La bue­na es­tre­lla

Die­go Gue­rre­ro cum­ple un año al fren­te de DS­TA­GE, el res­tau­ran­te de sus sue­ños y una de las apues­tas gas­tro­nó­mi­cas de la tem­po­ra­da. La se­gun­da es­tre­lla Mi­che­lin sue­na con fuer­za. Ha­gan apues­tas.

GQ (Spain) - - Gq Paladar - ¿Y qué es pa­ra ti el lu­jo?

En DS­TA­GE hue­le a co­ci­do. No es el aro­ma ha­bi­tual de es­te res­tau­ran­te de ai­re neo­yor­quino; es que hoy, un sá­ba­do de oto­ño por la ma­ña­na, Ti­nu­ca, la di­rec­to­ra del es­ta­ble­ci­mien­to, es­tá pre­pa­ran­do el al­muer­zo pa­ra "la fa­mi­lia", co­mo se re­fie­re Die­go Gue­rre­ro (Vitoria, 1975) al equi­po con el que tra­ba­ja des­de ha­ce más de un año. Una fa­mi­lia que, por co­mo hue­le, pa­re­ce que hoy va a co­mer muy bien. Pe­ro en DS­TA­GE, es­te res­tau­ran­te cos­mo­po­li­ta ubi­ca­do en el ma­dri­le­ño ba­rrio de las Sa­le­sas, la fa­mi­lia lle­va un ra­to fae­nan­do pa­ra dar el pri­mer ser­vi­cio a la una del me­dio­día. Lo ha­cen des­de la co­ci­na abier­ta co­mo un cuer­po de bai­le per­fec­ta­men­te co­reo­gra­fia­do. No hay vo­ces ni gri­te­río; y la mú­si­ca que sue­na de fon­do tam­po­co en­tor­pe­ce la con­ver­sa­ción. Die­go es el co­ci­ne­ro al fren­te, el ideó­lo­go y tam­bién el em­pre­sa­rio. Di­ce Ti­nu­ca, su tía, que mon­tó es­te res­tau­ran­te "con las tri­pas", pe­ro él tam­bién po­ne co­ra­zón, oí­dos, ojos y ma­nos. Las mis­mas que ca­da ma­ña­na ga­ra­ba­tean so­bre al­gu­na de las li­bre­tas de ta­pa ne­gra en las que apun­ta ideas, es­bo­za pla­tos, di­bu­ja sue­ños.

Pe­se a su as­pec­to hips­ter, es un ti­po or­ga­ni­za­do que no de­ja na­da al azar. El tra­ba­jo es in­ten­sí­si­mo. Ano­che se acos­tó a las cua­tro de la ma­ña­na y a las nue­ve es­ta­ba de nue­vo en pie. Con sus oje­ras y su son­ri­sa de hom­bre sa­tis­fe­cho. A fi­na­les de es­te mes se de­ci­di­rán de nue­vo las es­tre­llas Mi­che­lin del año. El pa­sa­do le otor­ga­ron la pri­me­ra a DS­TA­GE, cin­co me­ses des­pués de su aper­tu­ra (aun­que téc­ni­ca­men­te él su­ma tres, con­tan­do las dos que con­si­guió en los 12 años que es­tu­vo al fren­te de Club Allard). Él sa­be que los sue­ños cues­tan y que los obs­tácu­los ayu­dan a cre­cer. Cuan­do aca­bó COU y de­bía de­ci­dir qué ca­rre­ra se­guir pen­só en tres op­cio­nes: Periodismo, Be­llas Ar­tes o Co­ci­na. Sus bie­nin­ten­cio­na­dos pa­dres le re­co­men­da­ron las dos pri­me­ras, pen­san­do tal vez en las es­ca­sas po­si­bi­li­da­des de la co­ci­na. Pe­ro él eli­gió la más di­fí­cil. "Tam­po­co sa­bía lo que que­ría real­men­te, pe­ro sí lo que no. Lo que bus­ca­ba era una pro­fe­sión en la que po­der ex­pre­sar­me".

GQ: ¿Re­cuer­das lo primero que co­ci­nas­te? DIE­GO GUE­RRE­RO: Creo que una tor­ti­lla o un fi­le­te, y me sa­lió muy mal. Pe­ro soy obs­ti­na­do, y co­mo me da ra­bia que no me sal­gan bien las co­sas, aque­llo me em­pu­jó a su­pe­rar­me y en­se­gui­da me en­con­tré muy có­mo­do. Una co­sa es em­pe­zar a co­ci­nar y otra muy di­fe­ren­te ha­cer tu pro­pia co­ci­na, y lo que te da la ga­na. Es­to es un ofi­cio. GQ: Un ofi­cio en el que a mu­chos se os mi­de por es­tre­llas… D. G.: De­pen­de, por­que a mí no me sir­ven de na­da las es­tre­llas si no soy fe­liz. Yo de­jé las es­tre­llas pa­ra ser más fe­liz, y pa­ra me­jo­rar. Creo que el éxi­to es­tá cuan­do uno bus­ca al­go y tra­za el ca­mino ha­cia don­de quiere lle­gar y tra­ta de apro­xi­mar­se lo má­xi­mo po­si­ble a su ob­je­ti­vo, y en el tra­yec­to es don­de pue­des al­can­zar de al­gu­na ma­ne­ra la li­ber­tad y, por ex­ten­sión, la fe­li­ci­dad. No me gus­tan las eti­que­tas y no creo que ha­ya al­ta co­ci­na, por­que eso im­pli­ca­ría que hay una ba­ja, y pa­ra mí so­lo hay dos ti­pos de co­ci­na: bue­na o ma­la. GQ: Cum­plis­te 40 años en ma­yo, ¿es­tás en el mejor mo­men­to de tu ca­rre­ra? D. G.: Es­pe­ro que no. Pe­ro to­do va en­la­za­do y ya lle­vo 22 años de ca­rre­ra. DS­TA­GE no exis­ti­ría si no hu­bie­se exis­ti­do lo an­te­rior. El otro día,

por ejem­plo, me di­je­ron que es­tá­ba­mos en el nú­me­ro uno de Tri­pad­vi­sor, y yo pen­sé, qué fae­na, pre­fe­ri­ría es­tar en el dos por­que des­pués del uno no hay más. GQ: Pe­ro aquí siem­pre hay más. Pa­ra em­pe­zar, co­men­sa­les nue­vos ca­da día, co­mo en una fun­ción tea­tral. D. G.: Sí, de al­gu­na ma­ne­ra eres co­mo un ac­tor o un can­tan­te que ca­da día tie­ne que ofre­cer un es­pec­tácu­lo y sa­be que tie­ne que dar el má­xi­mo ante el pú­bli­co. Ade­más, no­so­tros nos des­nu­da­mos de­lan­te de los co­men­sa­les. Uno de nues­tros re­tos era co­ci­nar de­lan­te de la gen­te, in­ter­ac­tuar con ellos, por­que cuan­do lo ha­ces, la re­la­ción se es­tre­cha y po­ten­cia la ex­pe­rien­cia a to­dos los ni­ve­les. La al­ta co­ci­na, en oca­sio­nes, se ha ves­ti­do de dis­tan­cia, de so­lem­ni­dad, de lu­jo inac­ce­si­ble. G Q: D. G.: El lu­jo so­lo es de lo que se ca­re­ce, pe­ro ca­re­cer de al­go no quiere de­cir que sea inac­ce­si­ble. Por ejem­plo, el tiem­po es un lu­jo. ¿Qué di­fe­ren­cia hay en­tre un ti­po que se mue­ve en un Fe­rra­ri y yo, que ven­go a tra­ba­jar to­dos los días en Ves­pa? Pa­ra te­ner un Fe­rra­ri so­lo ne­ce­si­tas más di­ne­ro, pe­ro se­gu­ra­men­te a los dos nos fal­ta tiem­po pa­ra mu­chas co­sas. Yo que­ría des­ves­tir el lu­jo o, al me­nos, con­tar­lo a mi ma­ne­ra. GQ: Por ejem­plo, sin man­te­les… D.G.: To­do for­ma par­te de la ex­pe­rien­cia y, si me lo pre­gun­tas, ca­da de­ta­lle tie­ne una his­to­ria. Los can­tos de las me­sas los he li­ja­do yo, y cuan­do ves que al­guien en­tre pla­to y pla­to to­ca el bor­de con los de­dos sa­bes que me­re­ce la pe­na. Pue­des co­ci­nar un ce­vi­che so­bre una ro­ca de sal o no, y ese pla­to po­dría ser­vir­se en una me­sa de hi­lo: el ce­vi­che se­rá exac­ta­men­te igual, pe­ro la ex­pe­rien­cia es dis­tin­ta. No­so­tros no mi­ra­mos so­lo ha­cia den­tro del pla­to, sino ha­cia fue­ra, por­que si so­lo fue­ra un pla­to lo co­me­ría­mos en el sue­lo. To­do lo que ro­dea a la co­mi­da, des­de el man­tel a la mú­si­ca que es­cu­chas, im­por­ta. GQ: Ca­da de­ta­lle im­por­ta. D. G.: Cla­ro, yo pien­so co­mo co­ci­ne­ro, pe­ro tam­bién co­mo clien­te. Así que he he­cho el res­tau­ran­te al que me gus­ta­ría ir,

UN SUE­ÑO ÚNI­CO "He he­cho el res­tau­ran­te al que me gus­ta­ría ir, el que pa­ra mí se­ría el mejor del mun­do, aun­que aun que­de mu­cho pa­ra con­se­guir­lo". DS­TA­GE. C/ Re­gue­ros, 8 (Ma­drid). Tel.: 917 021 586.

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