TENDENCIAS

COCTELERÍA, QUIÉN TE HA VISTO Y QUIÉN TE VE

"Pasó el tiempo del 'flair' y el lucimiento personal. Hoy el cliente es el que manda y quiere que le mimen"

“Hay mucho 'drinker', pero lo difícil es ser 'thinker” RONNIE COX, DIRECTOR DE MARCAS DE BERRY BROS & RUDD

Así es la nueva revolución del cóctel. Tras décadas sumido en la decadencia, algunos hablan de una segunda edad dorada, nada que ver con la mirada nostálgica a los años de la Prohibición, cuando había emoción, de acuerdo, pero –para qué engañarse–, se bebía fuerte y mal. La evolución de más de un siglo de agitar y mezclar es innegable y el futuro espera sin más límites que los que la alta graduación impone. Precisamente cuando el alcohol no siempre es el ingrediente más codiciado en la experiencia, sino la relación bartender-cliente.

Formación. La fortaleza actual de la industria de las bebidas acompaña a la figura del bartender, oficio cada vez más precoz pero más profesionalizado gracias a ferias (del Bar Convent Berlin al Fibar de Valladolid), concursos (del World Class al Bacardi Legacy) y escuelas de hostelería, aunque todo esté aún por hacer (como demuestran los volúmenes que Bacardi y elbullifoundation dedicarán a la coctelería dentro del proyecto Bullipedia). Ya no es un legado familiar que pasa de generación en generación, sino que ahora es un trabajo aspiracional cuyo estatus se revaloriza cada año. La barra es más visible que nunca y recupera posiciones respecto a la cocina.

Ellas. Por encima de cualquier otra tendencia, las mujeres son realidad pujante en la coctelería. Al frente de las mezclas en los mejores bares del mundo, pero también liderando otros puestos del sector: master blenders (Lorena Vásquez, de Ron Zacapa), propietarias (Anu Apte-elford, del bar Rob Roy de Seattle), o empresarias (Lynnette Marrero, fundadora del concurso femenino Speed Rack). Recordamos además que las dos ediciones anteriores del World Class fueron de ellas, de las cantineras: Jennifer Le Nechet ganó por Francia en 2016 y Kaitlyn Stewart por Canadá en 2017.

Más sostenible, más responsable, más sano. Cada bar es un negocio y tiene un tamaño que debe resistir las cuentas. Lo mismo que el planeta, cuyas alarmas se trasladan también a la forma de beber. El plástico deja paso a las pajitas de celulosa reciclable e incluso a las metálicas, mientras las exigencias del green bar (sin residuos) imponen prácticas más saludables: menos azúcares, menos refrescos carbonatados, más producto fresco y local, y… menos cantidad alcohólica. Seedlip, el primer destilado sin alcohol, muestra a muchos el camino hasta el cóctel bar para beber mejor sin perder sabor. Los bartenders son prescriptores, no sólo mezcladores. P(our), empresa sin ánimo de lucro fundada por los exitosos bartenders Alex Kratena y Simone Caporale, dedica sus esfuerzos a profundizar en nuevos productos, desarrollar nuevas ideas creativas y explorar la perfección de todo lo que es (y no es) cóctel.

Pasión craft. El arte de volver al pasado hace que florezcan pequeños negocios familiares de destilerías entregadas al trabajo artesana con estética hipster. Ginebras europeas (como Löwen Gin), vermús italianos o incluso australianos (Maidenii), tragos lindos de tequila o mezcal (el nuevo mezcal Montelobos Ensamble o el licor de chile Ancho Reyes) y hasta bitters (Bitter Queens) enriquecen el panorama y fomentan la variedad en su convivencia con las grandes marcas. Los jereces irrumpen en las cartas del mundo, aunque sigan sin consumirse masivamente, mientras los sakes esperan su momento.

Nuevos mercados y nuevos roles. El avance de la coctelería pasa por abrir las fronteras y llevarla más allá de plazas como Londres, Nueva York o Tokio. Lo que pasó en Australia pasa ya mismo en Hong Kong, en Manila o en Santiago de Chile. Apertura también a figuras como la del influencer, nunca antes visto en el bar. El instagramer Elliott Clark (@apartment_bartender) ha hecho de su hobby casero un nicho con potencial. Como la imagen sigue siéndolo (casi) todo surgirán los drinkstagrammers.

Menos técnica, más hospitalidad. Pasó el tiempo del flair y del lucimiento personal. Hoy el cliente es el que manda, un invitado que quiere que le reciban, que le escuchen, que le mimen y, ya que estamos, que le den de beber. Sin que el que oficie esté obligado a la reverencia o al dress code de piano bar.

Embotellado o al momento. Si bien hay cócteles como el llameante Blue Blazer que adquieren su naturaleza sólo si se preparan à la minute como parte de una liturgia frente al espectador, las bebidas previamente embotelladas y listas para beber, también llamadas prebatch, son una opción al alza para agilizar el servicio sin menoscabo de calidad. Si Jerry Thomas ya vendía estos cócteles de botella a mediados del siglo XIX sería por algo.

Beber y comer, junto y revuelto. El mismo Orlando Marzo, ganador de World Class 2018, lo tiene claro: quiere colaborar con aquellos que han venido sosteniendo la industria y han expandido el mensaje de la alta cocina, con chefs como Massimo Bottura o Grant Achatz. Beber en un restaurante y comer en una coctelería. Hacerlo como en los locales de los hermanos Adrià o hacerlo como en Viva Madrid, la taberna inusual de Diego Cabrera cuya sinergia con el chef Estanis Carenzo funciona como ejemplo de lo que viene: recuperar la tradición de un todo en uno popular, rico y asequible. Marchando una media combinación con una gilda, una paloma con unas bravas, un bloody mary con un escabeche de pulpo.