ALMA ANDALUSÍ
El chef PACO MORALES recupera la cocina de al-Ándalus y los sabores de los reinos de taifas en Noor, su restaurante cordobés. En ocasiones, hasta marida sus platos con cerveza Alhambra en un homenaje completo al pasado árabe. ¿Cómo define su cocina? Es un recetario fresco, atemporal, inspirado en al-Ándalus y que recuerda la gastronomía de aquella época. ¿De dónde le viene esta pasión? De querer diferenciarnos del resto. Ya hay muchos restaurantes que se parecen a otros. ¿Qué comían en al-Ándalus en el siglo X? En aquella época Córdoba era la ciudad de la luz, la Nueva York del momento. Era gente muy refinada que utilizaba cueros para decorar la mesa, cerámicas excelentes… Queríamos devolver ese esplendor gastronómico a la ciudad. ¿Qué tiene que ver la gastronomía con la historia? Mucho. Los árabes supieron unir lo mejor de todas las culturas anteriores: griegos, romanos, fenicios,
mesopotámicos… ¿La cocina se puede estudiar en los libros? Sin duda. Más que aprender, encontrar inspiración en los textos que nos han llegado hasta hoy. ¿Qué es lo más árabe
que tenemos hoy en nuestra gastronomía? En Cataluña tienen las pelotas con canela y sepia; el pastel de carne de Murcia; el caldillo de perros de Cádiz, una sopa de pescado con zumo de naranja cuya receta data del siglo XV; el relleno de aves es muy árabe, el hojaldre también, aunque creamos que es francés… ¿Quién ha sido una inspiración? Mi padre, una persona única con unos valores de trabajo, constancia y esfuerzo que hacen que hoy la vida nos vaya bien. ¿Cuáles son sus primeros recuerdos en la cocina? El cordero en caldereta que hacía mi padre, los huevos fritos con patatas de mi madre, las pijotas fritas en aceite de oliva, el conejo al ajillo o el pollo asado, muy presente en mi vida porque mis padres tenían un negocio de esto. ¿Con qué brinda tras un éxito? Con alguna cosa rica de España, un Chablis de Borgoña, un Barolo de Italia, un Riesling alemán… O un generoso del sur, claro.