CHICHARRONES EN POMADA DE FERRAN ADRIÀ
DICEN que probó los chicharrones una mañana en un bar mirando el mar de La Barrosa de Chiclana, y cuando se arrejuntan chicharrones y paisaje marinero, tocino y brisa, cochino y espuma, todo puede suceder.
Dicen que Ferran Adrià, el co- cinero que todo lo deconstruye y mira por dentro un cochino como si fuera un mecano, cuando se comió un cuarto de chicharrones de Chiclana en estado de cucurruitos, todavía templados y con el tocino en estado semifundente, entró en shock ibérico y se metió el tío en el laboratorio a la media hora para elaborar su receta estratosférica. Como si fuera un enfermero de ambulatorio del SAS se sacó una jeringuilla de la chaquetilla y le sacó al chicharrón el tocino como el que te extrae la sangre para un análisis. En media hora ya lo tenía. Iba a hacer hojas de orégano silvestre rellenas de carne entreverá y fritas en su propio caldo carmesí con matices de la Vera en textura de pomada (dicho sin pamplinas: manteca colorá).
Lo primero que hay que coger no es una thermomix, sino un microscopio. También hay que comprar en un chino un juego de esos de sartenes de juguete. Se necesitan también unas pinzas de cirujano de la talla ocho… qué le gusta una pinza a un cocinero
Coger las hojas de orégano y meterlas en el microscopio…ganan mucho vistas de cerca. Con un bisturí cortar un chicharrón (preferiblemente entreverao) en nanopedacitos de dos por dos micras. Darle a cada nanopedacito un toque de soplete. Esto último no sirve para nada pero ahora gusta mucho lo de cocinar con soplete. Envolver cada hoja de orégano como si fueran unas empanadillas de La Cocinera y meterlas 17 segundos en nitrógeno líquido…tampoco sirve para nada, pero te tiras el pegote del humo blanco.
Una vez sopleteadas y nitrogenadas las hojas de orégano rellenas de nanopedacitos de carne entreverá se ponen en una sartén de juguete previamente rellena con el caldo carmesí en textura de pomada. El caldo debe estar a 22,5º para que haga una ósmosis mantecosa sobre los nanochicharrones.
Tener las hojas de orégano en el caldo 22,3 segundos y sacarlas con las pinzas de una en una. Habrá que hacer 230.000 para que coman cuatro personas. La parte final de la receta es la más importante. Poner en un plato negro de pizarra las hojas de orégano rellenas y dárselas al gato. A continuación sacar una fiambrera con chicharrones de Chiclana aún calentitos. Combinar cada dos chicharrones con una rebaná de pan de Lebrija y pa entro.