LOS JUEGOS DEL HAMBRE

Por Antonio Ivorra -

EL CARDO ROJO QUE OFRECE MICHEL BRAS en su restaurante de Laguiole procede de Tudela. Floren Domezain, agriculor y cocinero navarrro, se lo envía personalmente desde hace cinco años. Y es que esta joya de la huerta navarra, por más que Bras lo intente, no se da en la ladera en la que este tiene su huerto y su restaurante, en el corazón de la Francia central. Floren también le suministra semillas de borrajas, alcachofas, espárragos… "Es un honor para mí", apunta Domezain, "servir desde mi huerto (de 40 hectáreas) a este prodigio de la cocina y a sus tres estrellas Michelin. Platos míticos de Bras como su Gargouillou de verduras… más de treinta, semillas y hierbas ha servido de pauta a muchísimos cocineros".

La amistad entre Floren y Michel se remonta al verano de 2010, cuando el segundo llegó en bicicleta atudela con toda su familia, incluido su hijo Sebastian, que es quien ahora dirige el restaurante (lo cual "no significa que Bras haya tirado la toalla"). No es su único gran amigo entre fogones; los lazos entre Floren y la mayoría de los grandes cocineros vascos son muy reconocidos… por sus verduras y por su carácter encantador. "Aquí no hay plásticos, sino mallas de algodón que protegen los productos. Subijana es el más verdulero de todos [risas]; le pierden mis pochas, las alcachofas, las borrajas… A Martín Berasategui le van las alcachofas; a Arzak, la variedad; a Quique Dacosta, el guisante", ese "caviar de la huerta", que sale a 500 € el kilo, consecuencia de 40 kilos de vainas.

Floren Domezain, el cocinero de la huerta, también lleva un exitoso año al frente de su restaurante homónimo en Madrid (Castelló, 9). Con anterioridad, había montado una estupenda huerta urbana en la azotea del Hotel Wellington de la capital; y diez años antes, abrió su primer local, Raíces, en Zaragoza. Agricultor antes que cocinero, Floren repartía personalmente sus preciadas joyas puerta a puerta, cocina a cocina. Así aprendió a ser lo que es hoy. Un gran tipo.