S DE L DO A A C C A E R P N E
HACE UNOS AÑOS leíamos en medios especializados reportajes que anunciaban una práctica cada vez más en boga en Francia en torno a las carnes con maduraciones extremas que alcanzaban el año y medio. También en Argentina –paraíso carnívoro donde los haya– se habían puesto de moda las piezas ultraenvejecidas durante meses. ¡Oh!, pensábamos aquí, donde un chuletón de toda la vida se suele consumir con un plazo de entre 30 y 45 días en cámara. Al fnal, como casi siempre sucede, y de esto en una revista de moda sabemos un poco, pasó. Llegó la tendencia por estrafalaria que pareciera. Y la hemos recibido con valentía, como hay que hacer, y deseos de experimentar. La maduración no es otra cosa que dejar reposar la pieza durante un tiempo con el objetivo de que el músculo se relaje, resultando más tierno y también para perder agua. Durante este proceso, la grasa externa penetra entre las vetas de la carne lo que da como resultado un producto más untuoso, sabroso y con una textura más cremosa. Para llevarla a cabo adecuadamente son necesarias sofsticadas cámaras donde se pueda regular la temperatura, la humedad y la ventilación óptima en cada caso para mantener el buen estado del producto. Las maduraciones cortas oscilan entre GRUPO NORTEÑOS
Qlos 30 y los 65 días, las largas alcanzan los 200 y las llamadas extremas superan esta cifra. Lo del año y medio del que se hablaba en Francia son palabras mayores y solo se puede llevar a cabo con algunos bueyes de características muy especiales. De hecho, no han faltado las voces críticas sobre este asunto carnal que hablan de procesos, no de maduración, sino de putrefacción, como si de un queso muy curado se tratara. En España, de una manera u otra, arrastramos una larga tradición carnívora a nuestras espaldas y presumimos de alguna institución célebre en la materia. Que se lo digan a El Capricho, restaurante en La Bañeza, León, que sirve el mejor chuletón de buey del mundo según las publicaciones The Guardian y Time. En este caso, la fermentación oscila entre los 80 y los 120 días, dependiendo de cada pieza que su propietario, José Gordón, trata de forma absolutamente individual. De sus brasas y saber hacer al fuego depende el resto del secreto. Una cada vez más amplia y exquisita variedad de carne de diferentes procedencias, cortes y características pueblan, cada vez más, nuestros mercados y restaurantes. Amantes de la carne, disfrutad de este momento único para encontrar las más sofsticadas y las extravagancias que harán las delicias de los más intrépidos carnívoros.
ez ér P ra au L or P