Sabores resplandecientes
Las novedades no cesan gracias a aperturas más que notables de cocinas ultrarrefinadas y puestas en escena personalísimas.
Mario Payán, tras 15 años en el mítico Kabuki, abre Kappo, que en japonés significa dominar todas las técnicas de la cocina: crudo, vapor, parrilla, salteado, tempura, sopa y frito. Con una sala sobria para 25 comensales, este gran sushiman trabaja la barra, en vivo y en directo, cortando, limpiando y elaborando cada bocado siempre con producto de máxima calidad. Los iconos: penca de lechuga, miso, bonito y cacahuete; daikon (rábano) en dashi (caldo de pescado) con carne de wagyu. Precio: 55-65 €.
que permanece como emblemática bandera, todo es nuevo en la antigua sala de fiestas Florida Park (por la que pasaron Lola Flores, Plácido Domingo, Miguel Bosé o Liza Minnelli) gracias al interiorista Pascua Ortega y el arquitecto Guille García-hoz. El chef Joaquín de Felipe dirige las tres propuestas gastronómicas: restaurante, bar de tapas y terraza.
ceviche de corvina y de carne vacuna.
EL PRIMER I+D DE COCINATRADICIONAL
funciona en Madrid desde hace unos meses. Un taller creativo de lentejas, garbanzos o ensaladas obra de Nino Redruello, que salió de elbulli con 23 años pero se decantó por trabajar en La Ancha, los dos restaurantes familiares de idéntico nombre (calles Zorrilla y Príncipe de Vergara) en Madrid, en los que siguen practicando una estupenda cocina tradicional. De los humos y esferificaciones bullinianas pasó a la tortilla de patata con callos. Pero reconoce que gracias a Ferran Adrià ha descubierto la obsesión por la perfección que él ha aplicado a la tradición. Y a sus 38 años –después de haber abierto casas de distintas fogones y orientaciones– ha puesto en marcha un hábitat de investigación para mejorar la cocina de siempre. Es un hecho insólito porque lo que funciona hasta ahora son centros de investigación de culinaria de vanguardia.
En esta aventura no está solo: Patxi Zumárraga es su socio. Fue compañero suyo en elbulli (trabajó en The Fat Duck con Heston Blumenthal y en Nobu, en Londres). Ambos manejan un producto de alta calidad y se surten de pequeños proveedores. "Hemos hecho diez tipos de lentejas; descubrimos la riqueza de los garbanzos; enriquecimos los escabeches o el sofrito, tan español. Me siento muy satisfecho de trabajar con lo natural, con la tradición española y sus productos", cuenta Redruello. Este taller en el que se libran las tormentas de ideas entre Nino y Paxti alimentará a su vez a las diferentes casas de su complejo gastronómico: las dos La Ancha, las Tortillas de Gabino (el gran boom que Nino abrió en 2005, con 27 años), La Gabinoteca, cocina divertida e informal (2009); Tatel, el gran espectáculo con glamour (2015), y Fismuler, la última creación (junio 2016), en el que el mejor producto de estación es tratado con mucho mínimo y técnicas de vanguardia.