LOS JUEGOS DEL HAMBRE
Por Antonio Ivorra -
SU PLATO DE LUBINA A LA PIMIENTA VERDE estuvo en cartel 17 años. "Vendimos toneladas", confiesa Pedro Subijana, uno de los grandes de la cocina española, que acaba de cumplir 40 años como chef del restaurante Akelarre (un lugar excepcional situado en el monte Igueldo, con la playa de la Concha a sus pies). "Estas cuatro décadas han estado plagadas de emociones: primero compré el restaurante, luego los terrenos y finalmente la discoteca KU, junto a la que se alza un hotel que pronto remataremos", cuenta orgulloso. También destacan, entre sus momentos gozosos, la concesión de sus tres estrellas Michelin: la primera, en 1978; la segunda, en 1983; la tercera, 24 años después, en 2007. "Me llevé una sorpresa muy grande al recibirla", confiesa Pedro.
Impulsada por él –y por Juan Mari Arzak y otros cocineros vascos– nacería en 1976 la Nueva Cocina Vasca, deudora de la Nouvelle Cuisine de Paul Bocuse. Fue la primera gran movida de la gastronomía española, de la que está ahora escribiendo un libro. "La primera chispa fue la Nueva Cocinavasca y el incendio fue elbulli", sentencia Pedro, quien ha vivido muy de cerca el fenómeno de Ferran Adrià.
No le gustan las modas porque "son pasajeras" y porque es inconformista: Pedro Subijana fue pionero en asesorar un restaurante que no fuera el suyo. "Me criticaron, aunque hoy es lo normal", dice. Además, como su amigo Karlos Arguiñano, Pedro también fue uno de los abanderados en tener un programa diario en televisión (lo hizo durante 15 años). "Hoy la tele está plagada de gente haciendo cocina, hablando de cocina y destrozando la cocina. Hay de todo".
Una vez que ha visto hecha realidad una de sus obsesiones, el Basque Culinary Center, no pierde de vista otra de ellas: la esperanza de que los niños, desde primaria, "tengan formación en torno a la alimentación, la gastronomía y la salud". Eso sí, este Tambor de Oro 2015 de San Sebastián (equivalente a hijo predilecto), siempre será un corredor de fondo que continúa con ilusión al frente de su equipo para seguir sorprendiendo a sus comensales.