LOS JUEGOS DEL HAMBRE

Por Antonio Ivorra -

ENTRE NARANJOS AMARGOS, MUY ÁRABES, localizamos Noor ('luz', en árabe), el único restaurante de España y Europa consagrado a la cocina andalusí, que se inaugurará en octubre en el popular barrio de Cañero, en Córdoba, donde hace 34 años nació Paco Morales, uno de los más interesantes jóvenes valores de nuestra cocina. La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, manuscrito anónimo del siglo XI traducido en 1966 por el arabista Ambrosio Huici Miranda, sirve de base a Morales para indagar en el esplendor de la gastronomía de la Córdoba del siglo X, en pleno Califato de los Omeya, y recrear la última cena de Abderramán III. Hablamos de todo el ritual: cómo se comía, cómo se servía…"vamos a reflejar ese mundo de refinamiento trayéndolo a nuestros días", explica el propio chef. "La cocina va a tener muy presente los matices, los aromas y los sabores, devolviendo el protagonismo a ingredientes como el agua de rosas, la canela, el azafrán, el agua de azahar… Pero no vamos a hacer una cocina musulmana. El cerdo de nuestro valle de Los Pedroches estará presente".

Es la vuelta de Paco Morales a sus orígenes, al asador La Flor de Nati en el que a los 14 años ya ayudaba a su padre sirviendo comidas. Con 18 aterrizó en Bilbao para crecer junto a Josean Alija. Luego pasó cinco años en Mugaritz con Aduriz: "Andoni Luis es muy grande. Es quien más me ha marcado". Como chef se estrenó en Senzone (Madrid), de donde saltó al restaurante del hotel Ferrero, en Bocairent (Valencia), para llevar los fogones durante cuatro años y hacerse con su primera estrella Michelin. Desde 2013, Paco es asesor de los restaurante de los hoteles Torralbenc, en Menorca, y De Las Letras –Al Trapo–, en Madrid.

Hoy, su ilusión y su meta es Noor, "donde nos dedicaremos a crear poniendo en valor nuestro departamento de I + D". Ocho mesas, 22 comensales, de jueves a domingo. A su lado, Mariana, su mujer, cordobesa de… Argentina. Morales vuelve a la Ciudad de la Luz que, como él mismo pelea, "es Córdoba y no París".

Todo empezó con un Menú Toro

en el último San Isidro, pero la acogida de este delicioso tartar ha hecho que se quede en la carta. C/ Antonio

Acuña, 19. Madrid.

Tartar de rabo de toro de