LOS JUE­GOS DEL HAM­BRE

Por An­to­nio Ivo­rra -

GQ (Spain) - - Gourmet -

EL CAR­DO ROJO QUE OFRE­CE MI­CHEL BRAS en su res­tau­ran­te de La­guio­le pro­ce­de de Tu­de­la. Flo­ren Do­me­zain, agricu­lor y co­ci­ne­ro na­varrro, se lo en­vía per­so­nal­men­te des­de ha­ce cin­co años. Y es que es­ta jo­ya de la huer­ta na­va­rra, por más que Bras lo in­ten­te, no se da en la la­de­ra en la que es­te tie­ne su huer­to y su res­tau­ran­te, en el co­ra­zón de la Fran­cia cen­tral. Flo­ren tam­bién le su­mi­nis­tra se­mi­llas de bo­rra­jas, al­ca­cho­fas, es­pá­rra­gos… "Es un ho­nor pa­ra mí", apun­ta Do­me­zain, "ser­vir des­de mi huer­to (de 40 hec­tá­reas) a es­te pro­di­gio de la co­ci­na y a sus tres estrellas Mi­che­lin. Pla­tos mí­ti­cos de Bras como su Gar­goui­llou de ver­du­ras… más de trein­ta, se­mi­llas y hier­bas ha ser­vi­do de pau­ta a mu­chí­si­mos co­ci­ne­ros".

La amistad en­tre Flo­ren y Mi­chel se re­mon­ta al ve­rano de 2010, cuan­do el se­gun­do lle­gó en bi­ci­cle­ta atu­de­la con to­da su fa­mi­lia, in­clui­do su hi­jo Se­bas­tian, que es quien aho­ra di­ri­ge el res­tau­ran­te (lo cual "no sig­ni­fi­ca que Bras ha­ya ti­ra­do la toa­lla"). No es su úni­co gran ami­go en­tre fo­go­nes; los la­zos en­tre Flo­ren y la ma­yo­ría de los gran­des co­ci­ne­ros vas­cos son muy re­co­no­ci­dos… por sus ver­du­ras y por su ca­rác­ter en­can­ta­dor. "Aquí no hay plás­ti­cos, sino ma­llas de al­go­dón que pro­te­gen los pro­duc­tos. Su­bi­ja­na es el más ver­du­le­ro de todos [ri­sas]; le pier­den mis po­chas, las al­ca­cho­fas, las bo­rra­jas… A Mar­tín Be­ra­sa­te­gui le van las al­ca­cho­fas; a Ar­zak, la va­rie­dad; a Quique Da­cos­ta, el gui­san­te", ese "ca­viar de la huer­ta", que sa­le a 500 € el ki­lo, con­se­cuen­cia de 40 ki­los de vai­nas.

Flo­ren Do­me­zain, el co­ci­ne­ro de la huer­ta, tam­bién lle­va un exi­to­so año al fren­te de su res­tau­ran­te ho­mó­ni­mo en Ma­drid (Cas­te­lló, 9). Con an­te­rio­ri­dad, ha­bía mon­ta­do una es­tu­pen­da huer­ta ur­ba­na en la azo­tea del Ho­tel We­lling­ton de la ca­pi­tal; y diez años an­tes, abrió su pri­mer lo­cal, Raí­ces, en Za­ra­go­za. Agri­cul­tor an­tes que co­ci­ne­ro, Flo­ren re­par­tía per­so­nal­men­te sus pre­cia­das jo­yas puer­ta a puer­ta, co­ci­na a co­ci­na. Así apren­dió a ser lo que es hoy. Un gran ti­po.

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