LOS JUE­GOS DEL HAM­BRE

Por An­to­nio Ivo­rra -

GQ (Spain) - - Gourmet -

CON MÁS DE 30 AÑOS DE SU VI­DA CON LOS FO­GO­NES

al ro­jo vi­vo, Ma­no­lo de la Osa ha echa­do el cie­rre a su eta­pa en Las Re­jas (una es­tre­lla Mi­che­lin) tras 22 fruc­tí­fe­ros años. El co­ci­ne­ro de los aro­mas, de los sa­bo­res y de las esen­cias se tras­la­da aho­ra a Ma­drid pa­ra vol­ver a em­pe­zar. Con sus cin­cuen­ta y tan­tos años em­pren­de via­je a la ca­pi­tal pa­ra lle­nar su nue­va eta­pa. Sus hi­jos se que­dan en la ta­ber­na gas­tro­nó­mi­ca de Las Pe­dro­ñe­ras, Cuen­ca, mien­tras él se acer­ca a la ciu­dad. "Aún ten­go mu­chas co­sas que de­cir en es­ta vi­lla que aho­ra ha vuel­to a ocu­par un lu­gar im­por­tan­te en la gas­tro­no­mía es­pa­ño­la. Ma­drid es­tá en un mo­men­to ál­gi­do", di­ce Ma­no­lo, quien se rein­ven­ta en su pro­pia ca­sa, de nom­bre Adu­nia ("en abun­dan­cia"), un tér­mino que fi­gu­ra en El Quijote. "No re­nun­cio a mi tie­rra por ve­nir a Ma­drid". Aquí ha­rá co­ci­na man­che­ga au­tén­ti­ca y apor­ta­rá sus se­ñas de iden­ti­dad abrién­do­se a los aires ca­pi­ta­li­nos.

Au­to­di­dac­ta (apren­dió de las ar­tes cu­li­na­rias de su ma­dre y sus tías), Ma­no­lo es un ti­po leí­do y via­ja­do, amén de uno de los más gran­des co­ci­ne­ros de es­te país. Sa­lió a flo­te en el pá­ra­mo man­che­go, en un pue­blo de 6.000 ha­bi­tan­tes lo­ca­li­za­do a 110 ki­ló­me­tros de Cuen­ca, el mis­mo lu­gar en el que en 2012 abrió su Ars Na­tu­ra den­tro del Mu­seo Pa­leon­to­ló­gi­co. En un año con­si­guió la es­tre­lla Mi­che­lin, pe­ro la aven­tu­ra, don­de in­vir­tió mu­cha ilu­sión y di­ne­ro, se vino aba­jo tras el cie­rre de la ga­le­ría.

El ajo mo­ra­do de Las Pe­dro­ñe­ras fue su san­to y se­ña. In­su­pe­ra­ble tam­bién su so­pa de ajo fría, pla­to icono. Tam­po­co se pue­den pa­sar por al­to la le­cho­na con­fi­ta­da o el mor­te­rue­lo. Fue maes­tro de va­rios jó­ve­nes chefs es­tre­lla­dos. "De los tres años que es­tu­ve en su ca­sa guar­do los me­jo­res re­cuer­dos de mi vi­da pro­fe­sio­nal", con­fie­sa Er­lantz Go­ros­ti­za, je­fe de co­ci­na de M. B., el dos es­tre­llas Mi­che­lin del Ritz-carl­ton Aba­ma, en Te­ne­ri­fe. "Pa­ra mí es uno de los me­jo­res co­ci­ne­ros de es­te país". Y sí, de la mano de Ma­no­lo sur­gió la co­ci­na de van­guar­dia man­che­ga.

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