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GQ (Spain) - - LA BUENA VIDA -

ntrar en Hor­cher equi­va­le a me­ter­se en una pe­lí­cu­la de épo­ca. En su sun­tua­rio co­me­dor, si uno cie­rra los ojos, pue­de ima­gi­nar­se a sí mis­mo ro­dea­do de es­pías in­ter­na­cio­na­les, ele­gan­tes da­mas de épo­ca y ca­pi­ta­nes de in­dus­tria, to­dos aten­di­dos con efi­ca­cia ale­ma­na por un ser­vi­cio de sa­la co­reo­grá­fi­co. Hue­le a lu­jo de la Vie­ja Eu­ro­pa, a ca­za ma­yor con to­ques afran­ce­sa­dos, a re­pos­te­ría aus­tria­ca. De ha­ber exis­ti­do en car­ne y hue­so, el co­ro­nel Hans Lan­da de Malditos bas­tar­dos ado­ra­ría ve­nir aquí ca­da día a co­mer ap­fels­tru­del. O, qui­zá, el mí­ti­co baum­ku­chen ("pas­tel de ár­bol"), el rey de las tar­tas, que es un icono ab­so­lu­ta­men­te adic­ti­vo de la ca­sa. La his­to­ria se ha con­ta­do ya. En 1904 Hor­cher abre sus puer­tas en Ber­lín, por en­ton­ces pun­ta de lan­za del pro­gre­so, cu­na des­pués de las van­guar­dias de en­tre­gue­rras y ca­pi­tal cul­ta del mun­do. Por aquel res­tau­ran­te se de­ja­ban caer Mar­le­ne Die­trich, Jo­sep­hi­ne Ba­ker o Char­lie Cha­plin. Era una de las se­des de la al­ta gas­tro­no­mía más re­co­no­ci­das mun­dial­men­te. Era coe­tá­neo de Ma­xim's y un tem­plo por de­re­cho pro­pio, an­tes de que Mi­che­lin fue­ra el fia­ble ra­dar del si­ba­ri­tis­mo. Hor­cher era la ré­pli­ca en lo cu­li­na­rio a los dio­ses blan­cos de la Bauhaus, el ci­ne de la UFA o el ar­te de Dix o Grosz.

No tar­dó en al­can­zar el es­ta­tus de lo que la jer­ga de ten­den­cias lla­ma­ría a pla­ce to be, don­de además se da­ba de co­mer es­tu­pen­da­men­te. Pe­ro el sue­ño de Gus­tav Hor­cher y su hi­jo, Ot­to, co­lap­só cuan­do la II Gue­rra Mun­dial hi­zo in­via­ble su per­ma­nen­cia

en Ber­lín. Las gue­rras son enemi­gas del lu­jo. Aquel re­duc­to del pla­cer se vio ro­dea­do de rui­nas, co­mo una isla ase­dia­da por bom­bas.

Hor­cher se vio obli­ga­do a emi­grar, de­jan­do to­do atrás, en una hui­da don­de ca­si la­te la pre­mo­ni­to­ria me­lan­co­lía de la can­ción Li­li Mar­leen. Tra­jo con­si­go, en un tren, to­do lo que pu­do rescatar de su se­de ber­li­ne­sa. Es en­ton­ces cuan­do re­abre su res­tau­ran­te en Ma­drid. La fic­ti­cia neu­tra­li­dad del fran­quis­mo de pos­gue­rra era el te­lón de fon­do per­fec­to pa­ra que sus co­me­do­res fue­ran un ex­qui­si­to tea­tro de ma­nio­bras en­tre cu­bier­tos de pla­ta. Fun­cio­na­rios de la em­ba­ja­da ale­ma­na y agen­tes alia­dos iban a co­mer a Hor­cher, al tiem­po que con­ce­bían es­tra­te­gias se­cre­tas. La ge­nui­na at­mós­fe­ra de en­tre­gue­rras se te­ñía de som­bríos ac­to­res po­lí­ti­cos en dispu­ta.

Es­te res­tau­ran­te le­gen­da­rio se vio así atra­pa­do en el des­ga­rro de un si­glo cu­yos ava­ta­res es­tán ad­he­ri­dos a sus me­sas y a la tra­yec­to­ria de una fa­mi­lia, los Hor­cher. Su bio­gra­fía se so­la­pa y ex­pli­ca el pa­sa­do si­glo eu­ro­peo. Ya van por una cuar­ta ge­ne­ra­ción de bri­llan­tes y obs­ti­na­dos res­tau­ra­do­res: en la úl­ti­ma eta­pa ha to­ma­do las rien­das Eli­sa­beth Hor­cher, que pa­re­ce ha­ber he­re­da­do la de­ter­mi­na­ción de mu­je­res fuer­tes co­mo He­le­ne, la es­po­sa del fun­da­dor. Du­ran­te 75 años, el sue­ño de re­fi­na­mien­to per­pe­tuo ha la­ti­do en los ge­nes de la fa­mi­lia.

To­do ello es­tá na­rra­do en Hor­cher (La Es­fe­ra de los Li­bros), un es­fuer­zo de Eli­sa­beth por no­ve­li­zar la his­to­ria de su fa­mi­lia y de un res­tau­ran­te inol­vi­da­ble. Tras hur­gar en los ar­chi­vos fa­mi­lia­res ha con­se­gui­do ar­mar un apa­sio­nan­te tes­ti­mo­nio vi­vo de la gran­de­za pa­sa­da, al mis­mo tiem­po que ha sa­bi­do po­ner a Hor­cher en sin­to­nía con nues­tro tiem­po, sin per­der un ápi­ce de su tra­di­ción. La cri­sis aca­bó con la vida de san­tua­rios co­mo Joc­key, Club 31 o Prín­ci­pe de Via­na, hoy llo­ra­dos por to­dos. Pe­ro Hor­cher si­gue en pie. Qui­zá el se­cre­to sea des­pués ha­ber sa­bi­do cap­tar el es­pí­ri­tu ma­dri­le­ño y adap­tar­lo a su co­ci­na burguesa. Aquí uno sa­be que en­tra­rá en con­tac­to con la mis­ma ma­gia que atra­jo a John Way­ne, Ava Gard­ner o Da­lí. Hor­cher es par­te de la iden­ti­dad de la ciudad. Es­te clá­si­co ca­bal­ga so­bre los tiem­pos. Es la Mar­cha Ra­detzky con un twist con­tem­po­rá­neo. El me­nú aus­trohún­ga­ro con so­fis­ti­ca­do afran­ce­sa­mien­to es un pa­tri­mo­nio gas­tro­nó­mi­co que de­be­mos pre­ser­var co­mo la úl­ti­ma trin­che­ra gour­met. Oja­lá nos so­bre­vi­va a to­dos.

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