LA ÚLTIMA CENA DE DIEGO GUERRERO
EL canal Historia ha sido fiel a su especial de Semana Santa con una nueva Última Cena, la revisión de la comida pascual de Jesús y los apóstoles a través de los conceptos de la alta cocina. En esta ocasión el encargado es el chef vitoriano instalado en Madrid Diego Guerrero. Su restaurante es D’Stage, en la zona de las Salesas, cerca de una calle que en lo gastronómico estuvo de moda años atrás, Fernando VI. D’Stage luce dos estrellas Michelin pero podría estar en el olimpo de los locales triestrellados. Guerrero forma parte de esa selección nacional de la alta gastronomía. La tercera estrella es cuestión de tiempo. Junto a los mediterráneos Quique Dacosta y Dani García son los tres chefs de la nueva generación más inspirados en reinventar la cocina de proximidad, si colocamos entonces a Ángel León más en el plano de la experimentación y la apertura de nuevos ingredientes.
La cocina de Diego Guerrero se centra en ensalzar el producto autóctono a través de texturas originales. Eso se traduce en el pan con chocolate de su menú de los Evangelios. Un chocolate inexistente en la Judea de hace dos mil años y que se reconvierte aquí en una elevación de la humilde y olvidada algarroba. Un postre en forma de corona de espinas, con cebada crujiente, que escenifica lo dulce con el lamento de la Pasión.
La sorpresa que acompaña a los platos de D’Stage se comprueba en este menú a través de la elaboración del pan viejo, con las distintas fermentaciones que reinterpretan el pan ácimo de la celebración judía. Un pan que para esta exhibición histórica se acompaña de nuestra anchoas, herederas de las salazones romanas.
Y en un menú que evoca la dominación (es decir globalización) romana, unos tomates garum que aportan la visión hispana que tendría la cocina hebrea, con la inclusión de un producto americano universal. El garum gaditano, tan imprescindible en las mesas imperiales, se ha ido rescatando dentro de unas fórmulas de aproximación, ya que incluso hay ingredientes vegetales, especias, extinguidos. En el aperitivo de El beso de Judas la protagonistas son las quisquillas de Motril.
La Última Cena elaborada por Diego Guerrero incluye el mar y montaña de anguila ahumada y pollo, con la presentación sencilla acorde con ese encuentro de la consagración y epílogo ante el sacrificio de Cristo, representado también en una falsa piel de cordero.
Por ahora el espectador puede contentarse con descubrir el estilo de D’Stage a través de este programa y la invención su chef. En cuanto haya posibilidad de más movimientos sería muy recomendable descubrir o reencontrarse con Diego Guerrero en Madrid.