LOS JUE­GOS DEL HAM­BRE

Por Antonio Ivo­rra -

GQ (Spain) - - Gq Zoom -

LOS GRAN­DES COCINEROS DEL MUN­DO han des­fi­la­do du­ran­te los úl­ti­mos 15 años por Ma­drid­fu­sión. "Ha si­do un so­plo de ai­re en la evo­lu­ción de la co­ci­na es­pa­ño­la con­tem­po­rá­nea", ase­gu­ra José Carlos Ca­pel, es­cri­tor y crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co, crea­dor, in­ves­ti­ga­dor y agi­ta­dor de es­te cer­ta­men en el que se die­ron a co­no­cer Gas­tón Acu­rio (2004), el pa­dre de la nue­va co­ci­na pe­rua­na; Hes­ton Blu­ment­hal (2007), es­tre­lla la van­guar­dia cu­li­na­ria bri­tá­ni­ca, o Re­né Red­ze­pi (2008), de No­ma, Co­pen­ha­gue. El da­nés afir­mó que su pa­so por es­ta cum­bre su­pu­so un "an­tes y un después en su vi­da pro­fe­sio­nal" (y al­can­zó el pri­mer pues­to en la lis­ta de los 50 cocineros del mun­do de la re­vis­ta Res­tau­rant). "Fe­rran Adrià – reivin­di­ca Ca­pel– tam­bién ha re­pre­sen­ta­do una par­te muy im­por­tan­te en Ma­drid­fu­sión re­sal­tan­do sus ba­lan­ces e in­no­va­cio­nes des­de 2006 has­ta 2012. El má­xi­mo ex­po­nen­te de la re­vo­lu­ción cu­li­na­ria de van­guar­dia, anun­ció aquí el cie­rre de el­bu­lli y lo que se­ría el Bu­lli­foun­da­tion".

Por es­te cer­ta­men han pa­sa­do, ex­po­nien­do sus­crea­cio­nes,más­de500co­ci­ne­ros­de­los­cin­co con­ti­nen­tes:juan­ma­riar­zak,mar­tín­be­ra­sa­te­gui, Alex Ata­la, No­bu Mat­suhi­sa, Mi­chel Bras, Paul Bo­cu­se, Qui­que Da­cos­ta, Alain Du­cas­se, Pie­rre Gag­nai­re, Da­ni García, Tho­mas Ke­ller, An­do­ni Luis Adú­riz, Án­gel León, Joan y Jor­di Ro­ca, Joël Ro­bu­chon... Y de los ca­tor­ce "cocineros re­ve­la­ción" pre­mia­dos por la crí­ti­ca es­pe­cia­li­za­da des­de 2003 , mu­chos de ellos han ob­te­ni­do después es­tre­llas Mi­che­lin, co­mo las tres de Da­vid Mu­ñoz(2008)olas­pri­me­ras­de­car­me­lo­bos­que (2003), Da­vid Yár­noz (2004), Ri­card Ca­ma­re­na (2006), Ós­car Ca­lle­ja (2011), Daniel Ochoa y Luis Mo­reno (2014) o Die­go Ga­lle­gos (2015).

Y en ca­da edi­ción se ha fo­men­ta­do el de­ba­te y la re­fle­xión so­bre la gas­tro­mía y los ám­bi­tos vin­cu­la­dos con ella (eno­lo­gía, tec­no­lo­gía, in­ves­ti­ga­ción cien­tí­fi­ca, in­dus­tria ali­men­ta­ria), ade­más de ta­lle­res, ca­tas y se­mi­na­rios. Es­te año –del 23 al 25 de enero– el país in­vi­ta­do es Ar­gen­ti­na, pe­ro esos días la ca­pi­tal mun­dial de la gas­tro­no­mía se­rá Ma­drid.

NOCHEVIEJA (2) Es­te año nos que­da­mos con la pro­pues­ta del AC San­to Mau­ro. Al­gu­nas pis­tas pa­ra al­can­zar el éx­ta­sis gas­tro­nó­mi­co: sal­pi­cón li­ge­ro de can­gre­jo real y man­go o su­quet de bo­ga­van­te al Ar­mag­nac con hue­vas de aren­que y cru­jien­te ma­rino. Precio: 300 eu­ros + IVA.

El je­fe de sa­la del Sant­ce­lo­ni na­rra en Host su ex­pe­rien­cia al frente de uno de los res­tau­ran­tes más im­por­tan­tes del país. En otras pa­la­bras: ha na­ci­do el pri­mer li­bro de tex­to pa­ra ca­ma­re­ros de al­to ni­vel. (Planeta).

¿Po­ner­te a co­ci­nar? Ni de bro­ma. Al Cé­sar lo que es del Cé­sar.

Host, de Abel Val­ver­de

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