Sal­va­je 'ren­trée'

San­dro Sil­va, el ra­yo que no ce­sa, vuel­ve a la car­ga con su cuar­to y úl­ti­mo res­tau­ran­te lleno de ma­gia.

GQ (Spain) - - Gourmet -

pa­ra­guas ama­zó­ni­co

–de des­lum­bran­te pues­ta en es­ce­na– se co­bi­ja una sin­fo­nía de asa­dos na­da más atra­ve­sar el um­bral: es­pe­tos ma­la­gue­ños, hor­nos tan­do­ri, pa­rri­lla ar­gen­ti­na, ro­di­zios bra­si­le­ños… To­do un es­ca­pa­ra­te cu­li­na­rio mundial con sa­bo­res de Tai­lan­dia, Pe­rú, Chi­na o Ja­pón. San­dro Sil­va, co­ci­ne­ro ilu­mi­na­do y bri­llan­te em­pre­sa­rio, y Mar­ta se­co, su mu­jer y al­ma má­ter del ne­go­cio, son los fe­li­ces pro­pie­ta­rios de El Pa­ra­guas (abier­to en 2004), Ten con Ten (2010) y Quin­tín (2014). Gio­van­ni Cam­poo es el co­ci­ne­ro je­fe al fren­te de un equi­po de chefs in­ter­na­cio­na­les. ¡Ah! Y en la plan­ta ba­ja: des­lum­bran­te Club de Jazz. Las jo­yas: ca­ra­bi­ne­ro de la Ga­rru­cha al es­pe­to, pal­mi­to fres­co de pu­pun­ha, an­cas de ra­na con sal­sa de man­go y pi­ca­na.

70-90 €. El Gru­po Ál­bo­ra aca­ba de abrir es­te lu­mi­no­so lo­cal, de­co­ra­do con ma­te­ria­les no­bles, don­de el pro­duc­to de al­ta ex­pre­sión con gui­ños de mo­der­ni­dad es la gran apues­ta. Juan An­to­nio Me­di­na, tras diez años en Za­la­cain, es el chef que inau­gu­ra es­te nue­vo ex­pe­ri­men­to: co­ci­na en di­rec­to pa­ra 22 co­men­sa­les con me­nú ce­rra­do en la sa­la prin­ci­pal y a la car­ta en los re­ser­va­dos. Jor­ge Dá­vi­la es el director y al fren­te de la bo­de­ga en­con­tra­mos a Va­le­rio Ca­rre­ra (un su­mi­ller de na­ri­ces) y su es­me­ra­da bo­de­ga con más de 700 re­fe­ren­cias. Im­pres­cin­di­bles: flan de chan­gu­rro con aro­mas de Je­rez, ca­be­za­da Jo­se­li­to a la bra­sa y gam­ba ro­ja con ten­do­nes de ter­ne­ra.

65-90 €.

que lo­gró su pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin en 2014 pa­ra su res­tau­ran­te La Ca­bra, con­ti­núa en pie de gue­rra y abre es­te in­tere­san­te lo­cal. Con una apues­ta de van­guar­dia, sin aban­do­nar sus raí­ces man­che­gas, apues­ta por un pro­duc­to de ca­li­dad con per­ma­nen­te in­no­va­ción. No tie­ne car­ta, so­lo dos me­nús de­gus­ta­ción con gui­ños a dis­tin­tas co­mu­ni­da­des es­pa­ño­las y di­fe­ren­tes paí­ses en los que ha he­cho pa­ra­da y fon­da. La co­ci­na es­tá in­te­gra­da en una sa­la mo­der­na en la que gran­des y so­fis­ti­ca­das co­lum­nas de ma­de­ra man­dan. Die­go Tron­co ejer­ce co­mo je­fe de sa­la y su­mi­ller. Ca­pri­chos: os­tras, en­cur­ti­dos, causa li­me­ña, pul­po se­co a la pa­rri­lla, ta­jín de mo­lle­ja o gou­lash de ca­rri­lle­ra. Pre­cio: 80-120 €. En es­te pa­la­ce­te del si­glo XVI en­con­tra­mos el res­tau­ran­te Agua, un lu­gar má­gi­co pro­te­gi­do por fron­do­sas bu­gan­vi­llas. Su chef, Ke­ril Gó­mez, un des­ta­ca­do alumno de la pri­me­ra pro­mo­ción del Bas­que Cu­li­nary Cen­ter, ofre­ce una co­ci­na tan ori­gi­nal co­mo ape­ga­da a la is­la. Los bo­ca­dos: emparrillado de ver­du­ras de la huer­ta, raya a la plan­cha y cor­de­ro con­fi­ta­do. Pre­cio: 60 €.

Ba­jo es­te Co­mien­za la tem­po­ra­da con tres es­tre­nos po­ten­tes en la ca­pi­tal. En el nú­cleo del ba­rrio Sa­la­man­ca en­con­tra­mos Ama­zó­ni­co, el nue­vo éxi­to de San­dro Sil­va; A'ba­rra, en lo que fue El Bo­de­gón, y Gay­tán, un no­ví­si­mo in­tere­san­te. Ama­zó­ni­co C/ Jor­ge Jua

A'ba­rra C/ Pi­nar, 15

Gay­tán Prín­ci­pe de Ver­ga­ra, 205

De có­mo trans­for­mar una fá­bri­ca de pa­pel del XVIII en un lu­gar al­go más que idí­li­co.

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