LOS JUEGOS DEL HAMBRE
Por Antonio Ivorra -
LOS GRANDES COCINEROS DEL MUNDO han desfilado durante los últimos 15 años por Madridfusión. "Ha sido un soplo de aire en la evolución de la cocina española contemporánea", asegura José Carlos Capel, escritor y crítico gastronómico, creador, investigador y agitador de este certamen en el que se dieron a conocer Gastón Acurio (2004), el padre de la nueva cocina peruana; Heston Blumenthal (2007), estrella la vanguardia culinaria británica, o René Redzepi (2008), de Noma, Copenhague. El danés afirmó que su paso por esta cumbre supuso un "antes y un después en su vida profesional" (y alcanzó el primer puesto en la lista de los 50 cocineros del mundo de la revista Restaurant). "Ferran Adrià – reivindica Capel– también ha representado una parte muy importante en Madridfusión resaltando sus balances e innovaciones desde 2006 hasta 2012. El máximo exponente de la revolución culinaria de vanguardia, anunció aquí el cierre de elbulli y lo que sería el Bullifoundation".
Por este certamen han pasado, exponiendo suscreaciones,másde500cocinerosdeloscinco continentes:juanmariarzak,martínberasategui, Alex Atala, Nobu Matsuhisa, Michel Bras, Paul Bocuse, Quique Dacosta, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Dani García, Thomas Keller, Andoni Luis Adúriz, Ángel León, Joan y Jordi Roca, Joël Robuchon... Y de los catorce "cocineros revelación" premiados por la crítica especializada desde 2003 , muchos de ellos han obtenido después estrellas Michelin, como las tres de David Muñoz(2008)olasprimerasdecarmelobosque (2003), David Yárnoz (2004), Ricard Camarena (2006), Óscar Calleja (2011), Daniel Ochoa y Luis Moreno (2014) o Diego Gallegos (2015).
Y en cada edición se ha fomentado el debate y la reflexión sobre la gastromía y los ámbitos vinculados con ella (enología, tecnología, investigación científica, industria alimentaria), además de talleres, catas y seminarios. Este año –del 23 al 25 de enero– el país invitado es Argentina, pero esos días la capital mundial de la gastronomía será Madrid.
NOCHEVIEJA (2) Este año nos quedamos con la propuesta del AC Santo Mauro. Algunas pistas para alcanzar el éxtasis gastronómico: salpicón ligero de cangrejo real y mango o suquet de bogavante al Armagnac con huevas de arenque y crujiente marino. Precio: 300 euros + IVA.
El jefe de sala del Santceloni narra en Host su experiencia al frente de uno de los restaurantes más importantes del país. En otras palabras: ha nacido el primer libro de texto para camareros de alto nivel. (Planeta).