Sa­bo­res res­plan­de­cien­tes

Las no­ve­da­des no ce­san gra­cias a aper­tu­ras más que no­ta­bles de co­ci­nas ul­tra­rre­fi­na­das y pues­tas en es­ce­na per­so­na­lí­si­mas.

GQ (Spain) - - Destilados -

Ma­rio Pa­yán, tras 15 años en el mí­ti­co Ka­bu­ki, abre Kap­po, que en ja­po­nés sig­ni­fi­ca do­mi­nar to­das las téc­ni­cas de la co­ci­na: cru­do, va­por, pa­rri­lla, sal­tea­do, tem­pu­ra, so­pa y fri­to. Con una sala so­bria pa­ra 25 co­men­sa­les, es­te gran sus­hi­man tra­ba­ja la ba­rra, en vi­vo y en di­rec­to, cor­tan­do, lim­pian­do y ela­bo­ran­do ca­da bo­ca­do siem­pre con pro­duc­to de má­xi­ma ca­li­dad. Los ico­nos: pen­ca de le­chu­ga, mi­so, bo­ni­to y ca­cahue­te; dai­kon (rá­bano) en das­hi (cal­do de pes­ca­do) con car­ne de wag­yu. Pre­cio: 55-65 €.

que per­ma­ne­ce co­mo em­ble­má­ti­ca ban­de­ra, to­do es nue­vo en la an­ti­gua sala de fies­tas Flo­ri­da Park (por la que pa­sa­ron Lo­la Flo­res, Plá­ci­do Do­min­go, Mi­guel Bo­sé o Li­za Min­ne­lli) gra­cias al in­terio­ris­ta Pas­cua Ortega y el ar­qui­tec­to Gui­lle García-hoz. El chef Joa­quín de Fe­li­pe di­ri­ge las tres pro­pues­tas gas­tro­nó­mi­cas: res­tau­ran­te, bar de ta­pas y terraza.

ce­vi­che de cor­vi­na y de car­ne va­cu­na.

EL PRI­MER I+D DE COCINATRADICIONAL

fun­cio­na en Ma­drid des­de ha­ce unos me­ses. Un ta­ller crea­ti­vo de len­te­jas, gar­ban­zos o en­sa­la­das obra de Nino Re­drue­llo, que sa­lió de el­bu­lli con 23 años pe­ro se de­can­tó por tra­ba­jar en La An­cha, los dos res­tau­ran­tes fa­mi­lia­res de idén­ti­co nom­bre (ca­lles Zo­rri­lla y Prín­ci­pe de Ver­ga­ra) en Ma­drid, en los que si­guen prac­ti­can­do una es­tu­pen­da co­ci­na tra­di­cio­nal. De los hu­mos y es­fe­ri­fi­ca­cio­nes bu­lli­nia­nas pa­só a la tor­ti­lla de pa­ta­ta con ca­llos. Pe­ro re­co­no­ce que gra­cias a Ferran Adrià ha des­cu­bier­to la ob­se­sión por la per­fec­ción que él ha apli­ca­do a la tra­di­ción. Y a sus 38 años –des­pués de ha­ber abier­to ca­sas de dis­tin­tas fo­go­nes y orien­ta­cio­nes– ha pues­to en mar­cha un há­bi­tat de in­ves­ti­ga­ción pa­ra me­jo­rar la co­ci­na de siem­pre. Es un he­cho in­só­li­to por­que lo que fun­cio­na has­ta aho­ra son cen­tros de in­ves­ti­ga­ción de cu­li­na­ria de van­guar­dia.

En es­ta aven­tu­ra no es­tá so­lo: Pat­xi Zu­má­rra­ga es su so­cio. Fue com­pa­ñe­ro su­yo en el­bu­lli (tra­ba­jó en The Fat Duck con Hes­ton Blu­ment­hal y en No­bu, en Lon­dres). Am­bos ma­ne­jan un pro­duc­to de al­ta ca­li­dad y se sur­ten de pe­que­ños pro­vee­do­res. "He­mos he­cho diez ti­pos de len­te­jas; des­cu­bri­mos la ri­que­za de los gar­ban­zos; en­ri­que­ci­mos los es­ca­be­ches o el so­fri­to, tan es­pa­ñol. Me sien­to muy sa­tis­fe­cho de tra­ba­jar con lo na­tu­ral, con la tra­di­ción es­pa­ño­la y sus pro­duc­tos", cuen­ta Re­drue­llo. Es­te ta­ller en el que se li­bran las tor­men­tas de ideas en­tre Nino y Pax­ti ali­men­ta­rá a su vez a las di­fe­ren­tes ca­sas de su com­ple­jo gas­tro­nó­mi­co: las dos La An­cha, las Tor­ti­llas de Ga­bino (el gran boom que Nino abrió en 2005, con 27 años), La Ga­bi­no­te­ca, co­ci­na di­ver­ti­da e in­for­mal (2009); Ta­tel, el gran es­pec­tácu­lo con gla­mour (2015), y Fis­mu­ler, la úl­ti­ma crea­ción (ju­nio 2016), en el que el me­jor pro­duc­to de es­ta­ción es tra­ta­do con mu­cho mí­ni­mo y téc­ni­cas de van­guar­dia.

Kap­po C/ Bre­tón de los He­rre­ros, 54 Las jo­yas de la co­ro­na: Am­pa­ri­to Ro­ca C/ Juan Bravo, 12

Pre­cio:

Les Cols Ctra. de la Can­ya, s/n

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