LOS JUE­GOS DEL HAM­BRE

Por An­to­nio Ivo­rra -

GQ (Spain) - - Gourmet -

EN­TRE NA­RAN­JOS AMAR­GOS, MUY ÁRA­BES, lo­ca­li­za­mos Noor ('luz', en ára­be), el úni­co res­tau­ran­te de Es­pa­ña y Eu­ro­pa con­sa­gra­do a la co­ci­na an­da­lu­sí, que se inau­gu­ra­rá en oc­tu­bre en el po­pu­lar ba­rrio de Ca­ñe­ro, en Cór­do­ba, don­de ha­ce 34 años na­ció Pa­co Mo­ra­les, uno de los más in­tere­san­tes jó­ve­nes va­lo­res de nues­tra co­ci­na. La co­ci­na his­pano-ma­gre­bí du­ran­te la épo­ca al­moha­de, ma­nus­cri­to anó­ni­mo del si­glo XI tra­du­ci­do en 1966 por el ara­bis­ta Am­bro­sio Hui­ci Mi­ran­da, sir­ve de ba­se a Mo­ra­les pa­ra in­da­gar en el es­plen­dor de la gas­tro­no­mía de la Cór­do­ba del si­glo X, en pleno Ca­li­fa­to de los Ome­ya, y re­crear la úl­ti­ma ce­na de Ab­de­rra­mán III. Ha­bla­mos de to­do el ri­tual: có­mo se co­mía, có­mo se ser­vía…"va­mos a re­fle­jar ese mun­do de re­fi­na­mien­to tra­yén­do­lo a nues­tros días", ex­pli­ca el pro­pio chef. "La co­ci­na va a te­ner muy pre­sen­te los ma­ti­ces, los aro­mas y los sa­bo­res, de­vol­vien­do el pro­ta­go­nis­mo a in­gre­dien­tes co­mo el agua de ro­sas, la ca­ne­la, el aza­frán, el agua de azahar… Pe­ro no va­mos a ha­cer una co­ci­na mu­sul­ma­na. El cer­do de nues­tro valle de Los Pe­dro­ches es­ta­rá pre­sen­te".

Es la vuel­ta de Pa­co Mo­ra­les a sus orí­ge­nes, al asador La Flor de Na­ti en el que a los 14 años ya ayu­da­ba a su pa­dre sir­vien­do co­mi­das. Con 18 ate­rri­zó en Bil­bao pa­ra cre­cer jun­to a Jo­sean Ali­ja. Lue­go pa­só cin­co años en Mu­ga­ritz con Adu­riz: "An­do­ni Luis es muy gran­de. Es quien más me ha mar­ca­do". Co­mo chef se es­tre­nó en Sen­zo­ne (Ma­drid), de don­de sal­tó al res­tau­ran­te del ho­tel Fe­rre­ro, en Bo­cai­rent (Va­len­cia), pa­ra lle­var los fo­go­nes du­ran­te cua­tro años y ha­cer­se con su pri­me­ra estrella Mi­che­lin. Des­de 2013, Pa­co es ase­sor de los res­tau­ran­te de los ho­te­les To­rral­benc, en Me­nor­ca, y De Las Le­tras –Al Tra­po–, en Ma­drid.

Hoy, su ilu­sión y su me­ta es Noor, "don­de nos de­di­ca­re­mos a crear po­nien­do en va­lor nues­tro de­par­ta­men­to de I + D". Ocho me­sas, 22 co­men­sa­les, de jue­ves a do­min­go. A su la­do, Ma­ria­na, su mu­jer, cor­do­be­sa de… Ar­gen­ti­na. Mo­ra­les vuel­ve a la Ciu­dad de la Luz que, co­mo él mis­mo pe­lea, "es Cór­do­ba y no Pa­rís".

To­do em­pe­zó con un Me­nú To­ro

en el úl­ti­mo San Isi­dro, pe­ro la aco­gi­da de es­te de­li­cio­so tar­tar ha he­cho que se que­de en la car­ta. C/ An­to­nio

Acu­ña, 19. Ma­drid.

Tar­tar de ra­bo de to­ro de

Club A.

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