'Vi­no­rity Re­port'

Pa­re­ce la ba­se se­cre­ta del ar­chi­ene­mi­go de Ja­mes Bond (o una pe­li del fu­tu­ro) pe­ro es el as­pec­to de una bo­de­ga de Na­pa, Ca­li­for­nia, que em­plea un so­fis­ti­ca­do sis­te­ma de con­trol de fer­men­ta­ción del vino.

GQ (Spain) - - Gourmet -

Ba­jo es­ta gi­gan­tes­ca cú­pu­la con as­pec­to de na­ve es­pa­cial hay to­ne­la­das de vino. Una lo­cu­ra tec­no­ló­gi­ca que han idea­do en las bo­de­gas Pal­maz de Na­pa, Ca­li­for­nia, pa­ra que el per­so­nal pue­da de­tec­tar cual­quier fac­tor de ries­go en el pro­ce­so de fer­men­ta­ción del vino. El Fer­men­ta­tion In­te­lli­gen­ce Lo­gic Con­trol Sys­tem es un sis­te­ma que pa­re­ce sa­ca­do de Mi­no­rity Re­port y que rea­li­za

un se­gui­mien­to del vino a ni­vel mo­le­cu­lar, dan­do al enó­lo­go la in­for­ma­ción ne­ce­sa­ria pa­ra ajus­tar las tem­pe­ra­tu­ras en di­fe­ren­tes par­tes del tan­que con una pre­ci­sión in­creí­ble. Pa­ra ello em­plean una tec­no­lo­gía apli­ca­da en la in­dus­tria sub­ma­ri­na de­no­mi­na­da sono-den­si­to­me­tría: in­tro­du­cien­do una son­da de dia­pa­són en ca­da tan­que con­si­guen me­dir las vi­bra­cio­nes diez ve­ces por se­gun­do, pro­du­cien­do mi­llo­nes de da­tos so­bre la den­si­dad del lí­qui­do. Es­to in­di­ca los ni­ve­les de azú­car y al­cohol, y por lo tan­to la ve­lo­ci­dad a la que se pro­du­ce la fer­men­ta­ción. Acon­ti­nua­ción un soft­wa­re re­in­ter­pre­ta es­ta ava­lan­cha de da­tos y lo pro­yec­ta en las gi­gan­tes­cas pan­ta­llas que mues­tran el pro­ce­so al más mí­ni­mo de­ta­lle. Ade­más, gra­cias a otro sis­te­ma de geo­eti­que­ta­do los tan­ques in­clu­so sa­ben exac­ta­men­te qué per­so­na es la que tie­nen de­lan­te. ¿Una co­pi­ta, Gran Her­mano?

Re­no­va­do por los in­terio­ris­tas San­dra Ta­rrue­lla y Ri­card Trenchs, que han de­ja­do de la­do su an­te­rior y ca­rac­te­rís­ti­co am­bien­te su­re­ño al tiem­po que han sa­bi­do man­te­ner los co­lo­res, las tex­tu­ras, la luz y las ma­de­ras que le da­ban al lo­cal ese mim­bre ar­te­sa­nal y de cam­po tan li­ga­do al mundo del ja­bu­go. Como no po­día ser de otra ma­ne­ra, el ja­món im­preg­na to­do el lo­cal, un es­plén­di­do es­pa­cio con va­rias zo­nas (te­rra­za a pie de ca­lle, in­te­rior con ba­rra, dos plan­tas de co­me­dor y áti­co de ve­rano). El pro­duc­to de Ja­bu­go es el rey de los en­tran­tes (ja­món, ca­ña de lo­mo), mien­tras que el se­cre­to y la plu­ma se eri­gen como los pla­tos con­tun­den­tes. Co­ci­na clá­si­ca de gran pro­duc­to con li­ge­ros to­ques de mo­der­ni­dad. Los se­cre­tos: sas­hi­mi de se­cre­to con al­gas, ta­ta­ki con be­ren­je­nas a la lla­ma, cro­que­tas de ja­món y to­rri­jas ca­ra­me­li­za­das.

40-60 €. En es­ta sa­la re­co­le­ta de de­co­ra­ción clá­si­ca, el chef ita­liano Gian­ni Pin­to –for­ma­do con Car­lo Crac­co– apues­ta por una cu­li­na­ria ita­lia­na muy per­so­nal que se sur­te de pe­que­ños pro­duc­to­res. La bo­de­ga cuen­ta con 60 re­fe­ren­cias.

bu­rra­ta de cre­ma sua­ve con ca­viar de guin­di­lla y eri­zos de mar, ra­pe con salsa pu­tanes­ca y pi­chón de Tou­lou­se. An­to­nio Cos­men, que es­tá al fren­te de es­ta ca­sa des­de 2005, aca­ba de ga­nar el Pre­mio Na­cio­nal de Hos­te­le­ría 2015 por dar a co­no­cer la cul­tu­ra del co­ci­do ma­dri­le­ño en el mundo (des­de Mé­xi­co D. F. has­ta San­to Do­min­go gra­cias a un acuer­do con la em­pre­sa Ca­sa Ávi­la). Los bo­ca­dos: co­ci­do y ca­llos a la ma­dri­le­ña, fa­ba­da y ca­la­ma­res de Avi­lés.

35 €.

POR PA­LO­MA LEYRA

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