Días de vino ro­sa

Alé­ja­te de los pre­jui­cios. El ro­sa­do no es so­lo un co­lor. Brin­da­mos por el au­ge de nue­vos cal­dos con es­te pan­to­ne.

GQ (Spain) - - Gourmet -

El vino ro­sa­do es­tá de mo­da. En las ca­tas sue­le triun­far. Y es ab­so­lu­ta­men­te chic. ¿Qué han he­cho Angelina Jolie y Brad Pitt en sus vi­ñe­dos de la Pro­ven­za fran­ce­sa? ¡Vino ro­sa­do! Pe­ro a pe­sar de su au­ge, hay que te­ner aga­llas pa­ra pe­dir­lo en el res­tau­ran­te. En pri­mer lu­gar, exis­ten ta­búes: se cree que es co­sa de chi­cas, co­mo co­ger una ta­za con dos ma­nos o asis­tir a pi­ja­ma par­ties. Y lue­go es­tá el co­lor... Se­gún el gour­met este­ta y al­go psi­có­pa­ta que pro­ta­go­ni­za la no­ve­la En deu­da con el pla­cer (es­cri­ta por John Lan­ches­ter), uno sos­pe­cha que Dios es un hor­te­ra cuan­do ve la abun­dan­cia del co­lor ro­sa en la crea­ción.

Di­si­pe­mos pre­jui­cios y ma­len­ten­di­dos. No es una mez­cla de vino blan­co y tin­to (o no siem­pre: so­lo se ad­mi­te en la re­gión fran­ce­sa de Cham­pag­ne). Se pro­du­ce po­nien­do el mos­to en con­tac­to con el ho­lle­jo de la uva, que le da­rá su co­lor pá­li­do, du­ran­te un cor­to es­pa­cio de tiem­po (po­cas ho­ras y nun­ca más de 48), ma­ce­ran­do en frío. Lue­go se des­car­tan las pie­les de uva y se le de­ja fer­men­tar. Co­mo es en la piel don­de es­tán los aro­mas más fuer­tes, el re­sul­ta­do se­rá más sua­ve y pa­re­ci­do a un blan­co.

Son vi­nos roc­ke­ros: vi­ven y mue­ren de­pri­sa (se oxi­dan pron­to y no du­ran más de un año), y de­jan un re­tro­gus­to bo­ni­to. Su co­lor es atrac­ti­vo, son ideales pa­ra las fe­li­ces es­ta­cio­nes cá­li­das, cuan­do su fres­cor los ha­ce más ape­te­ci­bles (de he­cho, a par­tir del in­vierno pos­te­rior a la ven­di­mia sus pro­pie­da­des de­caen) y hay que ser­vir­lo a una tem­pe­ra­tu­ra de en­tre 6 y 8 gra­dos. ¿Ma­ri­da­jes? Ca­si con cual­quier co­sa, pe­ro me­jor con pas­tas, arro­ces o pes­ca­dos. En nin­gún ca­so con co­mi­das de sa­bor muy fuer­te. So­bre la co­pa co­rrec­ta pa­ra ser­vir­lo, no seas ti­quis­mi­quis: va­le un va­so cha­to. Fres­co, in­for­mal, con un pun­to de desafío al es­ta­tus de los tin­tos. Es el nue­vo ver­mú. ¿Por qué re­sis­tir­se?

y el buen gus­to en es­ta re­co­le­ta sa­la, que en­mar­ca una co­ci­na clá­si­ca re­es­cri­ta por Car­los Oyar­bi­de, el úl­ti­mo pre­cio­sis­ta. Tras diez años "de re­ti­ro ac­ti­vo" en Mar­be­lla, se ins­ta­la de nue­vo en la ca­pi­tal, en el ba­rrio de Sa­la­man­ca. Car­men Mi­ran­da, su mu­jer, do­mi­na la sa­la. Los clá­si­cos: cro­que­tas se­mi­flui­das de le­che de ove­ja lat­xa; hue­vo a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra so­bre me­nes­tra y mer­lu­za al pil­pil con pi­mien­tos cris­tal. Pre­cio: 60 €.

El ar­te re­bo­sa por ca­da rin­cón de es­te local de cua­tro es­pa­cios, con un co­me­dor clan­des­tino. De la mano del em­pre­sa­rio Jo­sé Ma­ría Pa­rra­do se re­abre es­ta ca­sa, muy en­rai­za­da en Bar­ce­lo­na, co­mo bis­tró. Ma­ria­na Isa­za res­pe­ta la co­ci­na tra­di­cio­nal pe­ro con gui­ños nue­vos. La coc­te­le­ría jue­ga un pa­pel im­por­tan­te. Los clá­si­cos: len­gua­do meu­niè­re, fi­le­te al Cha­teau­briand, arro­ces de co­ne­jo y de se­pia y el cap i pota. Pre­cio: 35-45 €.

EN­TRE CO­PAS 1. Ro­sa D'abril 2015. 2. Mar­qués de Mu­rrie­ta Pri­mer Ro­sé. 3. La Vie en Ro­se. 4. Be­lon­dra­de Quin­ta Cla­ri­sa.

'MUST' DE TEM­PO­RA­DA Vi­ña Es­me­ral­da Ro­sé. 2. Chivite Las Fin­cas. 3. Con­de de Val­de­mar. Rio­ja Ve­ga Tem­pra­ni­llo. 1. • JO­SÉ MA­NUEL RUIZ BLAS

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Iza­di La­rro­sa Bo­de­gas Iza­di (6 €)

Du Li­ban C/ Es­ta­fe­ta, 2 (La Mo­ra­le­ja) SQD Meat-point C/ Vi­lla­nue­va, 2

Car­los Oyar­bi­de C/ Vi­lla­nue­va, 21

Tel.: 915 776 926

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