'Vinority Report'
Parece la base secreta del archienemigo de James Bond (o una peli del futuro) pero es el aspecto de una bodega de Napa, California, que emplea un sofisticado sistema de control de fermentación del vino.
Bajo esta gigantesca cúpula con aspecto de nave espacial hay toneladas de vino. Una locura tecnológica que han ideado en las bodegas Palmaz de Napa, California, para que el personal pueda detectar cualquier factor de riesgo en el proceso de fermentación del vino. El Fermentation Intelligence Logic Control System es un sistema que parece sacado de Minority Report y que realiza
un seguimiento del vino a nivel molecular, dando al enólogo la información necesaria para ajustar las temperaturas en diferentes partes del tanque con una precisión increíble. Para ello emplean una tecnología aplicada en la industria submarina denominada sono-densitometría: introduciendo una sonda de diapasón en cada tanque consiguen medir las vibraciones diez veces por segundo, produciendo millones de datos sobre la densidad del líquido. Esto indica los niveles de azúcar y alcohol, y por lo tanto la velocidad a la que se produce la fermentación. Acontinuación un software reinterpreta esta avalancha de datos y lo proyecta en las gigantescas pantallas que muestran el proceso al más mínimo detalle. Además, gracias a otro sistema de geoetiquetado los tanques incluso saben exactamente qué persona es la que tienen delante. ¿Una copita, Gran Hermano?
Renovado por los interioristas Sandra Tarruella y Ricard Trenchs, que han dejado de lado su anterior y característico ambiente sureño al tiempo que han sabido mantener los colores, las texturas, la luz y las maderas que le daban al local ese mimbre artesanal y de campo tan ligado al mundo del jabugo. Como no podía ser de otra manera, el jamón impregna todo el local, un espléndido espacio con varias zonas (terraza a pie de calle, interior con barra, dos plantas de comedor y ático de verano). El producto de Jabugo es el rey de los entrantes (jamón, caña de lomo), mientras que el secreto y la pluma se erigen como los platos contundentes. Cocina clásica de gran producto con ligeros toques de modernidad. Los secretos: sashimi de secreto con algas, tataki con berenjenas a la llama, croquetas de jamón y torrijas caramelizadas.
40-60 €. En esta sala recoleta de decoración clásica, el chef italiano Gianni Pinto –formado con Carlo Cracco– apuesta por una culinaria italiana muy personal que se surte de pequeños productores. La bodega cuenta con 60 referencias.
burrata de crema suave con caviar de guindilla y erizos de mar, rape con salsa putanesca y pichón de Toulouse. Antonio Cosmen, que está al frente de esta casa desde 2005, acaba de ganar el Premio Nacional de Hostelería 2015 por dar a conocer la cultura del cocido madrileño en el mundo (desde México D. F. hasta Santo Domingo gracias a un acuerdo con la empresa Casa Ávila). Los bocados: cocido y callos a la madrileña, fabada y calamares de Avilés.
35 €.