S DE L DO A A C C A E R P N E

Harper's Bazaar (Spain) - - ESCAPADA -

HA­CE UNOS AÑOS leía­mos en me­dios es­pe­cia­li­za­dos re­por­ta­jes que anun­cia­ban una prác­ti­ca ca­da vez más en bo­ga en Fran­cia en torno a las car­nes con ma­du­ra­cio­nes ex­tre­mas que al­can­za­ban el año y me­dio. Tam­bién en Ar­gen­ti­na –pa­raí­so car­ní­vo­ro don­de los ha­ya– se ha­bían pues­to de mo­da las pie­zas ul­tra­en­ve­je­ci­das du­ran­te me­ses. ¡Oh!, pen­sá­ba­mos aquí, don­de un chu­le­tón de to­da la vi­da se sue­le con­su­mir con un pla­zo de en­tre 30 y 45 días en cámara. Al fnal, co­mo ca­si siem­pre su­ce­de, y de es­to en una re­vis­ta de mo­da sa­be­mos un po­co, pa­só. Lle­gó la ten­den­cia por es­tra­fa­la­ria que pa­re­cie­ra. Y la he­mos re­ci­bi­do con va­len­tía, co­mo hay que ha­cer, y de­seos de ex­pe­ri­men­tar. La ma­du­ra­ción no es otra co­sa que de­jar re­po­sar la pie­za du­ran­te un tiem­po con el ob­je­ti­vo de que el múscu­lo se re­la­je, re­sul­tan­do más tierno y tam­bién pa­ra per­der agua. Du­ran­te es­te pro­ce­so, la gra­sa ex­ter­na pe­ne­tra en­tre las ve­tas de la car­ne lo que da co­mo re­sul­ta­do un pro­duc­to más un­tuo­so, sa­bro­so y con una tex­tu­ra más cre­mo­sa. Pa­ra lle­var­la a ca­bo ade­cua­da­men­te son ne­ce­sa­rias sofs­ti­ca­das cá­ma­ras don­de se pue­da re­gu­lar la tem­pe­ra­tu­ra, la hu­me­dad y la ven­ti­la­ción óp­ti­ma en ca­da ca­so pa­ra man­te­ner el buen es­ta­do del pro­duc­to. Las ma­du­ra­cio­nes cor­tas os­ci­lan en­tre GRU­PO NOR­TE­ÑOS

Qlos 30 y los 65 días, las lar­gas al­can­zan los 200 y las lla­ma­das ex­tre­mas su­pe­ran es­ta ci­fra. Lo del año y me­dio del que se ha­bla­ba en Fran­cia son pa­la­bras ma­yo­res y so­lo se pue­de lle­var a ca­bo con al­gu­nos bue­yes de ca­rac­te­rís­ti­cas muy es­pe­cia­les. De he­cho, no han fal­ta­do las vo­ces crí­ti­cas so­bre es­te asun­to car­nal que ha­blan de pro­ce­sos, no de ma­du­ra­ción, sino de pu­tre­fac­ción, co­mo si de un que­so muy cu­ra­do se tra­ta­ra. En Es­pa­ña, de una ma­ne­ra u otra, arras­tra­mos una lar­ga tra­di­ción car­ní­vo­ra a nues­tras es­pal­das y pre­su­mi­mos de al­gu­na ins­ti­tu­ción cé­le­bre en la ma­te­ria. Que se lo di­gan a El Ca­pri­cho, res­tau­ran­te en La Ba­ñe­za, León, que sir­ve el me­jor chu­le­tón de buey del mun­do se­gún las pu­bli­ca­cio­nes The Guar­dian y Ti­me. En es­te ca­so, la fer­men­ta­ción os­ci­la en­tre los 80 y los 120 días, de­pen­dien­do de ca­da pie­za que su pro­pie­ta­rio, Jo­sé Gor­dón, tra­ta de for­ma ab­so­lu­ta­men­te in­di­vi­dual. De sus bra­sas y sa­ber ha­cer al fue­go de­pen­de el res­to del se­cre­to. Una ca­da vez más am­plia y ex­qui­si­ta va­rie­dad de car­ne de di­fe­ren­tes pro­ce­den­cias, cor­tes y ca­rac­te­rís­ti­cas pue­blan, ca­da vez más, nues­tros mer­ca­dos y res­tau­ran­tes. Aman­tes de la car­ne, dis­fru­tad de es­te mo­men­to úni­co pa­ra en­con­trar las más sofs­ti­ca­das y las ex­tra­va­gan­cias que ha­rán las de­li­cias de los más in­tré­pi­dos car­ní­vo­ros.

ez ér P ra au L or P

Dis­tri­bu­ye, des­de los años 60, a al­gu­nos de los me­jo­res res­tau­ran­tes na­cio­na­les e in­ter­na­cio­na­les (Joël Ro­bu­chon o Pie­rre Gag­nai­re se en­cuen­tran en­tre sus clien­tes). Sus va­cas se crían en Cas­ti­lla y León y Cas­ti­lla-La Man­cha, así co­mo en Ar­gen­ti­na, Uru­guay e In­gla­te­rra, y su pun­to fuer­te es el cor­te su­pre­ma de buey (en la fo­to).

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