Paco Morales triunfa en Córdoba con los sabores de al-ándalus.

Profeta en su tierra: PACO MORALES triunfa en Córdoba, su ciudad natal, rescatando los sabores de al-ándalus.

Quizá el futuro de la alta cocina de vanguardia esté en la mirada al pasado. Parece un oxímoron, pero no lo es. No hay más que echar un vistazo a la realidad culinaria actual, sobre todo a las tendencias adoptadas por los grandes chefs andaluces: el triestrellado Dani García triunfa ahora mismo con Arcadia, un menú basado en reivindicar la tradición de los platos y productos de Andalucía. Y antes abrió camino Paco Morales (Córdoba, 1981) con un concepto aún más radical: rescatar la cocina y los ingredientes de al-ándalus. Es decir, retrotraerse mil años para reivindicar el legado y la influencia árabe en la gastronomía cordobesa, andaluza y española.

Antes de entrar en su propuesta, vale la pena repasar brevemente la trayectoria de Morales, porque en su caso la vuelta al origen ha sido doble: tras curtirse en elbulli y Mugaritz, consiguió una estrella Michelin con Bocairent, su proyecto propio en Valencia. La subida del alquiler del hotel donde se encontraba el local le obligó sin embargo a cerrar y, tras dos décadas trabajando por media España, decidió que era el momento de regresar a su ciudad natal. Y lo hizo además a Cañero, el barrio donde aún se encuentra el asador de pollos de sus padres y donde dio sus primeros pasos en la cocina. Allí abrió Noor en 2016, con el que ha vuelto al Olimpo Michelin.

GASTRONOMÍA CULTURAL "Éste es un proyecto tan gastronómico como cultural", explica Morales. "He tomado los ingredientes de aquella época, los he hecho míos y les he dado un giro para ponerlos en clave actual". Se tomó el cometido tan en serio que para concebir los platos trabajó intensamente con la historiadora Rosa Tovar para recuperar elementos como la algarroba como sustituta del cacao y conceptualizar creaciones sublimes como botarga de garum andalusí o karim de almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con zumaque.

Ese homenaje al origen ha propiciado también que Morales sea uno de los protagonistas de Momentos Alhambra Gastro, una campaña con la que la cervecera pone de relieve propuestas culinarias con historia detrás, aquéllas que no olvidan de dónde venimos y que encuentran la manera idónea de que el pasado siga vivo en el presente: "Para mí es una colaboración natural porque hay mucha conexión entre nuestro proyecto y Alhambra. Compartimos conceptos y la manera de hacer las cosas".