La buena estrella

Diego Guerrero cumple un año al frente de DSTAGE, el restaurante de sus sueños y una de las apuestas gastronómicas de la temporada. La segunda estrella Michelin suena con fuerza. Hagan apuestas.

En DSTAGE huele a cocido. No es el aroma habitual de este restaurante de aire neoyorquino; es que hoy, un sábado de otoño por la mañana, Tinuca, la directora del establecimiento, está preparando el almuerzo para "la familia", como se refiere Diego Guerrero (Vitoria, 1975) al equipo con el que trabaja desde hace más de un año. Una familia que, por como huele, parece que hoy va a comer muy bien. Pero en DSTAGE, este restaurante cosmopolita ubicado en el madrileño barrio de las Salesas, la familia lleva un rato faenando para dar el primer servicio a la una del mediodía. Lo hacen desde la cocina abierta como un cuerpo de baile perfectamente coreografiado. No hay voces ni griterío; y la música que suena de fondo tampoco entorpece la conversación. Diego es el cocinero al frente, el ideólogo y también el empresario. Dice Tinuca, su tía, que montó este restaurante "con las tripas", pero él también pone corazón, oídos, ojos y manos. Las mismas que cada mañana garabatean sobre alguna de las libretas de tapa negra en las que apunta ideas, esboza platos, dibuja sueños.

Pese a su aspecto hipster, es un tipo organizado que no deja nada al azar. El trabajo es intensísimo. Anoche se acostó a las cuatro de la mañana y a las nueve estaba de nuevo en pie. Con sus ojeras y su sonrisa de hombre satisfecho. A finales de este mes se decidirán de nuevo las estrellas Michelin del año. El pasado le otorgaron la primera a DSTAGE, cinco meses después de su apertura (aunque técnicamente él suma tres, contando las dos que consiguió en los 12 años que estuvo al frente de Club Allard). Él sabe que los sueños cuestan y que los obstáculos ayudan a crecer. Cuando acabó COU y debía decidir qué carrera seguir pensó en tres opciones: Periodismo, Bellas Artes o Cocina. Sus bienintencionados padres le recomendaron las dos primeras, pensando tal vez en las escasas posibilidades de la cocina. Pero él eligió la más difícil. "Tampoco sabía lo que quería realmente, pero sí lo que no. Lo que buscaba era una profesión en la que poder expresarme".

GQ: ¿Recuerdas lo primero que cocinaste? DIEGO GUERRERO: Creo que una tortilla o un filete, y me salió muy mal. Pero soy obstinado, y como me da rabia que no me salgan bien las cosas, aquello me empujó a superarme y enseguida me encontré muy cómodo. Una cosa es empezar a cocinar y otra muy diferente hacer tu propia cocina, y lo que te da la gana. Esto es un oficio. GQ: Un oficio en el que a muchos se os mide por estrellas… D. G.: Depende, porque a mí no me sirven de nada las estrellas si no soy feliz. Yo dejé las estrellas para ser más feliz, y para mejorar. Creo que el éxito está cuando uno busca algo y traza el camino hacia donde quiere llegar y trata de aproximarse lo máximo posible a su objetivo, y en el trayecto es donde puedes alcanzar de alguna manera la libertad y, por extensión, la felicidad. No me gustan las etiquetas y no creo que haya alta cocina, porque eso implicaría que hay una baja, y para mí solo hay dos tipos de cocina: buena o mala. GQ: Cumpliste 40 años en mayo, ¿estás en el mejor momento de tu carrera? D. G.: Espero que no. Pero todo va enlazado y ya llevo 22 años de carrera. DSTAGE no existiría si no hubiese existido lo anterior. El otro día,

por ejemplo, me dijeron que estábamos en el número uno de Tripadvisor, y yo pensé, qué faena, preferiría estar en el dos porque después del uno no hay más. GQ: Pero aquí siempre hay más. Para empezar, comensales nuevos cada día, como en una función teatral. D. G.: Sí, de alguna manera eres como un actor o un cantante que cada día tiene que ofrecer un espectáculo y sabe que tiene que dar el máximo ante el público. Además, nosotros nos desnudamos delante de los comensales. Uno de nuestros retos era cocinar delante de la gente, interactuar con ellos, porque cuando lo haces, la relación se estrecha y potencia la experiencia a todos los niveles. La alta cocina, en ocasiones, se ha vestido de distancia, de solemnidad, de lujo inaccesible. G Q: D. G.: El lujo solo es de lo que se carece, pero carecer de algo no quiere decir que sea inaccesible. Por ejemplo, el tiempo es un lujo. ¿Qué diferencia hay entre un tipo que se mueve en un Ferrari y yo, que vengo a trabajar todos los días en Vespa? Para tener un Ferrari solo necesitas más dinero, pero seguramente a los dos nos falta tiempo para muchas cosas. Yo quería desvestir el lujo o, al menos, contarlo a mi manera. GQ: Por ejemplo, sin manteles… D.G.: Todo forma parte de la experiencia y, si me lo preguntas, cada detalle tiene una historia. Los cantos de las mesas los he lijado yo, y cuando ves que alguien entre plato y plato toca el borde con los dedos sabes que merece la pena. Puedes cocinar un ceviche sobre una roca de sal o no, y ese plato podría servirse en una mesa de hilo: el ceviche será exactamente igual, pero la experiencia es distinta. Nosotros no miramos solo hacia dentro del plato, sino hacia fuera, porque si solo fuera un plato lo comeríamos en el suelo. Todo lo que rodea a la comida, desde el mantel a la música que escuchas, importa. GQ: Cada detalle importa. D. G.: Claro, yo pienso como cocinero, pero también como cliente. Así que he hecho el restaurante al que me gustaría ir,