15 pequeñas polémicas de la España gastronómica (recomendamos tragarlas de un solo bocado)

Chefs que parecen futbolistas, especias asiáticas impronunciables que se usan más que el ajo, platos que quedan mejor en Instagram que encima de la mesa... Te resumimos en 15 cucharadas –muy picantes– los postureos que más desquician a los haters de lo fo

En todo boom siempre hay un lado oscuro de la Luna. Por un lado, máxima atención mediática, cocineros en el olimpo, producto selecto, reconocimientos y modas de alcance masivo. Por otro, debates encendidos, discursos vacíos, mucha frivolidad y tensiones por separar el grano de la paja. Mientras la gastronomía está más que nunca en la sopa, hay algo que se quema en los fogones.

1COCINA MASCLETÁ. Cuando la cocina corre el riesgo de ser más pirotécnica que gustosa. El mucho ruido y pocas nueces de toda la vida. El mucha espuma, mucha esferificación, mucho humo y mucha gaita pero esto tiene menos sustancia que el pescado de hospital o la dieta de Gwyneth Paltrow. Tu abuela, que venera el puchero y se las sabe todas, se liaría a pescozones con los responsables de tanta tontuna. La técnica al servicio del SABOR, nunca al revés. De toda la vida.

2EXCESO DE (CON)FUSIÓN. Cocina mexicana con japonesa, andina con berciana, andaluza con venusiana. Todo se fusiona. Queridos alquimistas de la hibridación: no os vengáis tan arriba, la frontera entre el atrevimiento y el dislate la marca el sentido común. Un nigiri de chorizo no es fusión, es una declaración de guerra. Igual que la mezcla loca satura el entendimiento, también nos hartamos de que todo sean revoluciones y neotabernas, innovación y creatividad, conceptos que se repiten más que el kimchi. Un poco de sencillez no vendría mal.

3A TOPE DE HATERS. ¿Qué sería de la gastronomía sin su legión de odiadores vocacionales a tiempo completo? El hater culinario odia la cocina moderna, la tradicional, el mestizaje y la pureza, el éxito de un joven chef y los consejos del veterano; odia los talent shows de la tele y odia los restaurantes de moda. Lo odia todo y todo el rato. Odia al entendido y al profano. Odia la ensalada. Odia el aire y las texturas. No soporta la tortilla líquida, pero también detesta el chuletón poco hecho. Odia comer y a los que comen. El sabelotodo de lo gourmet vive enmarañado en las redes, aislado pero rodeado de otros semejantes de su misma especie: una que desconoce el sentido del humor. Esta lectura da para desatar en Twitter la furia de un hilo hater.

4PLATOS QUE POSAN. Instagram y sus esclavos han conseguido que muchos emplatados sean más importantes que la chicha que contienen. A determinados platos –las lentejas no suelen estar entre esta elite, cuánta discriminación– se los maquilla tanto que se hacen vanidosos, como si fueran top models o influencers servidos en lujosas vajillas. Las malas lenguas cuentan que pasan más tiempo en maquillaje que en cocina. Y es que el food-porn es inflexible y no conoce límites. Toda sosería, casi nunca de huerta porque la tierra da cosas feas no instagrameables, con un poco de colorete y rímel sobre porcelana de Limoges –o de imitación, lo mismo da– ya pasa a ser catalogada como alta cocina. Croquetas del mundo: mirad a cámara.

5NI UN SÓLO BAO MÁS, POR FAVOR. Hay platos-tendencia que se llevan como se lleva un color o un complemento para la próxima temporada otoño-invierno. El ramen, el ceviche, la hamburguesa de autor, los fermentados, son como el bolso que todo el mundo cree necesitar exhibir para ser aceptado en el mundo libre. Sin contar que la mayoría son pirata, claro. Qué hartura con la globalización. ¿Realmente todos esos molletes chinos al vapor pasan el corte de calidad? ¿Sabemos cuántos son de masa congelada y cuáles sí merecen el paseo? ¿Se nos ha olvidado lo que es un potaje y un pepito de ternera?

6POR MI CARA BONITA. "Os vais a enterar. No sabéis con quién estáis hablando". Con esta amenaza infantil se resuelven demasiados "malentendidos" entre restaurantes y francotiradores de Tripadvisor o iluminados "de profesión: mi blog". La tiranía del like y de las opiniones como moneda de cambio de absurdos privilegios merece comer aparte. Bueno, merece que más de uno se quede sin comer. O, mejor aún, que se le aplique la condena de comer sólo sopa de sobre. "Nos invitaréis a los postres, ¿no?". "Ah, ¿los quince gin-tonics no son cortesía de la casa? ¡Pues ahora no respiro y a mi Facebook que vais!". Una actitud más superficial que la biblioteca de las Kardashian.

7ESPECIALIDAD: CARNE HUMANA. No se trata de restaurantes antropófagos, sino de locales clónicos en los que el postureo es más importante que el punto de sal, las cocciones a baja temperatura o la carta de vinos. Todos sabéis a qué lugares nos estamos refiriendo. Todos hemos estado alguna vez en uno de ellos luciendo palmito. ¿Casa Manolo? Todo se andará. Eso sí, el desfile del ver y ser vistos da mucha hambre, hay que reconocerlo. Ya cenaremos luego en casa.

8EL CHEF 'VEDETTE'. Hoy los niños ya no quieren ser futbolistas ni los adolescentes estrellas del rock. Ciertos cocineros salen más por el plasma que el presidente del Gobierno. Y no, no hablamos de Arguiñano. Hay quien se pregunta cuándo cocinan estas nuevas celebrities. Asesorías, stages, ponencias, alfombras rojas… Más cocinar y menos congresos, reclaman algunos. Nosotros nos preguntamos: ¿dónde están las mujeres chef?

9PALMEROS DE LO FOODIE. Aparte de que el término foodie nos da algo de grima, ¿qué hay del espíritu crítico? Una cosa es ser el pitufo gruñón de la gastronomía y otra cosa es no distinguir una fabada excelsa de una tortilla precocinada; o lo que es peor: un cebollino de un espárrago. Esta nueva raza de coleccionista de restaurantes contribuye a un estado de confusión en el que no hay selección natural. Para estos aduladores incansables, cada bocado es trascendente, una experiencia mística. Empalagan casi tanto como sus followers.

10SPAIN IS DIFFERENT. Los españoles no sabemos vender. Exportamos algún que otro chef sin ser capaces de hacer valer nuestro recetario en el extranjero; o en el chiringuito de playa para guiris. No auditar paellas y sangrías las hace low cost: productos devaluados culturalmente en relación a los de otros países con mucha mejor prensa. Y, claro, cuando chefs como Gordon Ramsey o Jamie Oliver se fijan en nuestro gazpacho y en nuestra paella –sí, hemos dicho paella, acompáñese del gesto de santiguar– y se atreven a homenajearlos –a su rollo, eso sí– nos falta tiempo para mentar a Gibraltar. Que nos copien, aunque sea mal, ¿no?

11¿COOMOOORL? Sostiene Andoni Luis Aduriz que comer, además de nutrición y dietética, cultura e identidad, "es placer e incluso fuente de felicidad". Estamos de acuerdo, sobre todo con el hecho lúdico. Nada que ver con el fenómeno de esos embaucadores que, subidos a púlpitos fantasmales, entonan discursos huecos de significado a pesar del ruido de su palabrería artificiosa. Mucho lirili y poco lerele, vamos. Vendemotos hay en todos los ámbitos, pero el charlatán de chaquetilla suele ser más cursi que el porno blando. Si te cantan un plato y desconectas al cabo de un minuto a lo Homer Simpson, es que te interesa más que no se te enfríe el estofado que el relato metafísico que suena de fondo. La trascendencia es para el que se la gana. Celebremos la naturalidad en sala y cocina.

12MILAGROS, LOS JUSTOS. Resulta que hay determinados alimentos muy chulis que tienen superpoderes mágicos; y claro, nos atiborramos a ellos hasta que nos sale espirulina por los poros. Como con la teletienda, interiorizamos que es todo más falso que los montajes de hombre gordo convertido en cuarto de hora en hombre delgado y musculoso, pero nos queda ese: "¿Y si…?". Nada, "y si", nada. Por mucha quinoa y kale que ingieras, por mucha dieta detox que te chutes en vena, por muchos brebajes verde esperanza que bebas, y aunque te bañes en cúrcuma, jamás serás una criatura inmortal. Lo sentimos, de verdad. El marketing superfood no cura, sólo vende. Menos gritos, milagritos.

13TRADICIÓN VS VANGUARDIA: el combate del siglo. Un Madridbarça infinito. Eterno debate que desde la invención del fuego ha estado encima de la mesa hasta que las redes sociales han terminado por amplificar el duelo al sol a todos los confines del universo. La batalla es librada entre los custodios del grial de los ancestros y los adalides de las vanguardias gastronómicas. Los unos, mientras acarician con celo su vademécum chup chup, lo mismo defienden a florete la cebolla en la tortilla de patatas que montan en cólera por la presencia de guisantes en la ensaladilla rusa, o se escandalizan por la supuesta vejación de sus productos fetiches a los que quieren más que a sus vástagos. Los otros son convencidos del poder visionario de los fogones avant-garde más experimentales. Si es que realmente existen hoy en día. Quieren llegar al límite, cruzar la frontera, romper códigos, hablar raro. Venga, posicionaos vosotros. Nosotros preferimos observar las hostilidades desde la barra picando unas patatas bravas.

14DE ESTRELLAS, LISTAS Y TONTAS. Los premios molan, a todos nos gustan. Si los que subimos al escenario somos nosotros, se entiende. Si no, pueden surgir los recelos, los cuchicheos, los dimes y diretes, nuestro pecado original: la envidia. Existen en la gastronomía muchos baremos para medir el éxito de un país o de un restaurante. La Guía Michelin o la lista 50 Best son dos patas de un mismo banco que, aunque orientativo, no deja de ser un mercado bursátil de intereses no siempre confesables. Nos acogemos a su criterio cuando nos conviene. Si no salimos en la foto, nos escuece. Hoy, más que nunca, estas clasificaciones están en el punto de mira. Que el egotrip no nos impida ver el bosque.

15¿APRENDICES O ESCLAVOS? Mientras escribimos estos pensamientos nace una nueva polémica: el tour de force de aprendices o stagiers en las cocinas más exigentes. Que si están sometidos a condiciones de semiesclavitud, que si lo comido por lo servido, que si su entrenamiento es más duro que el de los boinas verdes, que si no cobran pero deben agradecer el privilegio formativo, que si los chefs tiran de látigo, que si la alta cocina es o no rentable, que si todo por mi currículo, que si tú no tienes ni idea de lo que se cuece en la trastienda del mesón de lujo… Mientras, continúa la precariedad de la hostelería de base. Los marmitones del siglo XXI, a escena.

BONUS TRACK: Que siga la fiesta. Los corrillos se alimentan con comentarios recurrentes: "qué locura, no se da abasto, cada vez hay más bares y restaurantes y yo con estos pelos". Poco se habla de los cierres anuales. No obstante, si realmente estamos asistiendo a una burbuja gastronómica que no para de hincharse –hay quien incluso habla de burbuja del cachopo– habrá que minimizar daños cuando todo explote. Mientras tanto, que siga la fiesta y ¡buen provecho!

"Si te cantan un plato y desconectas al cabo de un minuto a lo Homer Simpson, es que te interesa más que no se te enfríe el estofado que el relato metafísico de fondo"