Behia
(‘vaca’ en euskera) presume de croquetas de changurro, ensaladilla de buey de mar, carne de la exquisita raza Limusin o rigattoni con frutos del mar y algas, con una cuidada carta de vinos. Su chef, Juan Carlos Delle Vedove, ha pasado por varios estrellas Michelin. Su muy cuidada decoración corre a cargo del estudio Lorna de Santos (Manuel de Falla, 5, Madrid. restaurantebehia.com). «En Carbón Negro cada experiencia traslada a una casa de campo», dicen desde este nuevo local. El espacio lo domina una barra de mármol donde tapear (encurtidos, ahumados y raciones como los buñuelos de Idiazábal mandan aquí). Pero al margen de esta, la parrilla es la reina, donde Gonzalo Armas, formado en Goizeko y Filandón, prepara con mimo carnes y pescados (Juan Bravo, 37, Madrid. carbonnegro.com).