Al­gu­nos tin­tos bue­nos

Pe­se a los au­gu­rios de que el blan­co le ga­na la par­ti­da al tin­to, los clá­si­cos si­guen sien­do el re­fu­gio de bue­nos be­be­do­res.

GQ (Spain) - - Gourmet -

Vie­ja ma­de­ra pa­ra ar­der, vie­jo vino pa­ra be­ber, vie­jos ami­gos en quien con­fiar y vie­jos au­to­res pa­ra leer" (Sir Fran­cis Bacon). Has­ta ha­ce no tan­to, una gran ma­yo­ría de enópa­tas (¡ad­mi­tid­lo, co­bar­des!) guiá­ba­mos nues­tros pa­sos por vi­ñe­dos, ta­ber­nas, ba­rras y res­to­ra­nes si­guien­do la má­xi­ma del ge­nio de Du­blín –ha­bi­tual, por cier­to, del bar Cock, el Mu­seo del Pra­do y las te­rra­zas de Juan Bra­vo–, es­to es: vino vie­jo es vino bueno. Vi­nos de guar­da, vi­no­te­cas (ne­ve­ras pa­ra vino, o sea) has­ta la bandera de gran­des clá­si­cos, "re­ser­vas" y mo­mias del si­glo pa­sa­do, a la es­pe­ra de va­ya us­ted a sa­ber qué acon­te­ci­mien­to...

Pe­ro al­go ha cam­bia­do y aquí va una pis­ta: ¡el vino es pa­ra be­ber! Ni pa­ra fan­fa­rro­near ni pa­ra cus­to­diar, ni mu­cho me­nos pa­ra guar­dar tras una vi­tri­na. Be­ber. Ser fe­liz. Ser (muy) fe­liz. Pa­re­ce que no hay mar­cha atrás en este cam­bio de con­cep­to y lim­pie­za de te­la­ra­ñas en un mer­ca­do (el del vino) tan da­do a las ca­ta­cum­bas. Es fá­cil ver el cam­bio a lo lar­go de la úl­ti­ma dé­ca­da: el con­su­mo de blan­co ha ido cre­cien­do y cre­cien­do y pre­ci­sa­men­te ha si­do por eso: por­que mu­chos de los tin­tos eran abu­rri­dos, ele­fan­tes ves­ti­dos de ma­de­ra. Por eso tan­tos enófi­los an­da­mos en bus­ca y cap­tu­ra de tin­tos con al­ma de blan­co, por ejem­plo Fer­nan­do An­gu­lo de Al­ba Vi­ti­cul­to­res: "Los vi­nos que se be­ben, los que son co­mo agua. Esos que no tie­nen adi­ti­vos y des­apa­re­cen en el va­so, los 'vi­nos de sed' co­mo el Jo­sé Ma­ría, de Lau­reano Se­rrés en Pi­nell de Brai, Ta­rra­go­na".

VI­NOS PA­RA BE­BER

Es, sea­mos cla­ros de una vez, la úni­ca vía de sal­var un sec­tor (el de los gran­des vi­nos) des­ti­na­do a la de­fun­ción y el ol­vi­do: los millennials be­ben ca­da vez me­nos vino y más cer­ve­za, y tie­ne sen­ti­do: la cer­ve­za ha con­quis­ta­do el te­rreno del 'tra­go fá­cil' –es tam­bién la ra­zón por la que el con­su­mo de vino blan­co cre­ce más que el con­su­mo de tin­to, a un 7% anual–. Y es que ese es el ca­mino: el blan­co siem­pre se ha aso­cia­do a un con­su­mo más 'li­ge­ro' y es­ta­cio­nal, vi­nos sin pre­ten­sio­nes. O al me­nos sin más pre­ten­sio­nes que las de lle­nar las co­pas y ha­cer­nos fe­li­ces (¿no iba de eso?), por eso qui­zá sea mo­men­to de los 'tin­tos con al­ma de blan­cos' y pre­ci­sa­men­te so­bre ellos con­ver­so con Juan­ma Bell­ver, di­rec­tor de La­vi­nia Es­pa­ña: "Mis tin­tos fa­vo­ri­tos son ba­jos de co­lor, al­tos de aci­dez, ape­nas se no­ta en ellos el al­cohol o la crian­za en ma­de­ra y sí en cam­bio la fru­ta y el te­rru­ño. Son el acom­pa­ña­mien­to per­fec­to pa­ra esos cham­pa­ñas y je­re­ces que me apa­sio­nan, así co­mo un com­ple­men­to ideal pa­ra ca­si to­das las gas­tro­no­mías, des­de el gui­so­te re­gio­nal has­ta la co­ci­na mo­le­cu­lar, pa­san­do por los sa­bo­res exó­ti­cos e in­clu­so lo cru­do o lo marinado".

Es­tá de acuer­do con­mi­go: el vino se­rá pa­ra be­ber o no se­rá. "Pues cla­ro; a lo lar­go de la vi­da de un be­be­dor, el cri­te­rio evo­lu­cio­na. Yo lle­vo más de tres dé­ca­das con­su­mien­do vino y hoy ca­da vez so­por­to me­nos esos tin­tos su­per­es­truc­tu­ra­dos y po­ten­tes que an­ta­ño oca­sio­nal­men­te me des­lum­bra­ron. No sé si es cues­tión de edad o de que ca­da vez co­mo más sano y be­bo me­jor. El ca­so es que, sen­ta­do a la me­sa, tras las bur­bu­jas y los vi­nos de crian­za bio­ló­gi­ca, cuan­do no ten­go a mano un tin­to ve­ne­ra­ble con va­rios lus­tros de ve­jez, sue­lo des­cor­char tin­tos jó­ve­nes y li­ge­ros de va­rie­da­des co­mo ga­may, poul­sard, pi­not noir, neb­bio­lo, bas­tar­do, ba­ga, gar­na­cha, men­cía, su­moll y orí­ge­nes tan dis­pa­res co­mo Bor­go­ña, Loi­ra, Ga­li­cia, Por­tu­gal, Ju­ra, Pia­mon­te, Gre­dos... Re­sul­tan su­ti­les, ale­gres y de fá­cil in­ges­ta, so­bre to­do si pro­ce­den de agri­cul­tu­ra eco­ló­gi­ca y tie­nen po­co sul­fu­ro­so aña­di­do en el em­bo­te­lla­do. To­dos ellos cum­plen la mis­ma fun­ción, de ca­ra a un ri­co pla­to, que otros de mis fa­vo­ri­tos: los blan­cos muy ma­du­ros. Pe­ro eso ya es otra his­to­ria…".

Vi­nos pa­ra be­ber y zo­nas no tan usua­les, co­mo las Is­las Ca­na­rias y el Va­lle de la Oro­ta­va (Te­ne­ri­fe), don­de se ela­bo­ra Suer­tes del Mar­qués El Ci­rue­lo. Aten­tos a las Ca­na­rias: un mi­cro­cos­mos geo­ló­gi­co, un sin­fín de va­rie­da­des lo­ca­les por ex­plo­rar y va­rios los pro­yec­tos que me­re­cen men­ción, co­mo este ci­rue­lo que con­vi­ve con la vi­ña que da nom­bre a un vino de Lis­tán Ne­gro a pie fran­co, ca­si cen­te­na­rio, con­du­ci­do en cor­dón tren­za­do. Tam­bién la neb­bio­lo del frío de Ar­pe­pe en Son­drio (Lom­bar­día), en ple­nos Al­pes. Su Ros­so di Val­te­lli­na es una vi­sión sin­ce­ra de có­mo es es­ta uva en la zo­na de don­de se di­ce que es ori­gi­na­ria. Ale­ja­da del po­der de los vi­nos de las sua­ves co­li­nas de las Lan­gas, la neb­bio­lo en­cuen­tra aquí, en las es­car­pa­das te­rra­zas so­bre sue­los gra­ní­ti­cos, su ver­sión más fi­na, pu­ra y aus­te­ra, no por ello ale­ja­da del pla­cer.

SEN­CI­LLOS, PE­RO NO FÁ­CI­LES

Son vi­nos esen­cia­les de Alberto Re­dra­do, su­mi­ller de uno de los res­tau­ran­tes de mi vi­da: L'es­ca­le­ta en Co­cen­tai­na (dos Es­tre­llas Mi­che­lin y un dis­cur­so pe­ga­do al te­rri­to­rio y el pro­duc­to), quien apues­ta por los cal­dos sen­ci­llos y ho­nes­tos, pe­ro no fá­ci­les: "Re­co­noz­co abier­ta­men­te mi no pa­sión por gran par­te de los vi­nos que se pro­du­cen hoy en día a lo lar­go y an­cho del mun­do vi­ní­co­la en un con­cep­to de vino fá­cil de be­ber. En­tien­do el con­cep­to, pe­ro no lo com­par­to mas allá de aque­llos vi­nos jó­ve­nes, sen­ci­llos y ho­nes­tos, ela­bo­ra­dos pa­ra be­ber a lar­gos tra­gos y ale­ja­dos to­tal­men­te de la me­ta­fí­si­ca de las gran­des bo­te­llas, más cer­ca­nos al vino co­mo ali­men­to que a cual­quier otra co­sa. No en­tien­do el con­cep­to de la vo­lun­ta­ria pér­di­da de sa­bor de las co­sas a fa­vor de una su­pues­ta li­ge­re­za y/o fres­cu­ra; quien ha dis­fru­ta­do del buen ca­viar o del buen cham­pag­ne en­tien­de el con­cep­to de li­ge­re­za li­ga­do al de sa­pi­dez y ele­gan­cia ex­tre­ma, un mun­do opues­to al de la vir­tud de la in­ma­du­rez que hoy tan­to se pro­cla­ma a al­tí­si­mos pre­cios".

Vi­nos pa­ra be­ber, pa­ra dis­fru­tar y pa­ra com­par­tir. Dis­fru­tar sen­ci­lla­men­te del vino (tin­to, blan­co, es­pu­mo­so o for­ti­fi­ca­do) por lo que es, es de­cir, dis­fru­tar el vino por el me­ro pla­cer de be­ber­lo, por­que nos em­bria­ga y nos re­con­ci­lia con no­so­tros mis­mos y con la vi­da. ¡Vi­va el vino!

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