GASTRONOMÍA
Decidir que vas a ir a comer a un buen restaurante a última hora es como jugar a la ruleta rusa para un aficionado a la buena mesa. ¿Existen soluciones para SALVAR LA PAPELETA?
Trucos para ir a comer a un buen restaurante sin reserva previa.
"Un truco: los restaurantes más de moda son una buena opción para encontrar mesa a última hora"
Puede que la situación te suene. Viernes, 19:00 horas. Estás en casa y vibra el móvil. "Otro Whatsapp", piensas. Es de uno de tus grupos de amigos: "¿Quién está por Madrid este finde? Alguien se apunta a cenar hoy?". Mientras lo lees, otro miembro del grupo contesta: "Por mí genial, pero que diga el experto dónde vamos". Por supuesto, "el experto" eres tú, que para algo presumes de estar al día de las últimas tendencias y las aperturas del momento, además de organizar parte de tus viajes para comer en restaurantes con estrella Michelin y templos del producto varios. "Vaya marrón, ahora dónde narices vamos…", es lo normal que pienses. Un mensaje como éste, una cancelación de última hora en tus planes, una buena noticia inesperada, no estar habituado a organizar tu vida con meses de antelación… Los motivos para querer salir a un buen restaurante sin mucha previsión son muchas. A nosotros, por ejemplo, nos pasó este verano pasado cuando encaminamos nuestros pasos a Zahara de los Atunes, zona tan privilegiada en lo climatológico como en lo gastronómico, con gran cantidad de locales de referencia. Pero, oh sorpresa, al empezar a llamar un par de semanas antes para reservar mesa en varios de ellos, resultó que estaban "llenos hasta septiembre". Caras de preocupación y agobio antes de consultar a un experto en la zona: "Tranquilos, si de verdad queréis, podréis comer en todos ellos". Y, efectivamente, lo logramos, pero eso nos hizo plantearnos: ¿seremos capaces de salir siempre del paso con tanto éxito?
SALVACIÓN EN BARRA
El primer grupo de restaurantes que ofrece la posibilidad de ir sin reserva son los que, por su estilo decididamente informal, zona de barra y estilo de cocina, parece que pueden permitirse apostar por ello: en Madrid, por ejemplo, hablamos de muy buenos locales de cocina mexicana como Salón Cascabel o Mawey Taco Bar; pero también de las míticas colas en la puerta de Streetxo o Nakeima (hay mucha cocina en estas dos barras…), la barra frente a la cocina del estrellado La Tasquería o el Chinese Bar del recientemente abierto Don Lay. Saliendo de la capital, y en un estilo similar, tenemos a todo un estrella Michelin como Casa Marcelo en Santiago de Compostela, que admite reservas tan sólo a partir de ocho personas y en el que, con un poco de paciencia, se encuentra hueco casi seguro. También en esa ciudad, con una marcada personalidad atlántica, podemos encontrarnos con Abastos 2.0, capaz de marcar tendencia en toda España con su cocina muiña y que gestiona su zona externa de barra y terraza según estricto orden de llegada. Si de Barcelona hablamos, es justamente famosa la entrada de Dos Palillos (estrella Michelin gestionado por Albert Raurich, ex jefe de cocina de elbulli), que no ofrece la misma experiencia que su segunda sala, pero sigue siendo más que satisfactoria e incluso cuenta con un atinado menú del día entre semana. Siguiendo con chefs de prestigio en la Ciudad Condal, el Tapas 24 de Carles Abellán –en su localización junto a Paseo de Gracia, por ejemplo– sigue siendo el mejor refugio para poder degustar pequeños platos de alta cocina popular.
Bajando al sur, el formato más habitual para salvarnos el día es, de nuevo, las barras que se llenan de acuerdo al orden de llegada o que tan solo reservan en su primer turno. Este último es el caso de los grandes templos gaditanos del atún: Antonio y El Campero (sobre todo si hablamos de su segunda opción, La Taberna de El Campero). Y, si somos más de carnes, en La Castillería (Vejer de la Frontera) siempre se guardarán una serie de mesas para los que improvisan (has de acudir a primera hora si de verdad quieres hacerte con una de ellas; su zona de mesas altas es la opción b).
Si viajamos hasta Levante, una de las regiones más pujantes en la actualidad, las propuestas van desde la cocina japonesa tabernaria de Hikari Yakitori Bar en Valencia hasta la espléndida terraza de Cala Bandida en Jávea. Pero si hay una ciudad donde las opciones se multiplican es Alicante, donde no paran de surgir proyectos interesantes, a menudo con una atractiva barra como eje central. Así, tenemos desde las ya míticas barras de Piripi y Nou Manolín (ambas pertenecientes al grupo Gastronou), hasta el más reciente Abarrote, del Grupo Murri, que cuenta también con un atractivo menú del día y resulta todo un paraíso para el picoteo improvisado acompañado de vinos interesantes. Y si hay un lugar que brilla con luz propia es Manero, la apuesta más desenfadada de Carlos Bosch (propietario del cercano e imprescindible El Portal). En él, una vez que nos hayamos hecho con un sitio por estricto orden de llegada, podremos componer una comanda que vaya del picoteo ligero al homenaje desenfrenado en un ambiente que engancha… hasta el punto de que su desembarco con una segunda sede en Madrid es inminente.
GRIETAS EN EL SISTEMA
Más allá de recomendaciones concretas, hay ciertos trucos a los que podemos recurrir en caso de que busquemos una oferta algo más formal. En este caso nuestra apuesta personal son los locales más pujantes de la ciudad en la que te encuentres; cuanto más de moda y más grandes, mejor. Es algo que se aprende en las grandes capitales foráneas y podemos asegurar que, con las dosis justas de perseverancia y paciencia, es relativamente factible acabar sentado en una de las mesas más codiciadas del momento. ¿Los motivos? El primero de todos es el tamaño, que no sólo facilita una intensa rotación, sino que también potencia el no show en más de una mesa, un fenómeno tan negativo para el empresario hostelero como positivo para el cazador de mesas tardías.
El segundo –y no es desdeñable– es que en ellos encontramos siempre maîtres y camareros con una impresionante vocación de servicio y que se empeñan en encontrarte un hueco, aunque sea en el tercer turno de la noche. En Madrid, un claro ejemplo de ello lo encontramos en los locales del Grupo Paragüas de Sandro Silva (Amazónico, Ten Con Ten, Quintín…), pero también en lugares como Carbón Negro, Tatel, La Maruca, Café Comercial o el recientemente abierto Lobito de Mar, de Dani García.
Si buscamos algo más ambicioso gastronómicamente hablando, el enfoque debe ser otro… con matices. Como resulta lógico, estos locales cuentan con listas de espera en las que hay que apuntarse con semanas o incluso meses de antelación. Así que cuando te llamen dos veces para confirmar una mesa esa misma noche, en lugar de quejarte por lo pesados que son, mejor piensa que gracias a eso puede que la próxima vez encuentres una oferta last minute en tu restaurante favorito. En algunos sitios incluso acuden a las redes sociales para publicar las anulaciones de ultimísima hora.
Para finalizar, y aunque sea obvio, siempre hay que llamar. Aunque te parezca una locura, hazlo. Un hostelero inteligente siempre anotará tu nombre por si acaso (especialmente si demuestras motivación). O, como alternativa, entrará en juego la sinergia entre locales, una tendencia creciente. Así, si realmente no hay posibilidad de acomodarte en el que has solicitado, es muy habitual que tu interlocutor te proponga otro del grupo de restauración al que pertenece. Esta estrategia no sólo se practica en grupos tan reconocidos como Larrumba, El Escondite o el citado Paragüas, sino que también se aplica en la alta restauración de manera muy habitual. El mejor ejemplo de ello es elbarri, el conglomerado de los hermanos Adrià en Barcelona conformado por Bodega 1900, Pakta, Enigma, Tickets y Hoja Santa, donde al llamar se ofrecen las alternativas disponibles en la fecha señalada sin renunciar a meterte también en la lista de espera de tu opción inicial.
Dicho todo lo anterior, los milagros no existen: si te plantas con diez amigos a las 23:00 de un sábado en la puerta de un estrella Michelin… no esperes cenar.