LOS JUE­GOS DEL HAM­BRE

Por An­to­nio Ivo­rra -

GQ (Spain) - - Gourmet -

SU PLA­TO DE LU­BI­NA A LA PI­MIEN­TA VER­DE es­tu­vo en car­tel 17 años. "Ven­di­mos to­ne­la­das", con­fie­sa Pe­dro Su­bi­ja­na, uno de los gran­des de la co­ci­na es­pa­ño­la, que aca­ba de cum­plir 40 años como chef del res­tau­ran­te Ake­la­rre (un lu­gar ex­cep­cio­nal si­tua­do en el mon­te Iguel­do, con la pla­ya de la Con­cha a sus pies). "Es­tas cua­tro dé­ca­das han es­ta­do pla­ga­das de emo­cio­nes: pri­me­ro com­pré el res­tau­ran­te, lue­go los te­rre­nos y fi­nal­men­te la dis­co­te­ca KU, jun­to a la que se al­za un ho­tel que pron­to re­ma­ta­re­mos", cuen­ta or­gu­llo­so. Tam­bién des­ta­can, en­tre sus mo­men­tos go­zo­sos, la con­ce­sión de sus tres estrellas Mi­che­lin: la pri­me­ra, en 1978; la se­gun­da, en 1983; la ter­ce­ra, 24 años des­pués, en 2007. "Me lle­vé una sor­pre­sa muy gran­de al re­ci­bir­la", con­fie­sa Pe­dro.

Im­pul­sa­da por él –y por Juan Ma­ri Ar­zak y otros co­ci­ne­ros vas­cos– na­ce­ría en 1976 la Nue­va Co­ci­na Vas­ca, deu­do­ra de la Nou­ve­lle Cui­si­ne de Paul Bo­cu­se. Fue la pri­me­ra gran mo­vi­da de la gas­tro­no­mía es­pa­ño­la, de la que es­tá aho­ra es­cri­bien­do un li­bro. "La pri­me­ra chis­pa fue la Nue­va Co­ci­na­vas­ca y el in­cen­dio fue elbu­lli", sen­ten­cia Pe­dro, quien ha vi­vi­do muy de cer­ca el fe­nó­meno de Fe­rran Adrià.

No le gus­tan las mo­das por­que "son pa­sa­je­ras" y por­que es in­con­for­mis­ta: Pe­dro Su­bi­ja­na fue pio­ne­ro en ase­so­rar un res­tau­ran­te que no fue­ra el su­yo. "Me cri­ti­ca­ron, aunque hoy es lo nor­mal", di­ce. Ade­más, como su ami­go Karlos Ar­gui­ñano, Pe­dro tam­bién fue uno de los aban­de­ra­dos en te­ner un pro­gra­ma dia­rio en te­le­vi­sión (lo hi­zo du­ran­te 15 años). "Hoy la te­le es­tá pla­ga­da de gen­te ha­cien­do co­ci­na, ha­blan­do de co­ci­na y des­tro­zan­do la co­ci­na. Hay de to­do".

Una vez que ha vis­to he­cha reali­dad una de sus ob­se­sio­nes, el Bas­que Cu­li­nary Cen­ter, no pierde de vis­ta otra de ellas: la es­pe­ran­za de que los ni­ños, des­de pri­ma­ria, "ten­gan for­ma­ción en torno a la ali­men­ta­ción, la gas­tro­no­mía y la sa­lud". Eso sí, es­te Tam­bor de Oro 2015 de San Se­bas­tián (equi­va­len­te a hi­jo pre­di­lec­to), siem­pre se­rá un co­rre­dor de fon­do que con­ti­núa con ilu­sión al fren­te de su equi­po pa­ra se­guir sor­pren­dien­do a sus co­men­sa­les.

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