MARIO SANDOVAL

Tiene dos estrellas Michelin en Coque, un restaurante familiar de pueblo. Ahora llega a Madrid para terminar de conquistar la ciudad.

Viene de familia gastronómica. ¿Qué recuerda de su infancia? El sonido del almirez, el color del azafrán y el olor del laurel y el apio que teníamos en el huerto. ¿Qué plato no ha podido olvidar? Las gachas que hacía mi madre. Y sus torrijas. Confiese un festín culinario en su casa Mis dos hijos se levantan los sábados gritando: “¡Desayuno especial!”. Es decir, tostada muy gorda con mantequilla y cereza amarena, mini tortitas con chocolate y quesadillas de jamón y queso. ¿Por qué le hace feliz cocinar? Porque hago felices a los demás con mis manos. Hablemos de atún... He tenido la suerte de ir a Barbate a la primera levantá de la temporada y he hecho ronqueos en mi restaurante. Es un manjar maravilloso. ¿Cuál es el mejor que ha probado? El de Antonio, en Zahara, y el de El Campero, en ¿Dónde ha disfrutado más comiendo? En Per Se, en Nueva York. No sé si fue la mejor cena, pero fue especial porque iba con mi mujer y celebrábamos algo bonito. ¿Cuál es su hobby? Viajar con ella conociendo restaurantes y chefs. Hemos estado en Módena, en el de Massimo Bottura; en Copenhague, en Noma, y el año pasado en Nueva York, en Eleventh Avenue, que lo han nombrado como el mejor del mundo. Va a inaugurar Coque en Madrid, al lado del hotel Orfila, que asesora. ¿Se van a pedir la sal? Casi, casi. Estamos muy cerca. En Coque, el menú vale 200 euros; en el Orfila, 70, y el cliente podrá tener un pedacito de Coque. Ahí tenemos los platos best seller que han ido triunfando en diferentes años.

Hotel Orfila (Orfila, 6) y Coque (Francisco Encinas, 8. Humanes, Madrid). restaurantecoque.com