LOS JUE­GOS DEL HAM­BRE

Por An­to­nio Ivo­rra -

GQ (Spain) - - Salir -

A PRO­PÓ­SI­TO DE LA APER­TU­RA DE FUE­GO, nue­vo res­tau­ran­te de la siempre fre­né­ti­ca reali­dad gas­tro­nó­mi­ca ma­dri­le­ña (Her­ma­nos Béc­quer, 5), nos en­con­tra­mos con Ig­na­cio González-ha­ba, res­tau­ra­dor y ex­qui­si­to gour­mand que ha­ce tiem­po de­jó la ar­qui­tec­tu­ra por el buen co­mer. "Fue­go es una ma­ne­ra de en­ten­der la vi­da, un vol­ver a la esen­cia de có­mo se co­ci­na­ba ha­ce 100 años en las ca­sas de cam­po y en la cos­ta, una épo­ca en la que el pro­duc­to era la es­tre­lla y la le­ña apor­ta­ba el ma­tiz, el ca­rác­ter", ex­pli­ca Ig­na­cio.

Cria­do con sus abue­los en una gran­ja de Oro­pe­sa (To­le­do), González-ha­ba cre­ció en­tre pi­cho­nes, ove­jas, cer­dos, fai­sa­nes y una huer­ta re­ple­ta de ma­ra­vi­llas. Jun­to a su es­po­sa, Eri­ka Feld­man, mon­tó di­ver­sos res­tau­ran­tes, siempre pe­ga­dos al mer­ca­do. Sus pun­tas de lan­za, ha­ce 20años­ya,fue­ron­mon­ta­na,en­la­ca­lle­la­gas­ca,y Lum­bre, en La Mo­ra­le­ja. Ha­ce dos años em­pren­die­ron nue­vos rum­bos con Ai­re, en la ca­lle Or­fi­la, y aho­ra se em­bar­can en es­te Fue­go rompe­dor con el que re­cu­pe­ran y ha­cen nue­va la co­ci­na de sa­bor, los aro­mas y el pro­duc­to es­tán por en­ci­ma de to­do. La pa­re­ja com­pra di­rec­ta­men­te en bar­cos y fin­cas. Un de­ta­lle: las na­va­jas, pe­que­ñas y fi­nas, son de sub­ma­ri­nis­mo, no de arras­tre; y las hor­ta­li­zas, por ejem­plo siempre pro­ce­den de pe­que­ños agri­cul­to­res que cul­ti­van con se­mi­llas au­tóc­to­nas. Es de­cir, han crea­do una red de pro­vee­do­res­de­pro­duc­to­sex­clu­si­vos­pro­ce­den­tes­de las me­jo­res fin­cas.

La jo­ya de su co­ro­na es un car­ne­ro merino de seis me­ses, pro­ce­den­te de la fin­ca El Al­cor­no­cal, de Oro­pe­sa. "Lo crían pa­ra no­so­tros con pas­tos y le­che ma­ter­na". Pa­ra Al­fon­so Cas­te­llano, chef de Fue­go y dis­cí­pu­lo de Pa­co Ron­ce­ro: "Re­sul­ta in­tere­san­tí­si­mo re­cu­pe­rar es­te ti­po de co­ci­na que tu­vo su es­plen­dor en las ca­sas pa­la­cie­gas. Aquí no hay na­da in­dus­trial. Te­ne­mos horno, le­ña de ha­ya o en­ci­na, bra­sas y fue­go di­rec­to e in­di­rec­to. Y pa­ra per­fu­mar, sar­mien­tos de enebro y he­le­cho". Un aplau­so pa­ra es­te via­je al pa­sa­do car­ga­do de fu­tu­ro.

4.

Si vi­ves en un lu­gar de di­fí­cil ac­ce­so (fin­ca re­cón­di­ta en las afue­ras, cha­let en el cam­po) es bue­na idea ad­jun­tar un plano con ins­truc­cio­nes pa­ra ha­llar tu ca­sa ("ca­mi­na diez pa­sos al fren­te y gi­ra a tu iz­quier­da. Jun­to a las jar­cias de un ga­león aban­do­na­do ve­rás el es­que­le­to de los que te pre­ce­die­ron, ja, ja…").

5.

Si eres un gno­mo y vi­ves en una se­ta, con­vo­ca la reunión en ho­ra­rio diurno pa­ra que na­die ten­ga que atra­ve­sar el bos­que de no­che.

6.

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