Es­ta­lló la pri­ma­ve­ra

De có­mo es­tos seis res­tau­ran­tes se han con­ver­ti­do en una sin­fo­nía de luz y co­lor tan­to en la co­ci­na como en su pues­ta en es­ce­na.

GQ (Spain) - - Gourmet -

Pe­pe So­lla (de Ca­sa So­lla, Pon­te­ve­dra, una es­tre­lla Mi­che­lin) aca­ba de ate­rri­zar en la ca­pi­tal con es­ta ca­sa de co­mi­das de am­bien­te ma­ri­ne­ro. El lo­cal, que cuen­ta con una lar­ga ba­rra, con me­sas al­tas y con un co­me­dor con me­sas des­nu­das, re­cuer­da a una lon­ja ga­lle­ga… con un pun­to chic (a tono con la zo­na, cla­ro: en el co­ra­zón del ba­rrio de Salamanca). La co­ci­na, qué du­da ca­be, es ga­lle­ga, de pro­duc­to de al­ta ex­pre­sión, y tie­ne la vis­ta pues­ta en la cu­li­na­ria via­je­ra. De ahí na­ce, por ejem­plo, el pla­to de me­ji­llo­nes al curri. "En la co­ci­na bus­co cla­ri­dad y esen­cia", afir­ma Pe­pe So­lla, un chef tro­ta­mun­dos en cu­yos fo­go­nes po­ne or­den Lu­cía Le­ma.

mer­lu­za de Ce­lei­ro con que­so ahu­ma­do, cro­que­tas de ma­ris­co, tar­tar de va­ca ga­lle­ga.

ba­rra, 15 €; co­me­dor, 35 €.

Cer­ve­zas Mo­ritz rin­de ho­me­na­je a su fun­da­dor –el al­sa­ciano Louis Mo­ritz– y al año en que se inau­gu­ró la fá­bri­ca de Bar­ce­lo­na ins­ta­lan­do un res­tau­ran­te en el só­tano de la an­ti­gua fac­to­ría. Jor­di Vi­lá –una es­tre­lla Mi­che­lin en Al­ki­mia (co­ci­na de van­guar­dia)– cam­bia de am­bien­te pa­ra ocu­par a par­tir de mar­zo la pri­me­ra plan­ta de es­te lo­cal en el que uno de los ras­gos más ca­rac­te­rís­ti­cos se­rá la cul­mi­na­ción del pla­to en sa­la: de­lan­te del co­men­sal, como en una fies­ta bur­gue­sa del si­glo XIX, se trin­cha el cha­teau­briand de va­ca vie­ja, se deses­pi­na el chu­le­tón de ro­da­ba­llo y se flam­bean las ome­let­tes­sur­pri­ses. Las jo­yas: ga­lan­ti­na de po­llo con en­sa­la­da y cre­ma de col­me­ni­llas, pa­té en croûte con foie-gras y en­cur­ti­dos. Pre­cio: 50-70 €. Mes­si­na es un es­pa­cio pul­cro que cuen­ta con una de­co­ra­ción muy pues­ta al día. Mau­ri­cio Gio­va­ni­ni, due­ño, se­ñor y co­ci­ne­ro, ofre­ce pro­pues­tas crea­ti­vas, muy de au­tor. En es­ta aven­tu­ra le acom­pa­ña su mu­jer, Pi­na Rin­ci, que ejer­ce como su­mi­ller (bo­de­ga cui­da­da con se­lec­ción de cal­dos dul­ces de Má­la­ga) y como je­fa de sa­la.

Los to­ques maes­tros:

an­gui­la con das­hi y foie-gras, quis­qui­llas y gaz­pa­chue­lo frío, y des­mi­ga­do de chi­vo le­chal ma­la­gue­ño.

62-80 €.

Cua­tro apues­tas ac­tua­les don­de po­de­mos ele­gir di­ver­sas co­ci­nas –ga­lle­ga, an­da­lu­za, ita­lia­na y ma­dri­le­ña– con acen­tua­das se­ñas de iden­ti­dad tan­to en las pro­pues­tas clá­si­cas como en los gui­ños a la van­guar­dia.

Louis 1856 Ron­da de Sant An­to­ni, 39 Jor­di Vi­lá se po­ne al fren­te del nue­vo res­tau­ran­te de re­fe­ren­cia de la Ciu­dad Con­dal.

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