mi­da­men­te en in­glés si pue­den vi­si­tar­la. "El eno­tu­ris­mo es una bue­na he­rra­mien­ta de mar­ke­ting", ex­pli­ca. "Yo re­co­mien­do a to­do el mun­do que ven­ga du­ran­te la ven­di­mia, pa­ra que vean en per­so­na que to­do lo que cuen­to es cier­to". Y aña­de: "Es im­por­tan­te co­brar en­tra­da por la vi­si­ta. Que vean que es­to va en se­rio, que se­pan lo que cues­ta ca­da co­sa. Sim­ple­men­te, la bo­te­lla que les abri­mos du­ran­te la ca­ta ya so­bre­pa­sa el pre­cio de la en­tra­da". Cree que los fran­ce­ses y los ita­lia­nos nos lle­van en ese sen­ti­do ca­si 20 años de ven­ta­ja. "Tie­nen la his­to­ria de su par­te y son muy bue­nos ven­dién­do­la. Unos maes­tros". Aun­que so­lo aquí, en Es­pa­ña, se pue­den en­con­trar vi­nos tan bue­nos a pre­cios tan ase­qui­bles.

Y jus­to en­ton­ces, de fon­do, se es­cu­cha el rui­do de un des­cor­che. ¡Pap! Me pa­re­ce que ha­brá que ha­cer al­go de pe­rio­dis­mo de in­ves­ti­ga­ción, ¿no?

Bienvenido el blan­co > Va­rie­da­des: viu­ra 70%, mal­va­sía 30%. > Co­lor: ama­ri­llo con re­fle­jos ver­do­sos. Lim­pio y bri­llan­te. > Na­riz: aro­mas de fru­tas tro­pi­ca­les y cí­tri­cas com­bi­na­dos con su­ti­les re­cuer­dos tos­ta­dos y al­gu­nas no­tas her­bá­ceas. > Bo­ca: fres­co y un­tuo­so. Cre­mo­so y es­truc­tu­ra­do, de­ja re­cuer­dos de fru­ta cí­tri­ca y no­tas de vai­ni­lla.

Fer­nan­do Remírez de Ga­nu­za po­sa pa­ra GQ en la en­tra­da de su bo­de­ga.

TRA­DI­CIÓN Y VAN­GUAR­DIA

Arri­ba, de­ta­lle de una pa­rra de Vi­ña Co­que­ta y ex­te­rior de la bo­de­ga. Fer­nan­do Remírez de Ga­nu­za con la sie­rra de Can­ta­bria al fon­do y cien­tos de bo­te­llas api­la­das, fu­tu­ros Gran Re­ser­va.

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