Productos al límite
EL LUJO EN LA COMIDA se asocia con sabores y texturas agradables y complejas, pero también con la escasez. Ahora que la SOSTENIBILIDAD en la gastronomía y en la sociedad tiene más importancia que nunca, analizamos cómo se tratan las materias primas más ap
ANGULAS, LAMPREA, GUISANTES LÁGRIMA Y PULPITOS
Por su delicadeza, por su rareza y por lo mucho que cuesta recolectarlos o pescarlos, estos cuatro productos culinarios están entre los más valorados actualmente.
Las angulas, la lamprea, los guisantes lágrima y los pulpitos tienen en común, además de estar entre los productos más apreciados por los amantes del buen comer, que cada uno de ellos tiene una temporada muy marcada. De ahí la importancia de respetarla para que, cuando llegue, se disfrute, y cuando termine, permanezca siempre la ilusión por su vuelta.
ANGULAS
El nacimiento y vida de este diminuto manjar, cría de la anguila, se ha visto a lo largo de miles de años envuelto en un halo de misterio. Los antiguos creían que eran trozos de crines de caballo que caían al río y allí, en el agua, cobraban vida; y los pescadores de Tortosa estaban convencidos de que nacían del barro. En realidad, nacen en el mar de los Sargazos y desde allí emprenden una larga travesía que las lleva hasta las costas europeas. Algunas llegan a la playa de Plentzia, donde Txetxu Olivar, angulero desde hace 43 años, las captura sólo de noche: "Empleamos la técnica tradicional del cedazo y el farol, y las pescamos a contracorriente cuando el agua sube, lo que se denomina calar el agua". Un trabajo minucioso que se alarga desde el 15 de noviembre hasta el 31 de enero, aproximadamente, periodo en el que se podrán recoger de dos a tres kilos en los años malos, y hasta 25 kilos en los
buenos. Sin duda, son un gran reclamo para los amantes de la buena mesa, que no dudan en recorrer kilómetros con el fin de disfrutarlas en todas sus versiones: a la brasa en Etxebarri, al pil pil en Askua (Valencia) o atemperadas y aliñadas en Narru (San Sebastián). El chef bilbaíno Fernando Canales, del restaurante Etxanobe, defiende también la receta clásica de las angulas en ensalada, para la que emplea un ajo restregado, limón y AOVE: "La acidez contrarresta la grasa".
GUISANTES LÁGRIMA
El amanecer es el momento de su recolección, cuando los agricultores salen a la huerta a comprobar, al trasluz y vaina por vaina, si la forma del guisante lágrima es la adecuada para su cosecha. Así lo hace Borja López en su plantación de Artzentales (Vizcaya) entre finales de febrero y principios de marzo: "Al ser un cultivo de inviernos suaves, necesita frío, pero no demasiado, por eso le van bien los climas templados y húmedos", como son los de Galicia, País Vasco o Cataluña, comunidades cuya cercanía con el mar les proporciona una salinidad importante. Este producto se ha ganado una gran reputación entre cocineros y comensales que entienden que su exquisitez viene de un minucioso trabajo de cultivo, recolección y desgranado a mano. Es el caso de Josean Alija, quien desde Nerua (Bilbao) hace de embajador de lo que él denomina el 'rocío del alba': "Habla del entorno y expresa el potencial de la naturaleza", afirma. En este restaurante estrella Michelin son proclives a seguir la receta de guisantes lágrima cocinados a la brasa con jugo de txipirón y alholva.
LAMPREA
Si hubiese que elegir un producto de lujo atípico, ése sería, sin duda, la lamprea. Un pez anádromo –vive en el mar, pero se reproduce en el río– que tiene entre 400 y 500 años de antigüedad y que prácticamente no ha evolucionado. Aunque su aspecto no sea el más amable, ha contado con una gran reputación culinaria desde tiempos de los romanos. Y, actualmente, la llegada de las primeras mimosas a los bosques de la comarca de Paradanta (Pontevedra) advierte del comienzo de la temporada, que aguanta hasta que los brotes tapizan las copas de los árboles, lo que generalmente sucede entre enero y abril. Una fiesta con fin gastronómico que se inicia con las capturas de los ríos Ulla o Miño y que se extiende hasta los restaurantes. La receta más canónica que existe es, sin duda, la lamprea a la bordelesa, un guiso que, como su propio nombre indica, tiene su origen en la región de Burdeos. Se prepara ligando la propia sangre del animal con vino, guisándola con ajos, cebolla, puerros y zanahorias, y se sirve con arroz blanco. Una exquisitez de invierno y comienzo de primavera que bordan en lugares como Chef Rivera (Padrón, A Coruña), Lakasa (Madrid) o La Buena Vida (Madrid). Sin embargo, existen restaurantes donde se da cabida a elaboraciones más innovadoras, como ocurre en Nado, el proyecto de Iván Dominguez en A Coruña, con la lamprea en escabeche o del Miño rellena de grelos –la curan en salmuera durante 15 minutos y guisan con cebolla, ajo, vino fino y laurel–. Para Iván, "su sabor tan particular viene determinado por la alimentación que sigue", basada en la sangre y el jugo de los pescados vivos, y si se quiere lograr el mejor resultado, "es fundamental que lleguen vivas, porque si no la carne pierde firmeza".
PULPITOS
El pulpito es tan preciado, en parte, por su escasez y por la irregularidad en su tamaño. "El kilogramo puede alcanzar los 500 euros durante las primeras semanas de noviembre, pero a medida que la temporada avanza, los tamaños se van ajustando y el precio puede bajar hasta los 250 euros", afirman desde la distribuidora catalana Peixos Sampera, quienes puntualizan: "Hay que tener en cuenta que, en su punto álgido, cada barco puede llegar a coger solamente 1 kg u 800 gr". Estos distribuidores, que compran en más de 60 subastas del Mediterráneo, adquieren sobre todo el pulpito de Tarragona, el que consideran de mejor calidad "porque viene totalmente limpio", aunque en casos puntuales también salen buenos ejemplares de la Costa Dorada y Palamós. Precisamente de Cambrills son los que emplea Jordi Vilà, del restaurante Alkimia (Barcelona). Jordi considera que los pulpitos tienen una característica por encima de muchos otros productos: el sabor. "Normalmente lo más cotizado es la textura, como ocurre con la cococha o la espardeña, pero, en el caso del pulpito, además de la textura tersa tiene un sabor muy especial y de mucha intensidad que me recuerda al de la gamba", confiesa. La Tasquita de Enfrente (Madrid), Los Marinos José (Fuengirola) o Saddle (Madrid) son otros lugares donde, a pesar de la dificultad que entraña conseguirlos, se pueden disfrutar a su debido tiempo.
"El guisante lágrima habla del entorno y expresa el potencial de la naturaleza" Josean Alija (Nerua)