Regalos para los que viven al filo… de la Nochevieja.

Si alguna vez te has preguntado por qué el jamón parece mucho más atractivo en revistas como GQ o en algunas cuentas de Instagram, lo más probable es que sea porque el cuchillo con el que se hace el corte o el plato en el que se sirve es más limpio, atrevido o bonito. Si te dan ganas de comértelo con los ojos, es digno de regalo.

Si todo final posee un principio, todo destilado requiere una materia inicial. La del ron surge siempre de la caña de azúcar, ese tallo leñoso y hueco –de varios metros de altura– que tanta importancia ha tenido en el devenir económico y social del viejo Caribe. Al cristalizar su pulpa, mana de ella una sustancia espesa, dulce y de color oscuro: la melaza, materia prima y origen de cualquier ron que se precie. Ya sólo hace falta añadirle agua, levadura y dejarlo fermentar. Aunque, claro, no todo resulta tan sencillo (ni todos los rones saben igual). Junto al volcán nicaragüense de San Cristóbal, el más alto del país, las plantaciones se nutren de un característico

suelo volcánico. Son los terrenos de Flor de Caña, una de las marcas más interesantes del mercado. Apuestan por un sistema de cinco destilaciones consecutivas, en busca de la máxima pureza, lo que elimina del ron final cualquier traza de azúcar. Se evita así esa sensación pegajosa al tacto… y el miedo a la resaca del día siguiente. Utilizan barricas de roble blanco americano, selladas con fibra de plátano, para un envejecimiento lento y provechoso. No mezclan nunca diferentes añadas (sistema de solera), sino que trabajan siempre con la misma barrica (algo parecido al proceso single del whisky). ¿Por qué no compruebas la diferencia?

C/ Morería, 17 913 651 137

El chef David García –una estrella Michelin en Álbora; discípulo destacado de Martín Berasategui– realiza una cocina creativa y muy personal.también lleva el Restaurante Tablao, mucho más amplio que éste.

Tentaciones:

Tallarines de calamar con picante y caldo de chipirón; pichón asado con lascas de chalota a la parrilla y panes crujientes de morcilla, alubias y Alma de Jerez.

65 €.

Precio:

22 de noviembre de 2017. Hotel The Ritzcarlton Abama de Guía Isora (Tenerife). Sobre una gran pantalla, situada junto al estrado de un salón de actos, se proyecta un mapa de la península ibérica. Es la primera vez en la historia de las galas de entrega de las estrellas Michelin que los premiados aparecen enmarcados en sus respectivos puntos geográficos. El hotel en el que se celebró la velada alberga dos restaurantes estrellados: M.B, de Martín Berasategui (dos), y Abama Kabuki, de Ricardo Sanz (una). En la ceremonia triunfó Cataluña con seis galardones. Cinco fueron a parar a Barcelona (una a ABAC –tres estrellas-, una a Disfrutar y otra a Dos Cielos –dos estrellas ambos– y dos más a dos locales que se estrenan, Enigma y Caelis. La otra estrella catalana viajó hasta el Castell de Peralada, en Girona. Todos los cocineros presentes –salvo Albert Adrià, de Enigma, que no asistió– se fundieron en un abrazo entre ellos y con sus colegas del resto de España. Algunos lo interpretaron como una respuesta positiva frente al procés, aunque lo cierto es que la Guía estaba cerrada en julio. No cabían en sus chaquetas los dos chefs con tres estrellas ("Una cocina única justifica el viaje"): Jordi Cruz, de ABAC, y Ángel León, de Aponiente (El Puerto de Santa María). "No me esperaba el galardón porque el año pasado cayó en Barcelona y ya lo tenía descartado", nos contó Jordi. "Es un sueño hecho realidad. Cuento con el respaldo de una gran tripulación", explicó por su parte Ángel, chef del mar. Con dos estrellas hay que destacar a dos restaurantes que no son urbanos: Cabaña Buenavista (El Palmar, Murcia) y Maralba (Almansa, Albacete). Pablo González, de Cabaña Buenavista, un jardín en la falda de una montaña, confiesa que no sólo se dedica al exitoso restaurante. "El local no se sostiene solo. Por eso, los sábados, domingos y festivos realizo caterings, eventos y bodas. Los demás días abro al mediodía, salvo los jueves que tengo servicio al mediodía y por la noche". Otros a destacar: en Madrid, Coque, de Mario Sandoval; y en Barcelona, Disfrutar, dirigido por tres bullinianos: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.también llama la atención Dos Cielos, el refugio de los creativos hermanos Torres. Por último, la Guía premió a 17 restaurantes con una estrella. En total, España cuenta hoy con 11 locales con tres estrellas; 25 con dos y 158 con una. No está nada mal, ¿verdad?

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