LOS JUEGOS DEL HAMBRE

Por Antonio Ivorra -

A PROPÓSITO DE LA APERTURA DE FUEGO, nuevo restaurante de la siempre frenética realidad gastronómica madrileña (Hermanos Bécquer, 5), nos encontramos con Ignacio González-haba, restaurador y exquisito gourmand que hace tiempo dejó la arquitectura por el buen comer. "Fuego es una manera de entender la vida, un volver a la esencia de cómo se cocinaba hace 100 años en las casas de campo y en la costa, una época en la que el producto era la estrella y la leña aportaba el matiz, el carácter", explica Ignacio.

Criado con sus abuelos en una granja de Oropesa (Toledo), González-haba creció entre pichones, ovejas, cerdos, faisanes y una huerta repleta de maravillas. Junto a su esposa, Erika Feldman, montó diversos restaurantes, siempre pegados al mercado. Sus puntas de lanza, hace 20añosya,fueronmontana,enlacallelagasca,y Lumbre, en La Moraleja. Hace dos años emprendieron nuevos rumbos con Aire, en la calle Orfila, y ahora se embarcan en este Fuego rompedor con el que recuperan y hacen nueva la cocina de sabor, los aromas y el producto están por encima de todo. La pareja compra directamente en barcos y fincas. Un detalle: las navajas, pequeñas y finas, son de submarinismo, no de arrastre; y las hortalizas, por ejemplo siempre proceden de pequeños agricultores que cultivan con semillas autóctonas. Es decir, han creado una red de proveedoresdeproductosexclusivosprocedentesde las mejores fincas.

La joya de su corona es un carnero merino de seis meses, procedente de la finca El Alcornocal, de Oropesa. "Lo crían para nosotros con pastos y leche materna". Para Alfonso Castellano, chef de Fuego y discípulo de Paco Roncero: "Resulta interesantísimo recuperar este tipo de cocina que tuvo su esplendor en las casas palaciegas. Aquí no hay nada industrial. Tenemos horno, leña de haya o encina, brasas y fuego directo e indirecto. Y para perfumar, sarmientos de enebro y helecho". Un aplauso para este viaje al pasado cargado de futuro.

4.

Si vives en un lugar de difícil acceso (finca recóndita en las afueras, chalet en el campo) es buena idea adjuntar un plano con instrucciones para hallar tu casa ("camina diez pasos al frente y gira a tu izquierda. Junto a las jarcias de un galeón abandonado verás el esqueleto de los que te precedieron, ja, ja…").

5.

Si eres un gnomo y vives en una seta, convoca la reunión en horario diurno para que nadie tenga que atravesar el bosque de noche.

6.