15 pe­que­ñas polémicas de la Es­pa­ña gas­tro­nó­mi­ca (re­co­men­da­mos tra­gar­las de un so­lo bo­ca­do)

Chefs que pa­re­cen fut­bo­lis­tas, es­pe­cias asiá­ti­cas im­pro­nun­cia­bles que se usan más que el ajo, pla­tos que que­dan me­jor en Ins­ta­gram que en­ci­ma de la me­sa... Te re­su­mi­mos en 15 cu­cha­ra­das –muy pi­can­tes– los postureos que más des­qui­cian a los ha­ters de lo fo

GQ (Spain) - - Gourmet -

En to­do boom siem­pre hay un la­do os­cu­ro de la Lu­na. Por un la­do, má­xi­ma aten­ción me­diá­ti­ca, co­ci­ne­ros en el olim­po, pro­duc­to se­lec­to, re­co­no­ci­mien­tos y mo­das de al­can­ce ma­si­vo. Por otro, de­ba­tes en­cen­di­dos, dis­cur­sos va­cíos, mu­cha fri­vo­li­dad y ten­sio­nes por se­pa­rar el grano de la pa­ja. Mien­tras la gas­tro­no­mía es­tá más que nun­ca en la sopa, hay al­go que se que­ma en los fo­go­nes.

1COCINA MASCLETÁ. Cuan­do la co­ci­na co­rre el ries­go de ser más pi­ro­téc­ni­ca que gus­to­sa. El mu­cho rui­do y po­cas nue­ces de to­da la vi­da. El mu­cha es­pu­ma, mu­cha es­fe­ri­fi­ca­ción, mu­cho hu­mo y mu­cha gai­ta pe­ro es­to tie­ne me­nos sus­tan­cia que el pes­ca­do de hos­pi­tal o la die­ta de Gwy­neth Pal­trow. Tu abue­la, que ve­ne­ra el pu­che­ro y se las sa­be to­das, se lia­ría a pes­co­zo­nes con los res­pon­sa­bles de tan­ta ton­tu­na. La téc­ni­ca al ser­vi­cio del SA­BOR, nun­ca al re­vés. De to­da la vi­da.

2EXCESO DE (CON)FU­SIÓN. Co­ci­na me­xi­ca­na con ja­po­ne­sa, an­di­na con ber­cia­na, an­da­lu­za con ve­nu­sia­na. To­do se fu­sio­na. Que­ri­dos al­qui­mis­tas de la hi­bri­da­ción: no os ven­gáis tan arri­ba, la fron­te­ra en­tre el atre­vi­mien­to y el dis­la­te la mar­ca el sen­ti­do co­mún. Un ni­gi­ri de cho­ri­zo no es fu­sión, es una de­cla­ra­ción de gue­rra. Igual que la mez­cla lo­ca sa­tu­ra el en­ten­di­mien­to, tam­bién nos har­ta­mos de que to­do sean re­vo­lu­cio­nes y neo­ta­ber­nas, in­no­va­ción y crea­ti­vi­dad, con­cep­tos que se re­pi­ten más que el kim­chi. Un po­co de sen­ci­llez no ven­dría mal.

3A TO­PE DE HA­TERS. ¿Qué se­ría de la gas­tro­no­mía sin su le­gión de odia­do­res vo­ca­cio­na­les a tiem­po com­ple­to? El ha­ter cu­li­na­rio odia la co­ci­na mo­der­na, la tra­di­cio­nal, el mes­ti­za­je y la pu­re­za, el éxi­to de un jo­ven chef y los con­se­jos del ve­te­rano; odia los ta­lent shows de la te­le y odia los res­tau­ran­tes de mo­da. Lo odia to­do y to­do el ra­to. Odia al en­ten­di­do y al pro­fano. Odia la en­sa­la­da. Odia el ai­re y las tex­tu­ras. No so­por­ta la tor­ti­lla lí­qui­da, pe­ro tam­bién de­tes­ta el chu­le­tón po­co he­cho. Odia co­mer y a los que co­men. El sa­be­lo­to­do de lo gour­met vi­ve en­ma­ra­ña­do en las re­des, ais­la­do pe­ro ro­dea­do de otros se­me­jan­tes de su mis­ma es­pe­cie: una que des­co­no­ce el sen­ti­do del hu­mor. Es­ta lec­tu­ra da pa­ra desatar en Twit­ter la fu­ria de un hi­lo ha­ter.

4PLATOS QUE PO­SAN. Ins­ta­gram y sus es­cla­vos han con­se­gui­do que mu­chos em­pla­ta­dos sean más im­por­tan­tes que la chi­cha que con­tie­nen. A de­ter­mi­na­dos pla­tos –las len­te­jas no sue­len es­tar en­tre es­ta eli­te, cuánta dis­cri­mi­na­ción– se los ma­qui­lla tan­to que se ha­cen va­ni­do­sos, co­mo si fue­ran top mo­dels o in­fluen­cers ser­vi­dos en lu­jo­sas va­ji­llas. Las ma­las len­guas cuen­tan que pa­san más tiem­po en ma­qui­lla­je que en co­ci­na. Y es que el food-porn es in­fle­xi­ble y no co­no­ce lí­mi­tes. To­da so­se­ría, ca­si nun­ca de huer­ta por­que la tie­rra da co­sas feas no ins­ta­gramea­bles, con un po­co de co­lo­re­te y rí­mel so­bre por­ce­la­na de Li­mo­ges –o de imi­ta­ción, lo mis­mo da– ya pa­sa a ser ca­ta­lo­ga­da co­mo al­ta co­ci­na. Cro­que­tas del mun­do: mi­rad a cá­ma­ra.

5NI UN SÓ­LO BAO MÁS, POR FA­VOR. Hay pla­tos-ten­den­cia que se lle­van co­mo se lle­va un co­lor o un com­ple­men­to pa­ra la pró­xi­ma tem­po­ra­da oto­ño-in­vierno. El ra­men, el ce­vi­che, la ham­bur­gue­sa de au­tor, los fer­men­ta­dos, son co­mo el bol­so que to­do el mun­do cree ne­ce­si­tar ex­hi­bir pa­ra ser acep­ta­do en el mun­do li­bre. Sin con­tar que la ma­yo­ría son pi­ra­ta, cla­ro. Qué har­tu­ra con la glo­ba­li­za­ción. ¿Real­men­te to­dos esos mo­lle­tes chi­nos al va­por pa­san el cor­te de ca­li­dad? ¿Sa­be­mos cuán­tos son de masa con­ge­la­da y cuá­les sí me­re­cen el pa­seo? ¿Se nos ha ol­vi­da­do lo que es un po­ta­je y un pepito de ter­ne­ra?

6POR MI CA­RA BO­NI­TA. "Os vais a en­te­rar. No sa­béis con quién es­táis ha­blan­do". Con es­ta ame­na­za in­fan­til se re­suel­ven de­ma­sia­dos "ma­len­ten­di­dos" en­tre res­tau­ran­tes y fran­co­ti­ra­do­res de Tri­pad­vi­sor o ilu­mi­na­dos "de pro­fe­sión: mi blog". La ti­ra­nía del like y de las opi­nio­nes co­mo mo­ne­da de cam­bio de ab­sur­dos pri­vi­le­gios me­re­ce co­mer apar­te. Bueno, me­re­ce que más de uno se que­de sin co­mer. O, me­jor aún, que se le apli­que la con­de­na de co­mer só­lo sopa de so­bre. "Nos in­vi­ta­réis a los pos­tres, ¿no?". "Ah, ¿los quin­ce gin-to­nics no son cortesía de la ca­sa? ¡Pues aho­ra no res­pi­ro y a mi Fa­ce­book que vais!". Una ac­ti­tud más su­per­fi­cial que la bi­blio­te­ca de las Kar­das­hian.

7ESPECIALIDAD: CAR­NE HU­MA­NA. No se tra­ta de res­tau­ran­tes an­tro­pó­fa­gos, sino de lo­ca­les cló­ni­cos en los que el postureo es más im­por­tan­te que el pun­to de sal, las coc­cio­nes a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra o la car­ta de vi­nos. To­dos sa­béis a qué lu­ga­res nos es­ta­mos re­fi­rien­do. To­dos he­mos es­ta­do al­gu­na vez en uno de ellos lu­cien­do pal­mi­to. ¿Ca­sa Ma­no­lo? To­do se an­da­rá. Eso sí, el desfile del ver y ser vis­tos da mu­cha ham­bre, hay que re­co­no­cer­lo. Ya ce­na­re­mos lue­go en ca­sa.

8EL CHEF 'VE­DET­TE'. Hoy los ni­ños ya no quie­ren ser fut­bo­lis­tas ni los ado­les­cen­tes es­tre­llas del rock. Cier­tos co­ci­ne­ros sa­len más por el plas­ma que el pre­si­den­te del Go­bierno. Y no, no ha­bla­mos de Ar­gui­ñano. Hay quien se pre­gun­ta cuán­do co­ci­nan es­tas nue­vas ce­le­bri­ties. Ase­so­rías, sta­ges, po­nen­cias, al­fom­bras ro­jas… Más co­ci­nar y me­nos con­gre­sos, re­cla­man al­gu­nos. No­so­tros nos pre­gun­ta­mos: ¿dón­de es­tán las mu­je­res chef?

9PALMEROS DE LO FOO­DIE. Apar­te de que el tér­mino foo­die nos da al­go de gri­ma, ¿qué hay del es­pí­ri­tu crí­ti­co? Una co­sa es ser el pi­tu­fo gru­ñón de la gas­tro­no­mía y otra co­sa es no dis­tin­guir una fa­ba­da ex­cel­sa de una tor­ti­lla pre­co­ci­na­da; o lo que es peor: un ce­bo­llino de un es­pá­rra­go. Es­ta nue­va ra­za de co­lec­cio­nis­ta de res­tau­ran­tes con­tri­bu­ye a un es­ta­do de con­fu­sión en el que no hay se­lec­ción na­tu­ral. Pa­ra es­tos adu­la­do­res in­can­sa­bles, ca­da bo­ca­do es tras­cen­den­te, una ex­pe­rien­cia mís­ti­ca. Em­pa­la­gan ca­si tan­to co­mo sus fo­llo­wers.

10SPAIN IS DIFFERENT. Los es­pa­ño­les no sa­be­mos ven­der. Ex­por­ta­mos al­gún que otro chef sin ser ca­pa­ces de ha­cer va­ler nues­tro re­ce­ta­rio en el ex­tran­je­ro; o en el chi­rin­gui­to de pla­ya pa­ra gui­ris. No au­di­tar pae­llas y san­grías las ha­ce low cost: pro­duc­tos de­va­lua­dos cul­tu­ral­men­te en re­la­ción a los de otros paí­ses con mu­cha me­jor pren­sa. Y, cla­ro, cuan­do chefs co­mo Gor­don Ram­sey o Ja­mie Oli­ver se fi­jan en nues­tro gaz­pa­cho y en nues­tra pae­lla –sí, he­mos di­cho pae­lla, acom­pá­ñe­se del ges­to de san­ti­guar– y se atre­ven a ho­me­na­jear­los –a su ro­llo, eso sí– nos fal­ta tiem­po pa­ra men­tar a Gi­bral­tar. Que nos co­pien, aun­que sea mal, ¿no?

11¿COOMOOORL? Sos­tie­ne An­do­ni Luis Adu­riz que co­mer, ade­más de nu­tri­ción y die­té­ti­ca, cul­tu­ra e iden­ti­dad, "es pla­cer e in­clu­so fuen­te de fe­li­ci­dad". Es­ta­mos de acuer­do, so­bre to­do con el he­cho lú­di­co. Na­da que ver con el fe­nó­meno de esos em­bau­ca­do­res que, subidos a púl­pi­tos fan­tas­ma­les, en­to­nan dis­cur­sos hue­cos de sig­ni­fi­ca­do a pe­sar del rui­do de su pa­la­bre­ría ar­ti­fi­cio­sa. Mu­cho li­ri­li y po­co le­re­le, va­mos. Ven­de­mo­tos hay en to­dos los ám­bi­tos, pe­ro el char­la­tán de cha­que­ti­lla sue­le ser más cur­si que el porno blan­do. Si te can­tan un pla­to y des­co­nec­tas al ca­bo de un mi­nu­to a lo Ho­mer Sim­pson, es que te in­tere­sa más que no se te en­fríe el es­to­fa­do que el re­la­to me­ta­fí­si­co que sue­na de fon­do. La tras­cen­den­cia es pa­ra el que se la ga­na. Ce­le­bre­mos la na­tu­ra­li­dad en sa­la y co­ci­na.

12MILAGROS, LOS JUS­TOS. Re­sul­ta que hay de­ter­mi­na­dos ali­men­tos muy chu­lis que tie­nen su­per­po­de­res má­gi­cos; y cla­ro, nos ati­bo­rra­mos a ellos has­ta que nos sa­le es­pi­ru­li­na por los po­ros. Co­mo con la te­le­tien­da, in­terio­ri­za­mos que es to­do más fal­so que los mon­ta­jes de hom­bre gor­do con­ver­ti­do en cuar­to de ho­ra en hom­bre del­ga­do y muscu­loso, pe­ro nos que­da ese: "¿Y si…?". Na­da, "y si", na­da. Por mu­cha qui­noa y ka­le que in­gie­ras, por mu­cha die­ta de­tox que te chu­tes en ve­na, por mu­chos bre­ba­jes ver­de es­pe­ran­za que be­bas, y aun­que te ba­ñes en cúr­cu­ma, ja­más se­rás una cria­tu­ra in­mor­tal. Lo sen­ti­mos, de ver­dad. El marketing su­per­food no cu­ra, só­lo ven­de. Me­nos gri­tos, mi­la­gri­tos.

13TRADICIÓN VS VAN­GUAR­DIA: el com­ba­te del si­glo. Un Ma­drid­ba­rça in­fi­ni­to. Eterno de­ba­te que des­de la in­ven­ción del fue­go ha es­ta­do en­ci­ma de la me­sa has­ta que las re­des so­cia­les han ter­mi­na­do por am­pli­fi­car el due­lo al sol a to­dos los con­fi­nes del uni­ver­so. La ba­ta­lla es li­bra­da en­tre los cus­to­dios del grial de los an­ces­tros y los ada­li­des de las van­guar­dias gas­tro­nó­mi­cas. Los unos, mien­tras aca­ri­cian con ce­lo su va­de­mé­cum chup chup, lo mis­mo de­fien­den a flo­re­te la ce­bo­lla en la tor­ti­lla de pa­ta­tas que mon­tan en có­le­ra por la pre­sen­cia de gui­san­tes en la en­sa­la­di­lla ru­sa, o se es­can­da­li­zan por la su­pues­ta ve­ja­ción de sus pro­duc­tos fe­ti­ches a los que quie­ren más que a sus vás­ta­gos. Los otros son con­ven­ci­dos del po­der vi­sio­na­rio de los fo­go­nes avant-gar­de más ex­pe­ri­men­ta­les. Si es que real­men­te exis­ten hoy en día. Quie­ren lle­gar al lí­mi­te, cru­zar la fron­te­ra, rom­per có­di­gos, ha­blar ra­ro. Ven­ga, po­si­cio­naos vo­so­tros. No­so­tros pre­fe­ri­mos ob­ser­var las hos­ti­li­da­des des­de la ba­rra pi­can­do unas pa­ta­tas bra­vas.

14DE ES­TRE­LLAS, LIS­TAS Y TONTAS. Los pre­mios mo­lan, a to­dos nos gus­tan. Si los que subimos al es­ce­na­rio so­mos no­so­tros, se en­tien­de. Si no, pue­den sur­gir los re­ce­los, los cu­chi­cheos, los dimes y diretes, nues­tro pe­ca­do ori­gi­nal: la en­vi­dia. Exis­ten en la gas­tro­no­mía mu­chos ba­re­mos pa­ra me­dir el éxi­to de un país o de un res­tau­ran­te. La Guía Mi­che­lin o la lis­ta 50 Best son dos pa­tas de un mis­mo ban­co que, aun­que orien­ta­ti­vo, no de­ja de ser un mer­ca­do bursátil de in­te­re­ses no siem­pre con­fe­sa­bles. Nos aco­ge­mos a su cri­te­rio cuan­do nos con­vie­ne. Si no sa­li­mos en la fo­to, nos es­cue­ce. Hoy, más que nun­ca, es­tas cla­si­fi­ca­cio­nes es­tán en el pun­to de mi­ra. Que el ego­trip no nos im­pi­da ver el bos­que.

15¿APREN­DI­CES O ES­CLA­VOS? Mien­tras es­cri­bi­mos es­tos pen­sa­mien­tos na­ce una nue­va po­lé­mi­ca: el tour de for­ce de apren­di­ces o sta­giers en las co­ci­nas más exi­gen­tes. Que si es­tán so­me­ti­dos a con­di­cio­nes de se­mi­es­cla­vi­tud, que si lo co­mi­do por lo ser­vi­do, que si su en­tre­na­mien­to es más du­ro que el de los boi­nas ver­des, que si no co­bran pe­ro de­ben agra­de­cer el pri­vi­le­gio for­ma­ti­vo, que si los chefs ti­ran de lá­ti­go, que si la al­ta co­ci­na es o no ren­ta­ble, que si to­do por mi cu­rrícu­lo, que si tú no tie­nes ni idea de lo que se cue­ce en la tras­tien­da del me­són de lu­jo… Mien­tras, con­ti­núa la pre­ca­rie­dad de la hos­te­le­ría de ba­se. Los mar­mi­to­nes del si­glo XXI, a es­ce­na.

BO­NUS TRACK: Que si­ga la fies­ta. Los co­rri­llos se ali­men­tan con co­men­ta­rios re­cu­rren­tes: "qué locura, no se da abas­to, ca­da vez hay más ba­res y res­tau­ran­tes y yo con es­tos pe­los". Po­co se ha­bla de los cie­rres anua­les. No obs­tan­te, si real­men­te es­ta­mos asis­tien­do a una bur­bu­ja gas­tro­nó­mi­ca que no pa­ra de hin­char­se –hay quien in­clu­so ha­bla de bur­bu­ja del ca­cho­po– ha­brá que mi­ni­mi­zar da­ños cuan­do to­do ex­plo­te. Mien­tras tan­to, que si­ga la fies­ta y ¡buen pro­ve­cho!

"Si te can­tan un pla­to y des­co­nec­tas al ca­bo de un mi­nu­to a lo Ho­mer Sim­pson, es que te in­tere­sa más que no se te en­fríe el es­to­fa­do que el re­la­to me­ta­fí­si­co de fon­do"

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