Un ' txo­ko' en Co­vent Gar­den

Con­tra el fish and chips, ba­ca­lao a la viz­caí­na. El co­ci­ne­ro es­pa­ñol Ene­ko At­xa, tres es­tre­llas Mi­che­lin, con­quis­ta Lon­dres (un po­qui­to al nor­te de las 'afue­ras' de Bil­bao) con un nue­vo res­tau­ran­te de co­ci­na vas­ca.

GQ (Spain) - - Gourmet -

Des­de ha­ce unas se­ma­nas, en Lon­dres se ce­na con txa­co­lí. Es­te blan­co es la es­tre­lla de la car­ta de vi­nos de Ene­ko at One Aldwych, el res­tau­ran­te con el que el chef es­pa­ñol Ene­ko At­xa, ga­lar­do­na­do con tres es­tre­llas Mi­che­lin por su la­bor en Azur­men­di, ate­rri­zó en agos­to en la ca­pi­tal in­gle­sa. Y de mo­men­to tie­ne lleno dia­rio: "Se su­po­nía que las pri­me­ras se­ma­nas iban a ser tran­qui­las, pe­ro he­mos pues­to el car­tel de no hay bi­lle­tes", ex­pli­ca con cier­ta sor­pre­sa el siem­pre mo­des­to At­xa, que es­tá es­tos días de vi­si­ta en la ciu­dad. Su nue­vo es­pa­cio se en­cuen­tra en el Ho­tel One Aldwych –un es­ta­ble­ci­mien­to de

lu­jo jun­to a Co­vent Gar­den–, y com­par­te fi­lo­so­fía con el em­ble­má­ti­co tem­plo gas­tro­nó­mi­co ubi­ca­do en La­rra­bet­zu (de la apues­ta­por­la­sos­te­ni­bi­li­da­dal­res­pe­to­por­la he­ren­cia cu­li­na­ria vas­ca), pe­ro par­tien­do de un con­cep­to mu­cho más de­sen­fa­da­do: "Son muy dis­tin­tos. La idea de Ene­ko Lon­dres es re­in­ter­pre­tar la esencia de nues­tra co­ci­na de una ma­ne­ra to­tal­men­te in­for­mal. Es co­mo si fue­se un txo­ko vas­co, una fies­ta don­de to­do su­ce­de al­re­de­dor de la gas­tro­no­mía". El res­tau­ran­te, con una sa­la prin­ci­pal con ca­pa­ci­dad pa­ra 110 cu­bier­tos y un bar de 35 re­par­ti­dos en dos pi­sos, es­tá di­se­ña­do con ma­te­ria­les y obras de ar­te pro­ce­den­tes del País Vas­co. Pe­ro es la car­ta, ba­sa­da en el re­ce­ta­rio tra­di­cio­nal, la que lo es­tá con­vir­tien­do en el acon­te­ci­mien­to cu­li­na­rio del mo­men­to. Del ba­ca­lao a la viz­caí­na al tra­di­cio­nal ta­lo, del ra­bo de to­ro al es­ti­lo de Mun­gia a los pi­mien­tos ver­des de Ger­ni­ka, Ene­ko –jun­to a la je­fa de co­ci­na del lo­cal, Edur­ne Martín Del­ga­do– ha ten­di­do un puen­te en­tre Lon­dres y Viz­ca­ya. Y hay lis­ta de es­pe­ra pa­ra cru­zar­lo. "Uno tie­ne que em­pe­zar a apren­der mi­rán­do­se a sí mis­mo, sus cos­tum­bres, su te­rri­to­rio, sus pro­duc­tos… Pe­ro lue­go no pue­des de­jar de via­jar y de ob­ser­var otras culturas, pa­ra po­co a po­co ir ha­cién­do­las tam­bién tu­yas", se­ña­la At­xa, que ya ha­bía tras­la­da­do an­tes sus fo­go­nes a Phu­ket, Mal­ta o Kua­la Lum­pur.

En Lon­dres, ca­da día re­ci­ben pro­duc­tos de su tie­rra, y los com­bi­nan con in­gre­dien­tes­lo­ca­les"su­per­in­te­re­san­tes,que­sea­dap­tan per­fec­ta­men­tea­nues­tra­ma­ne­ra­de­co­ci­nar". El re­sul­ta­do son pla­tos que re­fle­jan el amor por sus raí­ces (co­mo el lla­ma­do Re­cuer­dos de la bahía de Viz­ca­ya, con os­tra, can­gre­jo y tar­tar de gam­ba sal­va­je) y que per­si­guen un ob­je­ti­vo tan sen­ci­llo co­mo tras­cen­den­te: re­ga­lar un mo­men­to de fe­li­ci­dad. "Ten­go ga­nas de in­no­var, de sor­pren­der a mi clien­te, de dar­le mu­chí­si­mo pla­cer y mu­chí­si­mo sa­bor. A ve­ces me pre­gun­tan si creo que mi pro­fe­sión es un ar­te. Yo pre­fie­ro con­si­de­rar­me ar­te­sano; un ar­te­sano ac­tual que, con to­doel­mi­mo­yel­ca­ri­ño,pro­duc­toa­pro­duc­to, quie­re cons­truir al­go que ha­ga dis­fru­tar". Ye­se­pro­ce­so­de­cons­truc­ción,ode­crea­ción de nue­vos pla­tos es una de sus par­tes fa­vo­ri­tas del pro­ce­so. Pe­ro, ¿dón­de en­cuen­tra un

chef la ins­pi­ra­ción? "No so­mos no­so­tros los que man­da­mos, sino el mon­tón de pro­duc­tos in­tere­san­tes que ca­da tem­po­ra­da se te po­nen en­ci­ma de la me­sa y te di­cen 'co­cí­na­me'.yem­pie­za­sa­dar­le­vuel­tas:có­mo­va­mos a sa­car to­da la esencia de es­ta se­ta, o de es­te pes­ca­do, có­mo lo va­mos a po­ten­ciar, có­mo lo va­mos a ha­cer mas be­llo…".

At­xa abrió Azur­men­di en 2005, con 28 años re­cién cum­pli­dos. Hoy, de­fien­de la ter­ce­ra es­tre­lla des­de 2012, es­tá en el pues­to 16 del ran­king de la re­vis­ta Res­tau­rant, en 2014 fue nom­bra­do el res­tau­ran­te más sos­te­ni­ble del mun­do y el chef aca­ba de ga­nar el Pre­mio Na­cio­nal de Gas­tro­no­mía al Me­jor Je­fe de Co­ci­na. Pe­ro él cree que hay que re­va­li­dar los lo­gros ca­da día ("en la char­la que te­ne­mos an­tes de que em­pie­ce el ser­vi­cio hay una fra­se que siem­pre re­pe­ti­mos: hoy nos he­mos des­per­ta­do sin na­da"), y con­si­de­ra que siem­pre hay es­pa­cio pa­ra me­jo­rar: "Yo no creo en la per­fec­ción en nin­gún sen­ti­do. Ni si­quie­ra sé si se­ría bo­ni­to. ¿No te ha pa­sa­do nun­ca que co­no­ces a al­guien que, de tan per­fec­to que es, da ra­bia? Me gus­ta ima­gi­nar que con los pla­tos pa­sa lo mis­mo, es­tán to­dos inaca­ba­dos". Por los ros­tros en éx­ta­sis que se ven en las me­sas ve­ci­nas, se di­ría que en Lon­dres no es­tán en ab­so­lu­to de acuer­do.

ENE­KO ECO El chef, que aca­ba de abrir res­tau­ran­te en Lon­dres, re­ci­bió por Azur­men­di el tí­tu­lo de Me­jor Res­tau­ran­te Sos­te­ni­ble del Mun­do en 2014 y es­te año ha ob­te­ni­do el Pre­mio Na­cio­nal de Gas­tro­no­mía al Me­jor Je­fe de Co­ci­na.

UNA PI­CA EN LON­DRES

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.