LOS JUEGOS DEL HAMBRE

Por Antonio Ivorra -

CON MÁS DE 30 AÑOS DE SU VIDA CON LOS FOGONES

al rojo vivo, Manolo de la Osa ha echado el cierre a su etapa en Las Rejas (una estrella Michelin) tras 22 fructíferos años. El cocinero de los aromas, de los sabores y de las esencias se traslada ahora a Madrid para volver a empezar. Con sus cincuenta y tantos años emprende viaje a la capital para llenar su nueva etapa. Sus hijos se quedan en la taberna gastronómica de Las Pedroñeras, Cuenca, mientras él se acerca a la ciudad. "Aún tengo muchas cosas que decir en esta villa que ahora ha vuelto a ocupar un lugar importante en la gastronomía española. Madrid está en un momento álgido", dice Manolo, quien se reinventa en su propia casa, de nombre Adunia ("en abundancia"), un término que figura en El Quijote. "No renuncio a mi tierra por venir a Madrid". Aquí hará cocina manchega auténtica y aportará sus señas de identidad abriéndose a los aires capitalinos.

Autodidacta (aprendió de las artes culinarias de su madre y sus tías), Manolo es un tipo leído y viajado, amén de uno de los más grandes cocineros de este país. Salió a flote en el páramo manchego, en un pueblo de 6.000 habitantes localizado a 110 kilómetros de Cuenca, el mismo lugar en el que en 2012 abrió su Ars Natura dentro del Museo Paleontológico. En un año consiguió la estrella Michelin, pero la aventura, donde invirtió mucha ilusión y dinero, se vino abajo tras el cierre de la galería.

El ajo morado de Las Pedroñeras fue su santo y seña. Insuperable también su sopa de ajo fría, plato icono. Tampoco se pueden pasar por alto la lechona confitada o el morteruelo. Fue maestro de varios jóvenes chefs estrellados. "De los tres años que estuve en su casa guardo los mejores recuerdos de mi vida profesional", confiesa Erlantz Gorostiza, jefe de cocina de M. B., el dos estrellas Michelin del Ritz-carlton Abama, en Tenerife. "Para mí es uno de los mejores cocineros de este país". Y sí, de la mano de Manolo surgió la cocina de vanguardia manchega.