Rey del humo

El arte de la barbacoa ahumada, la tradicional del sur de EE UU, tiene un gran mandamiento: low and slow. Es decir, cocinar a fuego lento y con tiempo, mucho tiempo. Los chefs que se dedican a ello son de una raza especial. Para ellos la paciencia no es una virtud, es una exigencia para alcanzar la excelencia. Pablo Colmenares (29 años), jefe de cocina de New York Burger desde hace año y medio, es uno de los pocos que responden a este perfil en España. Sus jornadas de trabajo consisten en pasar más de diez horas frente a un horno expresamente traído de Texas, vigilando en todo momento que la brasa, la madera (de nogal americano) y el humo hagan su trabajo e impregnen de sabor y suavicen la textura de las costillas de cerdo o de vaca Angus Black, de manera que se desprendan del hueso con sólo mirarlas; o que la dureza inicial del brisket (cortes del pecho de la vaca) se descomponga y dé paso en el plato a una de las carnes más tiernas y jugosas que puedas catar. "Soy un friqui de esto", reconoce Colmenares, formado en Le Cordon Bleu, en Londres, y curtido en Diverxo. "Guisamos sólo con humo, sal y pimienta –al más puro estilo texano– durante 14 horas. El humo acaricia la carne y rompe sus fibras lentamente; la corteza queda muy sabrosa y el interior muy meloso. No se parece a nada que hayas probado antes".